Szárított chorizo cular

A Chorizo a legismertebb és legelterjedtebb spanyol szalámi. A chorizónak számos változata létezik, de minden chorizónak két közös nevezője van: őrölt paprika és fokhagyma.

A chorizo alap összetevői 

Hús

A Chorizo leggyakrabban sertéshúsból készül. A sertésnek általában a zsírosabb részeit használják: a has, a nyak vagy más zsíros részek keverékét. A különböző chorizóknál különböző őrlési durvaságot, a hús aprítását alkalmazzák. Láthatunk olyan chorizót, amely egy nagy darab húsra hasonlít, de gyakran a chorizót darált hússal töltik meg. A legjobb minőségű és legdrágább chorizo fekete ibériai sertésből készül. Spanyolországban a sertéshús mellett vaddisznóból, szarvasból, lóból vagy tehénből is készítenek chorizót.

Fokhagyma

A fokhagyma minden tisztességes chorizo része. A paprikával együtt meghatározza jellegzetes ízét. A felhasznált fokhagyma spanyol fokhagyma, amely valamivel enyhébb a mi fokhagymánknál. A finomra vágott fokhagymát a lehető legegyenletesebben keverik össze a többi hozzávalóval.

Paprika

Az őrölt paprika a chorizo szíve. Íze és színe együttesen határozza meg a chorizo minőségét. A hagyományos chorizóhoz a "pimentón de vera", füstölt őrölt paprikát használnak, édes vagy csípős változatban.

Egyéb fűszerek

A különböző regionális változatokban oregánót, kakukkfüvet, fehér vagy fekete borsot, szerecsendiót stb. használnak.

Egyéb összetevők

Egy másik hagyományos összetevő a száraz fehérbor, amelyet különleges íze és kémiai tulajdonságai miatt adnak a chorizóhoz. 

Adalékanyagok

A chorizo, mint minden más termék, kedvelt tárgya lett a kémiai adalékanyagokkal - különösen a nitritekkel - végzett különféle kísérleteknek, amelyek meghosszabbítják az eltarthatósági időt, egyszerűsítik az érlelési folyamatot és megkönnyítik az egész gyártási folyamatot. 

A choriza típusai

A chorizo számtalan fajtája létezik. Itt felsoroljuk a felosztás alapvető kritériumait és a legfontosabb chorizo fajtákat.

Alak szerint

• Chorizo cular

  A szupermarketben kapható szeletelt chorizo legtöbbször ilyen típusú. Ez olyan chorizo, amelyet mesterséges vagy természetes bélben (colon) szárítanak. Hossza 50-60 cm, átmérője 4-6 cm. Darabonkénti súlya körülbelül 1 kg. A darab méretétől függően a szárítás körülbelül 3-4 hónapig tart.
  
  
  Kép: Fél chorizo cular de ibérico de bellota

• Chorizo sarta/ herradura

  A legjellemzőbb chorizo, amelyet a spanyol piacokon láthat. Ez egy patkó alakú, 300-500 g súlyú chorizo. A szelet átmérője 2-3 cm. Egészben szárítják vékonybélben kb. 20 napig, szintén a mérettől függően.
  
  
  Kép: Chorizo ibérico - sarta - tipikus patkó alakú, a secaderbe akasztható madzaggal

• Chorizo vela

  A Chorizo vela egyenes és vékony. Hossza 20 cm és 40 cm között lehet. A vela-t szintén mesterséges vagy természetes vékony bélben szárítják. A szelet átmérője 2-3 cm, súlya pedig 200-300 g között van.
  
  Kép: Chorizo ibérico vela - hosszú vékony chorizo vékonybélben

• Chorizo ristra/pepona

  Ez a spanyol piacok másik tipikus chorizója, amely kisebb chorizókból álló koszorút alkot. Szintén a vékonybelet alkalmazzák a gyártás során. Egy darab súlya általában 100 g körül van. Ez az a forma, amelyben leggyakrabban chorizo fresco, azaz nem szárított chorizo található.

• Chorizo morcón
  
  A rusztikus chorizo vastag sertésbélben, jellemzően ibériai sertésből készült. Nagy, vékony szeletekre vágják, és gyakran akár 6 hónapig is szárítják.
  
  
  Kép: Chorizo morcón de bellota - a legzsírosabb chorizo a szabad tartású ibériai sertésekből, vastag bélben.

Az érettség mértéke szerint

Leggyakrabban teljesen érett chorizóval találkozunk. A nyers változatok azonban szintén népszerűek a meleg ételekhez, és minden spanyol hentesboltban kaphatók, ahol a hentesek általában maguk készítik.


Kép: A malagai külvárosi piac hentesüzletében lógó friss chorizo a bal oldalon.

• Chorizo fresco - nyers chorizo
  
  Fűszerezett hús keveréke természetes bélben, sütéshez vagy különböző spanyol ételek hozzávalójaként.
  
  
  
• Chorizo semicurado - félig szárított chorizo
  
  Szalámi, amely már átesett az erjesztési és szárítási folyamaton, de amelyet még mindig hűtött környezetben kell tárolni, és amelyet szintén főzésre szánnak. A chorizo frescótól eltérően azonban már kialakult az erjesztett és a curado íze is.
  
  
• Chorizo curado
  
  Erjesztett és szárított chorizo. Hagyományos szalámi, amely lehetővé teszi a hús hagyományos, vágás utáni több hónapos tartósítását hűtés nélkül.
  
  
• Chorizo curado ahumado
  
  Spanyolország egyes északi régióiban a chorizót először enyhén füstölik, majd a secaderben szárítják.
  
  
  

A hús származási helye szerint

• Fehér sertésből - chorizo serrano

Amikor csupán chorizót mond, az chorizo serranót jelent. Ez a közönséges fehér sertésből származó húsból készül.

• Fekete ibériai sertésből - chorizo ibérico

Ez a chorizo a fekete ibériai sertés húsából készült prémium kategóriás chorizo. Az ibériai sertés húsának magasabb zsírtartalma miatt ez a chorizo lédúsabb. Ha a sertés makkot is kapott, akkor ez a chorizo ibérico de bellota - valószínűleg a legjobb, amit a chorizo világában találhat.

Obr.: Chorizo ibérico - sarta - chorizo z iberských prasat pokrájené na plátky

• Vaddisznóból - chorizo de jabalí
• Szarvasból - chorizo de cierva
• Marhahúsból - chorizo de ternera

Régió szerint

• Chorizo de Salamanca - salamancai chorizo
  
  
• Salamanca az ibériai sertés tenyésztésének központja, és az innen származó tipikus chorizók ibériaiak. Közülük a király a chorizo cular ibérico de bellota, egy nagyméretű szalámi természetes burokban, amelyet a szabadon tartott tölgyligetekben nevelt ibériai sertésekből készítenek. Az ínyencek az e területről származó chorizókat értékelik a legjobban, és általában a legdrágábbak is.

Kép: Királyi chorizo ibérico de bellota de Salamanca - a régió büszkesége - a szabadon tartott ibériai sertések húsának kiváló tulajdonságainak köszönhetően a zsír szobahőmérsékleten szinte folyékony.

• Chorizo gallego - galíciai chorizo
  
  Hagyományosan füstölt és édes paprikával. Népszerű a hagyományos galíciai konyha számos receptjének elkészítéséhez.
  
  
• Chorizo de Cantabria - kantabriai chorizo
  
  Különleges chorizo a kakukkfű fűszeres íze és a füstölés utáni aromája miatt.

• Chorizo Riojano - chorizo a Rioja régióból
  
  
• A chorizo hagyományosan a Rioja régió tipikus hüvelyes receptjeihez adják. Jellegzetes íze és viszonylag tömör állaga van.

• Chorizo de León - leóni chorizo
  
  Általában fűszeres, nagyon jellegzetes és aromás, leggyakrabban patkó alakú. A hagyományos leóniai cocido készítéséhez más sertéshúsból készült termékekkel együtt használják.
  
  
• Chorizo de Segovia - segoviai chorizo

          Az e területről származó chorizót Cantimpalónak nevezik, és a füstölt őrölt                    paprika, a híres "pimentón de Vera" használata jellemzi.

A chorizo előállítása

• A hús előkészítése

  Az alap hozzávaló a darált sertéshús. A húst meg kell szabadítani az inas és túl zsíros részektől, majd apróra kell vágni vagy darálni. A chorizo fajtájától függően a darálás durvább (cular) vagy finomabb (sarta, vela).

• Az összetevők keverése

  A darált húst összekeverik a többi hozzávalóval. Spanyolországban a chorizóból soha nem hiányozhat a darált paprika (édes vagy csípős, gyakran füstölt paprika, a pimentón de Vera) és a zúzott fokhagyma. Természetesen a só sem hiányozhat, kb. 18 g/kilogramm hús. Az így kapott masszát 12-36 órán át hűtőben pihentetik.

• A bél megtöltése

  A chorizo formájától függően (cular vagy sarta) a megfelelő bélbe töltik. Ügyelni kell arra, hogy a bél teljesen leeresztett és légbuborékmentes legyen.

• Szárítás

  A szárítás időtartama a chorizo súlyától és típusától függ. Általában a szárítási idő 100 g nyers chorizo esetében 4 nap. A szárítás történhet légkondicionált szárítóhelyiségekben vagy teljesen természetes módon, a szabadban. A szárítási folyamat során a chorizo eredeti súlyának legalább 25%-át elveszíti. Vannak olyan chorizók is, amelyeket nem szárítanak, ezeket chorizo fresco-nak nevezik. Ezt fogyasztás előtt meg kell főzni.
  
  
  Kép: A chorizo ibérico sarta érlelése a secaderben - az érlelés során fermentáció és egyszerű szárítás is történik.

A choriza felhasználása

A kész szárított chorizót leggyakrabban szeletelve fogyasztják. Egy tányér chorizo Spanyolországban szintén népszerű tapa. A chorizo azonban számos receptben felhasználható. A leghíresebb ételek, amelyekben a chorizo szerepel, a Fabada Asturiana, az Arroz al horno, a Cocido madrileno vagy a Tortilla de chorizo. Spanyolországon kívül valószínűleg a leghíresebb chorizót tartalmazó étel az argentin choripán.

Chorizo a világban

Spanyolországon kívül a chorizo elsősorban Dél-Amerikában népszerű. Argentínában, Uruguayban és Praguayban főként a chorizo criollo - nem szárított friss chorizo, amelyet elsősorban grillezésre használnak. A choripán - grillezett chorizo zsemlében - emblematikus argentin étel része. A spanyolországi chorizóhoz hasonló chorizófajták Portugáliában is megtalálhatók chouriço néven..

Lehet-e fagyasztani a chorizót?

Igen, a chorizo lefagyasztható, és ha helyesen csináljuk, a kiolvasztott chorizo semmit sem veszít a minőségéből. Azonban a lehető leggyorsabban le kell fagyasztani, és ideális esetben állandó -18 / -24 ºC-os hőmérsékleten kell tartani. Ezzel szemben felolvasztáskor a lehető leglassabban, alacsony hőmérsékleten, ideális esetben a hűtőszekrényben kell felolvasztani.