SAVASSÁG

MI A SAVASSÁG?

A savasság a szűz olívaolaj minőségének alapvető és legegyszerűbb mutatója. Százalékban van megadva, és a szabad zsírsavak arányát fejezi ki az olaj teljes térfogatában. Ha valamit meg kell jegyezni az olajjal kapcsolatban, akkor ez a szám az. Ennek ismerete szakértővé teszi Önt, és segítségével soha nem fog rossz minőségű olajat választani.

Az olívaolaj úgynevezett trigliceridekből áll, amelyek zsírsavakból és glicerinből állnak. A trigliceridekben kötött zsírsavak savasság szempontjából semlegesek. Az olajbogyó felszínének bármilyen sérülése a gyümölcs sejtfalának felbomlását okozza, és a víz és a trigliceridek között kémiai reakció indul meg, amely lebontja azokat, és felszabadítja a zsírsavakat. A szabad zsírsavak százalékos aránya az olívaolaj teljes térfogatán belül az úgynevezett savasságot jelenti.

Az olajbogyók felületének károsodása bekövetkezhet gondatlan kezelés, például a betakarítás során, a betakarított olajbogyók túl hosszú tárolása, kártevők vagy az olajbogyók hibás feldolgozása miatt. Ezért nagyon fontos, hogy a feldolgozási ciklus minden szakaszában a lehető legjobban vigyázzunk a termésre. A savasság tehát az olajbogyó minőségét és a feldolgozás hibátlanságát tükrözi. Ezenkívül a szabad zsírsavak negatívan befolyásolják az olívaolaj ízét. Egyszerűbben fogalmazva, a magasabb savtartalmú szűz olajok rothadt vagy más módon károsodott olajbogyókból származnak. A savtartalom azonban a jelző szerepén túlmenően valóban negatív hatással van az olaj oxidációjára és avasodására. Minél magasabb a savtartalom, annál erősebb az oxidációra való hajlam (az olaj öregedése). A mi olívaolajainknak ebben az egyetlen objektív minőségi paraméterben 0,1%-os csúcsértéket kell elérniük. Ilyen értékkel csak az igazán kivételes és csúcsminőségű olajok büszkélkedhetnek. Próbálja meg feljegyezni ezt a paramétert, és keresse meg a környezetében található olajok címkéjén. Bizonyára meg fogja erősíteni, hogy a 0,1%-os határérték valóban egyedülálló, és a világon csak néhány olaj éri el ezt az értéket.

MILYEN SAVTARTALOM-ÉRTÉKEK VANNAK?

A szűz olívaolajok savtartalma nem haladhatja meg a 2 %-ot. Az extra szűz olajok esetében a határérték 0,8 %. A minőségi olívaolajok savtartalma 0,3-0,4 % körül van. A legjobb minőségű olajoké nem haladja meg a 0,15 %-ot. Az olívaolajok legalacsonyabb savtartalma 0,1 %. Ez az érték az abszolút legfrissebb és legjobb minőségű olajat jelzi. Minden olívaolajunk savtartalma 0,1 % alatt van.

Fontos megjegyezni, hogy a savassági mutató csak a finomítatlan olívaolajok, azaz a kizárólag mechanikai eljárással nyert olajok esetében bír értékkel. A finomítás során a szabad zsírsavakat kémiai úton eltávolítják, ami mesterségesen csökkenti ezeknek az ipari olajoknak a savasságát, ami már nem jelzi az olajbogyó állapotát. A savtartalom értéke ezért különösen a szűz és extra szűz olajok esetében fontos, a finomított olajok esetében nem.

PEROXIDOK

A peroxid-index meghatározza az olaj elsődleges oxidációs szintjét a gyártáskor, azaz az olaj minimális oxidációs szintjét, amely az olajciklus során a tárolási körülményektől függően növekszik. Minél alacsonyabb az olaj peroxid-értéke, annál magasabb a természetes antioxidánsok aránya, annál erősebb az olívaolajban lévő antioxidáns. A magasabb peroxid-arány viszont azt jelzi, hogy az olaj már az avasodás folyamatán megy keresztül, és az olaj alapvető jótékony összetevői, különösen az E-, A- és D-vitaminok már lebomlottak. Az oxidáció rontja az olaj tulajdonságait, hibás aromákat és ízeket ad hozzá (a telítetlen zsírsavak oxidációja peroxidokat termel, amelyek hidroperoxidokká alakulnak, és aldehidek és ketonok keletkeznek, amelyek az avasodásért felelős anyagok). A minőségi olajok címkéjén a kezdeti peroxid-értéket tüntetik fel. A szűz olajok maximálisan megengedett peroxidszintje 20 meq O2/Kg. A peroxidok felgyorsítják az olaj oxidációját és avasodását is.

A savtartalomhoz hasonlóan a peroxidmutató csak a finomítatlan, azaz a szűz olívaolajok esetében értelmezhető, mivel a kémiai finomítás során minden oxidációs termék eltűnik.

K 270

Ez a mutató a 270 nm-es (vagy 235 nm-es) ultraibolya sugár elnyelésének mértékét mutatja. Ennek a vizsgálatnak tehát azért van jelentősége, mert az olajban lévő oxidált anyagok ezen a hullámhosszon abszorbeálnak maximálisan, így minél magasabb a K270 érték, annál nagyobb az oxidált részek aránya az olajban, és annál rosszabb az olaj minősége.

VIASZOK

Az olívaolaj minőségének másik mutatója a viasztartalom. A viaszok az olajfa levelein és az olajbogyókon is megtalálhatóak, és védőréteget képeznek. A viaszok magas aránya az olajban nem kívánatos, mert ez vagy túl magas hőmérsékletről árulkodik az olaj kinyerése során, vagy vegyi anyagok használatáról. Az olívaolajban a viaszok megengedett legmagasabb szintje 250 mg/kg.