A legtöbb ember össze van zavarodva. Vannak, akik ismerik a cseh angol szalonnát, és azt gondolják, hogy az valóban ugyanaz, mint az Angliában ismert szalonna, sőt, az olasz szalonna, azaz a pancetta helyettesítésére használják, amelynek azonban kevesebb köze van a cseh angol szalonnához, mint például a jamónnak, amelyet azonban a legtöbben prsutnak hívnak, ami csak az olasz prosciutto szó horvát származéka. Nincs más választásunk tehát, mint némi fényt deríteni erre a kusza gombolyagra.

Kép: A termékek összehasonlítása - szalonna vs. jamón vs. pancetta vs. bacon

Igazi angol szalonna 

Az igazi angol szalonna az alapja annak, amit szükségből angol konyhának neveznek. Ez egy sertéshas, amelyet általában vagy szárazon besóznak vagy sós lében (és néhány kivételtől eltekintve nitritben) pácolnak, majd enyhén hideg füsttel füstölnek. E két művelet között ritkán szerepel egy rövid szárítás légkondicionált kamrában. Az így kapott szalonna de facto még mindig nyers, ezért további hőkezelésre rendeltetett. A cseh angol szalonnához képest az íze sokkal enyhébb, kevésbé füstös, és ezért alkalmasabb az olasz pancetta helyettesítésére. Mindazonáltal minden olasz recepthez ajánlott azt is enyhén megpárolni egy kis vízben, hogy megszabaduljon füstös aromájától.

Kép: Igazi angol szalonna (bacon)

Cseh angol szalonna

A cseh szalonna az egyetlen olyan típusú szalonna ebben a cikkben, amelyet hőkezelnek. Az elkészítés első lépései hasonlóak az igazi angol szalonnáéhoz, azaz a szalonnát vagy sózzák, majd sós, általában nitrites oldatban pácolják (gyakran permetezik, majd gépben macerálják), de ezután vagy a füstölési folyamat részeként, vagy utána, vagy előtte megfőzik, hogy közvetlen fogyasztásra alkalmas legyen. A szalonnakészítés hagyományos módja az volt, hogy a szalonnát sóval bevonták, majd kéményben füstölték.

Természetesen a cseh szalonna túlnyomó többsége nitriteket tartalmaz, amit könnyen felismerhetünk a vonzó rózsaszín színéről. A nitritek nélküli szalonna meglehetősen csúnya, a sovány részen inkább szürke, a főtt sertéshúsra emlékeztető.

A cseh angol szalonnának sokkal erősebb füstös íze van, mint az igazi angol szalonnának, ezért csak olyan ételekbe való, amelyek elviselik az erős füstös ízt. Nem alkalmas semmilyen olasz recepthez, amely pancettát kíván, és a teljesség kedvéért semmilyen hagyományos francia recepthez. Ha mást nem is, legalább 10 percig főzzük forró vízben, hogy gyengítsük az erős füstös ízt.

Kép. Összehasonlítás - cseh "angol szalonna"

Pancetta

A pancettát gyakran nevezik olasz szalonnának, de elkészítési módja inkább hasonlít a szárított sonkához, mint az angol szalonnához. Legelterjedtebb formájában, a pancetta arrotolata (göngyölt pancetta) néven ismert, vastag hengerré göngyölik, amelyből aztán a jól ismert, szép koncentrikus szerkezetű, vékony szeleteket vágják. A pancetta elkészítéséhez a sertés hasának felső bőrét levágják, a hasított sertéshúst sózzák, szükség esetén borssal, szerecsendióval, borókával, fahéjjal vagy más fűszerekkel ízesítik, és két héten át részlegesen szárítják, hogy megőrizze bizonyos szaftosságát. A pancettát soha nem füstölik, ezért olyan, mint a prosciutto vagy a jamón szárított hús. Rövidebb érlelési ideje és magasabb zsírtartalma miatt azonban kevésbé sós, édesebb és puhább is. Az olasz prosciuttóval ellentétben a rövidebb érlelési idő miatt gyakran használnak nitriteket.

Mivel helyettesíthetjük a pancettát?

A pancetta helyettesítésének jamónnal vagy prosciuttóval sokkal több értelme van, mint a füstölt szalonnával való helyettesítésnek. Míg a szárított sonkának erősebb "a curado" (azaz érlelt) íze van, könnyű a puhább, magasabb zsírtartalmú részt választani, amely összehasonlíthatatlanul jobban hasonlít a pancettához, mint bármelyik angol szalonna.

Kép: Összehasonlítás - pancetta

Olasz prosciutto és spanyol jamón

A kérdés részletes kifejtését lásd a jamón és a prosciutto közötti különbségről szóló cikkben. Itt csak néhány alapvető információra szorítkozunk. A prosciutto és a jamón is szárított sertéscomb (Spanyolországban a lapockát is szárítják, Olaszországban csak ritkán), amelyet lassan szárítanak a szabad levegőn. A legdrágább spanyol jamón ibérico esetében ez a szárítás akár 5 évig is eltarthat. A spanyol jamónt a jamón serrano és a jamón ibérico fajtákra osztják, a jamón serrano a prosciuttóhoz hasonlóan "normál" sertésből származik, míg a jamón ibérico a fekete ibériai sertésből származó különleges csemege. A prosciutto meglepő módon nem szerepel túl gyakran az autentikus olasz receptekben, és ajánlott úgy fogyasztani, ahogy van, anélkül, hogy főzéssel tönkretennénk az állagát és az ízét. A spanyol konyha viszont tele van olyan hagyományos receptekkel, amelyekben a jamón többé-kevésbé központi szerepet játszik. Általában ízfokozóként adják a serpenyőben sült zöldségekhez (lóbab, borsó, articsóka, kelkáposzta), levesekhez, mártásokhoz, sült húsokhoz, lencséhez és csicseriborsóhoz, tenger gyümölcseinek és édesvízi halak és tenger gyümölcseinek töltelékéhez, rizshez, tojáshoz, sült sajtokhoz stb. használják. Használata a legtöbb receptben értelmet nyer, mivel minden ételt erős, mégis elég semleges ízzel tölt fel. Ironikus módon a prosciutto és a jamón közötti különbség a konyhában talán csak azért ilyen nagy, mert Spanyolországban sokkal gyakoribb, hogy ünnepi alkalmakra egész combot tartanak otthon, amelyből sok kiváló ízű darab marad a csonton, de amelyek nem alkalmasak arra, hogy szép szeletekre vágják őket, ezért a főzéshez használják.

Bárki, aki valaha is szeletelt már egész sonkát vagy jamónt, tudja, hogy az tele van különböző részekkel, amelyek sótartalma, zsírtartalma és állaga eltérő. Könnyű olyan részeket találni, amelyekből könnyen lehet szeleteket vágni, amelyek zsíraránya nagyon hasonlít a pancettáéhoz. Ez utóbbi természetesen kevésbé sós, mint a jamón, de a jamónhoz hasonlóan érett és nem füstölt. A jamón erősebb íze és nagyobb sótartalma a legtöbb recept esetében nem jelent problémát - különösen, ha figyelembe vesszük, hogy a jamón elsősorban a nagyobb soványhús-tartalma miatt sósabb. Ezért ha a nagyobb zsírtakaróval rendelkező szeletekre koncentrálunk, a pancettához nagyon hasonló ízt érünk el.

Kép: Összehasonlítás - jamón

Végső összehasonlítás hőkezelés után

A füstölt szalonna füstös íze vízveszteség után erősödik. Állaga kevésbé száraz és ropogós, anélkül azonban, hogy bármilyen módon szaftos lenne. Mint kiderült, erős ízprofilja miatt csak kevés olyan ételhez alkalmas, ahol a füstös aroma nem okoz bajt. Ráadásul az angol szalonnát gyakran úgymond permetezik, ami még nehezebbé teszi a közvetlen serpenyőben való sütést.

A másik három termék, azaz a valódi angol szalonna, a pancetta és a szárított jamón (vagy prosciutto) sokkal inkább hasonlít egymásra. Ezek állnak a legközelebb egymáshoz ropogós, porhanyós állagukban. A szárított sonka a legsötétebb színű és a legintenzívebb ízű az összes termék közül. Mivel összehasonlíthatatlanul hosszabb ideig érlelődik (1-3 év, szemben az 1-3 hetes érleléssel), kevesebb vizet tartalmaz, és a sütésnél óvatosabbnak kell lenni, mert könnyen megéghet. Alacsonyabb zsírtartalma miatt, amely nem szívja magába a sót olyan könnyen diffúzió útján, mint az izomrész, sült állapotban sósabb, mint a pancetta, és hasonlóan sós, mint az angol szalonna. Mivel a pancettát általában éppen azért használják, hogy az ételeknek olyan "a curado" ízt adjon, amelyet nehéz helyettesíteni, a szárított jamón vagy prosciutto a legjobb helyettesítője. Fontos azonban, hogy minél zsírosabb szeleteket válasszunk. A jó minőségű jamón előnye minden más termékkel szemben az, hogy az izomrészbe nagyobb mennyiségű zsír szivárog.  

Kép: Összehasonlítás - jamón, pancetta, bacon, szalonna hőkezelés után