A jamón (vagy chamón) a sertéssonka általános spanyol elnevezése. A Jamón curado a sózott és szárított sertéshúsból készült sonka, illetve szélesebb körben a combból (hátsó láb)vagy lapockából (mellső láb) készült szárított sertéshús elnevezése. A Jamón curado-t néha általánosságban jamón serrano néven is emlegetik (de ezt gyakrabban csak a fehér sertésből származó szárított sonkára használják), ahol a serrano jelentése "a hegyekből".

A Jamón curado a következőkre oszlik:

• jamón serrano (blanco) - az általunk ismert fehér (rózsaszín) disznóktól származik.
• jamón ibérico - egy különleges fekete ibériai sertésfajtából származik.

Bár a jamón kifejezést bármilyen sertéshúsból készült szárított húsra használják, a kifejezés konkrétan a szárított sertéscombra vonatkozik. A spanyol "paleta" kifejezést a szárított sertéslapockára használják, amelyet az egyértelműség kedvéért helytelenül mellső combnak neveznek.

Itt részletes információkat talál a következőkről különbség a jamón serrano és az ibérico között.

A Jamón ibérico a fekete ibériai sertésből származik, ami világszerte egyedülálló, és a Jamón ibérico más szárított sonkákkal összehasonlíthatatlan, egyedi termékké teszi. A jamón serranóval (de például a prosciutta di Parma vagy a San Daniele sonkával is) ellentétben a jamón ibérico íze intenzívebb és tartósabb, magasabb az egészséges, telítetlen zsírok aránya, és az izomközi zsírnak köszönhetően utánozhatatlan textúrájú.

A faj szerint a jamón ibérico a következőkre osztható:

2014 óta a jamón ibérico új felosztása van érvényben, amely egyesíti a fajtát, a táplálkozást és az életmódot:

Az új törvény a fogyasztók tájékozódását segítő új, színes címkék rendszerét vezette be. A címkéket minden egyes jamón vagy paleta patája alá tűzik, hogy a fogyasztó azonnal láthassa, milyen típusú jamónnal van dolga.

• Fekete címke: 100% ibérico Bellota - (a legmagasabb kategóriájú jamón ibérico)
• A Jamón ibérico de bellota (a bellota spanyolul makkot jelent) a legmagasabb minőségű és egyben a legdrágább szárított sonka nemcsak Spanyolországban, hanem az egész világon. Az exkluzív "de bellota" címke elnyeréséhez az ibériai sertést szeptember és március között kizárólag makkokkal és fűszernövényekkel kell etetni egy dehesa nevű tölgyerdőben, szabadtartásban (dehesa-nak nevezik azt a ligetet, ahol hektáronként legalább 10 fa van). A montanera megkezdése előtt az állat súlyának 92 és 115 kg között kell lennie, és a montanera végére a kizárólag makkból és gyógynövényekből álló étrenddel legalább 46 kg-ot kell gyarapodnia. Az állattartók minden évben nehéz döntés előtt állnak, hogy hány állatot engedhetnek ki a szabadba, hogy mindegyik elérje az előírt súlyt, ugyanakkor kiaknázzák a tölgyligetben rejlő lehetőségeket. Mindenesetre átlagosan legalább két hektár legelőre van szükség állatonként, ami természetesen kihat a végtermék árára. 100% ibérico azt jelenti, hogy a jamón olyan sertéstől származik, amelynek mindkét szülője 100% ibériai sertés. Az új törvény értelmében ez az egyetlen olyan kategória, amelyre a termelők használhatják a népszerű, de gyakran félreérthető pata negra (fekete láb) megnevezést.
• Piros címke: 50% vagy 75% ibérico Bellota (olvasd bejota) 
• Ugyanazok a jellemzők, mint az előző kategóriában, azzal a különbséggel, hogy a sertés fajtája - a jamón olyan sertésből származik, amelynek anyja 100%-ban ibériai, míg apja 50%-ban ibériai vagy tiszta fehér Duroc sertés volt.
• Zöld címke: Cebo de cambo (olvasd: szebo de kampo)
• Szabadon tartott, természetes terményeken élő és biotakarmányokkal táplált sertésekből származó jamón. A zöld címke a jamónok egy meglehetősen széles csoportját fedi le, amelyet hivatalosan nem osztanak fel, de a termelők mégis így tesznek. A cebo de campo magában foglalja a 100%-ban ibériai vérből származó jamón ibéricót, valamint a 75%-os és az 50%-os jamón ibéricót is.
• Fehér címke: Cebo (olvasd: szebo) - (a jamón ibérico legalacsonyabb kategóriája).
• Kizárólag közönséges táplálékkal, főként gabonafélékkel és hüvelyesekkel táplált, nem szabad tartású állatok. Az előző kategóriához hasonlóan ez a kategória is a fajta telítettségének megfelelően 100%-os, 75%-os és 50%-os kategóriákra oszlik.

A Jamón serrano a jól ismert fehér sertésből származik, amelyet nemcsak a Cseh Köztársaságban, hanem szinte az egész világon tenyésztenek. Bár ugyanarról a sertésfajtáról van szó, egyes, kizárólag Spanyolországban élő fajták különösen alkalmasak a jamón előállítására, mivel magasabb a zsírtartalmuk, így hosszabb és jobb minőségű érlelést tesznek lehetővé.

A Jamón serrano-t az érlelés hossza szerint osztják fel (a hónapok a sonka érlelési idejét jelzik):

• bodega - érlelés 9-12 hónap
• reserva - 12-15 hónapos érlelés (8-10 hónap paleta esetében)
• gran reserva - 15 hónapnál hosszabb idejű érlelés (paleta esetében legalább 10 hónapos érlelés)

A nyers combokat/lapockákat először a legkisebb vérmennyiségtől is megfosztják, súlytól függően egy-két hétig tengeri sóba (sok gyártó esetében rákkeltő adalékanyagok keverékébe is) áztatják, majd lemossák sót, és ezután következnek az érlelési fázisok. A részletekért olvassa el a jamón előállításáról szóló cikket.