A jamón kiválasztásakor jó, ha figyelembe vesszük, hogy milyen célra vásároljuk a szárított sonkát. Először is el kell döntenie, hogy egész jamónt szeretne-e csonttal, vagy csak egy csont nélküli darabot. Mivel a szárított sonka varázsa a frissességében rejlik, javasoljuk, hogy a sonkát a szeleteléstől számított legfeljebb 1 hónapon belül fogyassza el (a tárolásról és az eltarthatóságról itt tudhat meg többet).

Ha tehát csak saját fogyasztásra szeleteli a sonkát, akkor jobb, ha kisebb mellső combot - úgynevezett paleta-t - vásárol. Ha viszont többen vannak, vagy egy partira vásárolják, akkor jobb és kényelmesebb a klasszikus hátsó lábból készült sonkát - az úgynevezett jamónt - választani. Minden szabálynak vannak kivételei, de kezdésnek ez a lista biztosan elég lesz ahhoz, hogy elinduljon.

1. A jamón ibérico jobb, mint a jamón serrano
   Egy egyedülálló ibériai sertésfajta genetikai felépítésének köszönhetően a jamón ibérico hajlékonyabb, zsengébb, lédúsabb és tartósabb ízű. Hozzá kell azonban tenni, hogy ha eddig csak iparilag csomagolt műanyag jamónt kóstolt, akkor a hús kivételes édessége és zsengesége le fogja nyűgözni.

   

2. A jamón (hátsó comb) jobb, mint a paleta (mellső comb)

   Ez az egyszerű szabály nem a hús minőségével függ össze, amely a paleta esetében ugyanolyan, mint a jamón esetében (sőt, egyes vélemények szerint jobb is), hanem a húsnak a comb teljes súlyához viszonyított arányával. Ez az arány a jamón esetében magasabb. A paleta szeletelése sokkal nagyobb szakértelmet igényel, mivel a legtöbb időt a csontok levágásával kell tölteni.

3. Minél hosszabb az érlelési idő, annál jobb
   Itt hozzá kell tenni, hogy ennek valódi érlelésnek kell lennie, nem pedig a jamón kiszárításának. A comb súlya és a zsír mennyisége fontos az érlelés minősége és hossza szempontjából, ami megakadályozza a hús kiszáradását és lehetővé teszi a lassú érlelést. A hosszú érlelési idő ezért csak nagyméretű, elegendő zsírréteggel rendelkező sonkák esetében lehetséges. A hosszabb érlelési idő, amelyet a jamón esetében hónapokban adnak meg, ezért jobb minőségű termékre utal.

4. Tartósítószer nélkül jobb, mint tartósítószerrel (kivéve a sót)
   A jamón érlelésének hagyományos receptje mindössze két alapanyagot használ: sertéscombot és sót. Ha minden eljárást gondosan betartanak, a só ugyanolyan jó tartósítószer, mint bármely vegyi adalékanyag. Adalékanyagok nélkül a jamón nem veszíti el tulajdonságait, és teljesen természetes termék marad. További információért lásd a hús készítéséről adalékanyagokkal és adalékanyagok nélkül szóló cikkünket

5. A nagyobb combok jobbak, mint a kisebbek
   Bár ez a szabály hasonlóan hangzik, mint: jobb szépnek, gazdagnak, okosnak és egészségesnek lenni, mint csúnyának, szegénynek, butának és betegnek, nem éppen triviális. A nagyobb sonka hosszabb érlelési időt tesz lehetővé, ami az ízek egyensúlyában is megmutatkozik. A nagyobb comb másik előnye a nagyobb hús-súly arány és a könnyebb szeletelés, amely legtöbbször egy széles, tiszta húsdarabbal jár, amely tökéletesen alkalmas az egyenletes szeletelésre. A nagyobb súly ezért általában magasabb kilogrammonkénti árat jelent.