Míg a jamón ibérico a fekete ibériai sertések egy különleges fajtájából készül, addig a jamón serrano fehér sertésekből készült szárított sonka. A serrano tehát ugyanabba a kategóriába tartozik, mint a híres olasz prosciutto crudo (pl. a pármai sonka) vagy a francia jambon de Bayonne. A jamón ibérico ezzel szemben egy teljesen egyedi sonka, amely több jelentős különbséggel is rendelkezik a fehér sertésből készült jamónhoz képest. Ha tehát a jamón serrano más országok pácolt sertéssonkáinak variációja, a jamón ibérico világszinten abszolút eredeti.

A jamón serrano és a jamón ibérico közötti különbség a következő pontokban foglalható össze: 

A sertések tápláléka

Míg a fehér sertéseket hagyományos takarmányozással etetik nagy gazdaságokban, addig az ibériai sertéseket főként a szabadban, úgynevezett "dehesa" legelőkön etetik. A legértékesebb állatok ilyenkor csak makkot (a cseh makkhoz hasonlót) esznek a szezonban. Az ibériai makkevő sertésekből készül a legjobb minőségű és legfinomabb sonka, a "jamón iberico de bellota" (ibériai makkos sonka). Bővebben a jamón iberico felosztásáról itt.

A hús textúrája

A Jamón iberico vékony zsírszálakkal van átszőve, amelyek minden egyes falatnak kellemes simaságot kölcsönöznek. A jamón serrano esetében viszont a zsír elválik a sovány hústól, és nagyobb egységekben koncentrálódik. A hús ezért egyes részeken száraznak tűnhet. Itt kell megjegyezni, hogy a zsír a jamón nagyon fontos összetevője, amely nagyon koncentrált ízt tartalmaz. Ezért minden szeletnek mindig tartalmaznia kell egy csík zsírt, hogy lágyítsa a falatot. A Jamón ibérico a felszínen ragadós.

Kép: Szeletelt jamón ibérico de campo a klasszikus mintázatú beszivárgott zsírral

A hús színe

A Jamón ibérico gyönyörű sötét rubin színű. A Jamón serrano ezzel szemben sokkal világosabb, és színe inkább egy rózsaszínű főtt sonkára emlékeztet.

Kép: Jamón serrano Gran reserva csont nélkül a hús jellegzetes rózsaszín színével

A sonka alakja

Az ibériai sertések eltérő anatómiája okozza az ibériai sonka eltérő formáját. A jamón ibérico comb kifejezetten hosszúkás, és inkább hasonlít egy puska, mint egy gitár alakjára.

Kép: Balra a jellegzetes gitárformájú jamón serrano, jobbra az elegáns, hosszúkás jamón ibérico

Az érési idő hossza

A magasabb zsírtartalomnak köszönhetően a jamón ibérico csaknem kétszer annyi ideig érik, mint a jamón serrano. Míg a jamón serrano szokásos érlelési ideje 7-16 hónap, addig a jamón ibérico esetében ez 14-36 hónap.

Kép: A Jamón serrano Gran reserva-t általában 15-17 hónapig érlelik hagyományos secaderben

Íz

Az ibériai szárított sonka íze nemcsak eredetibb, hanem intenzívebb is, mint a jamón serranoé. A de bellota esetében még a makkból származó finom íz is felfedezhető. A jamón serrano íze kevésbé tartós, és az ibéricóval ellentétben nem marad meg hosszabb ideig a szájban a fogyasztást követően.

Ritkaság

Az ibériai sertésfajta sokkal ritkább, mint a közönséges sertés fehér fajtája. Spanyolországban a jamón ibérico a teljes jamón-termelésnek mindössze 10 %-át teszi ki (a többi a jamón serrano). 

Kép: Az ibériai sertések a tölgyligetekben a legritkábbak, mivel a tölgyligetek területe korlátozott.

Ár

A fent említett körülmények mindegyike nem utolsósorban az árban is tükröződik. A Jamón ibérico általában jóval drágább, mint a serrano, általában körülbelül kétszer annyiba kerül ugyanazoktól a termelőktől. Természetesen a de bellota legjobb darabjai akár egy nagyságrenddel magasabbak is lehetnek. Nem érdektelen, hogy 2022-ben Londonban a legjobb combok közül több darab 4200 dollárért kelt el darabonként.