Mi a szardella?

A szardella leggyakrabban növényi olajban pácolt, sózott kis tengeri szardellafilé. Spanyolországban savanyítva is népszerűek, miután savas, ecetes fürdőben érlelik őket. A friss szardella (spanyolul boqueron) számtalan népszerű recept alapanyagául is szolgál. Az ázsiai konyhában népszerű a szárított, sózott szardella, amely különösen a húsleveseknek ad erős umami ízt.

Kép: Friss szardella feldolgozásra készen

Hogyan készül az olajban tartósított sózott szardella?

A legnagyobb és legfrissebb szardellákat kell választani, ideális esetben a tengerből kiemelve. A szardellákat általában megfosztják fejüktől és bélzetüktől, több rétegben, durva tengeri sóval megrakva, és a filék méretétől függően 4-8 hétig hűtőben érlelik. A só a legtöbb vizet kivonja a szardellából, és megváltoztatja a szardellák textúráját és ízét, hasonlóan a szárított sonkához.

Ezután a szardellákat megtisztítják a gerincoszloptól vagy az apró darabkáktól, megmossák, alaposan megszárítják, és jó minőségű olívaolajba mártják. Hűtőszekrényben több hónapig eltartható. Leggyakrabban professzionális konzervgyárakban tartósítják, de mivel nagyon érzékeny alapanyagról van szó, nem lehet túl magas hőmérsékletnek kitenni, ezért hidegen kell tartani, ellentétben más halkonzervekkel.

A jó minőségű sózott szardelláért gyakran csillagászati árat kérnek, és a legjobb spanyol éttermekben luxus, bár első látásra meglehetősen szegényes előételként szerepel.

Kép: Sózott szardella olívás lében, fokhagymával és petrezselyemmel

Sózott szardella felhasználása

A spanyol konyhában a sózott szardellafilét leggyakrabban önmagában vagy különféle saláták prémium minőségű befejezéseként használják. Önmagában vagy laposan, vagy tekercsbe tekerve tálalják, amely néha kapribogyót is tartalmaz. Olajbogyóval vagy más savanyított zöldségekkel kombinálva is népszerű. A szardellával gyakran díszítik a pintxos-t is, a kis egytálételes szendvicseket, amelyek különféle kombinációkban készülnek, a legegyszerűbb tortilla de patatas-szal készültektől a kidolgozott, többrétegű kreációkig, amelyekben majonéz, garnéla, tojás, olajbogyó, sült paprika és szardella is megtalálható egy szendvicsben. A sült paprikás-szardellás kenhető szendvics is népszerű.

Az olasz konyhában a szardella különböző tésztareceptekben jelenik meg, ahol kiegészíti és elmélyíti a szószok ízét. A szardellás mártásokat azonban húsok kísérőjeként is használják petrezselyemmel, fokhagymával, paradicsommal, kapribogyóval stb. kombinálva. 

Érdekesség: Spanyolország a Római Birodalom idején a szardella nagyhatalma volt, és az egész birodalmat ellátta garumos halszószal. A garum egy olyan mártás volt, amely a sózott, erjesztett szardellák ízét sűrítette egy erős halszószba, amely nagyon hasonlított a kelet-ázsiai konyhában használt halszószhoz. 

Mindezek ellenére azonban a szardella leginkább a pizzán vált híressé, és a populáris kultúra részévé.

Hogyan készül a savanyú szardella?

Hagyományosan ismét ügyelnek arra, hogy a lehető legfrissebb alapanyagokat használják fel. Miután a szardellák fejét és beleit eltávolították, 2-3 órára hűvös helyen sós lébe áztatják őket. Ezután megszárítják, és hagyják, hogy az ecetes sós lében kb. 2 órán át érlelődjön (spanyolul ezt még "főzésnek" is nevezik). A hús kifehéredik és megkeményedik a savas környezetben. Végül a filéket ismét megszárítják, a gerinctől és a megmaradt szálkáktól megfosztják, és apróra vágott fokhagyma és petrezselyem társaságában olívaolajjal leöntik.

Kép: Szardella olívaolajban fokhagymával és petrezselyemmel

Friss szardellával készült receptek

A friss szardellát spanyolul boqueron-nak nevezik, és az apró halat tartalmazó receptek végtelen sokaságából ítélve azt mondhatjuk, hogy ez a nemzeti hal. A málagaiak például annyira szeretik a sült szardellát, hogy magukat "boquerone"-nak (szardellának) nevezik.

Kép: Lisztben sült szardella liszttel bevonva, citrommal

A leghíresebb recept, amely meghódította az egész spanyol partvidéket, a sült szardella. Természetesen sokféle formában. Lehet filézni vagy nem filézni, lehet sima vagy durvább lisztbe vagy tésztába mártani, lehet előzetesen citromban pácolni vagy frissen sütni. A sült szardellából aztán a fűszeres ecetes páclében sült boquerones en escabeche-t készítik. Kép: Fűszeres ecetes páclében tartósított sült szardella 

A szardellát azonban megtalálhatjuk a finom cazuela de boquerones al limón (szardellás citromos fazékban) is, amelyben a friss szardellafiléket kis lángon megfőzik, majd olívaolajból és citromléből készült sűrű mártásban kissé megsütik. Az arab örökség az úgynevezett Cazuela moruna, amelyben a szardellafiléket enyhén fűszerezett, enyhén sült zöldségek párnáján főzik. A szardellát azonban burgonyán is sütik olívaolajjal, fokhagymával és petrezselyemmel. Mivel a szardella hagyományosan a szegények étele volt, különböző sopákba, azaz szikkadt kenyérrel sűrített levesekbe is kerül, ilyen például az andalúziai specialitás, a sopa amarilla de boquerones.

Kép: Hagyományos andalúziai "fazék" szardellával citromon

Szárított szardella

A koreai konyhában fontos szerepet játszó érdekesség a sózott és szárított szardella. Fűszeres szószban, sörrel gyilkos snackként, valamint erős alaplevesek szükséges összetevőjeként használják őket számos recepthez.

Kép: Az ázsiai konyhában népszerű szárított szardella

Hogyan kell tisztítani a friss szardellát?

A szardellákat kézzel tisztítják és filézik. Mivel nagyon puha, zsenge húsuk van, a szardella fejét, beleit és csontjait csak ügyes (vagy akár nem ügyes, csak egy kicsit instruált) ujjakkal lehet eltávolítani.

1. Tartsa a szardella testét az egyik kezében a hüvelyk- és mutatóujja között a fej közelében. A másik kezével fogja meg a fejet a hüvelyk- és mutatóujja között, és óvatosan húzza lefelé a fejet és a belsőségeket.

2. Nyomja a hüvelykujját a szardella üregébe, és óvatosan nyomja laposra a szardellát az üregtől a farokig.

3. Emelje fel a gerincet, és óvatosan húzza ki a filék közötti térből. Így két csont nélküli filé marad a farokkal együtt.

Mi a különbség a szardella és a szardínia között?

A szardellák kisebbek, mint a szardínia, és zsengébb a húsuk. Mindkét hal a kék halak kategóriájába tartozik, jellegzetes ízzel és magas telítetlen zsírsavtartalommal. A halkonzervekben a szardellát leggyakrabban sózott, olajban sült filé formájában használják. A szardíniát ezután olívaolajos sós lében főzve konzerválják. A szardíniát leginkább sütőben vagy nyárson, nyílt tűzön sütve, durva tengeri sóval pirítják. A szardellákat leggyakrabban sütik.

Kép: Tűzön sült egész szardíniák durva tengeri sóval