Ha az olaj szűz, ez azt jelenti, hogy friss olajbogyóból nyerték egyszerű, jól meghatározott mechanikai eljárással, legfeljebb 25 °C-os hőmérsékleten. Nem minden ilyen módon nyert olajnak van azonban elég alacsony a savtartalma ahhoz, hogy azonnali fogyasztásra alkalmas legyen. Ezek általában fertőzött, rothadt vagy más módon sérült olajbogyókból nyert olajok. Az ilyen olajbogyókból származó olajok túl savasak a normál fogyasztáshoz, ezért kémiai finomítási eljáráson kell átesniük.

A szűz olajok előállítása során keletkező hulladék az úgynevezett "törköly", amely az olajbogyó maradéka, amely még tartalmaz olajat, de a szokásos mechanikai eljárásokkal nem szabadul fel. A törkölyt gyárakban (spanyolul orujera) dolgozzák tovább, ahol a törkölyben lévő maradék olajat magas hőmérsékleten, oldószerekkel extrahálják. Ezeket a gyárakat a hagyományos olajtermelőktől nagy kéményeik különböztetik meg, amelyekből gyakran tűz csap ki.

Általánosságban elmondható, hogy bár a nem szűz olajok egészségesek, hiányoznak belőlük a legfontosabb aromás és táplálkozási összetevők, amelyek az olívaolajat a legtöbb mediterrán étel királyi összetevőjévé teszik.

EXTRAKCIÓ KÉMIAI OLDÓSZEREKKEL

Ezt a módszert a törkölyből történő olajkivonásra használják. Az őrleményhez kémiai oldószert adnak, amely behatol a sejtekbe, és magához köti az olajrészecskéket. Az eljárás eredményeként a törköly olajmentes szilárd részei és az olaj valamint a kémiai oldószer folyékony keveréke keletkezik. A végső fázisban a kémiai folyamat elválasztja az olajat az oldószertől.

Az oldószeres extrakció szintén egy módszer az olaj kinyerésére bármilyen magból, pl. szójababból, napraforgóból, repcéből stb.

FINOMÍTÁS

Minden úgynevezett nyersolaj, azaz kémiai oldószerekkel nyert olaj, valamint minden olyan szűz olaj, amelynek savtartalma túl magas a normál fogyasztáshoz, finomítási eljáráson kell átesnie.  

A finomítás egy fizikai-kémiai tisztítási folyamat, amelyet az olaj ízének, aromájának és savasságának hibáinak kijavítására használnak. Az eljárás 5 alaplépést foglal magában, amelyek során az olajt a nemkívánatos és sajnos a hasznos anyagoktól fokozatosan, akár 250 °C-os hőmérsékleten, kémiai anyagok hozzáadásával megtisztítják. A nemkívánatos anyagokon és oldószer-maradékokon kívül a finomított olaj azonban elveszíti a fehérjék, a természetes színezőanyagok (karotin, klorofill stb.) és a természetes antioxidánsok (polifenolok és E-vitamin) nagy részét, így táplálkozási és ízbeli szempontból is rosszabb lesz.

A ZSÍROK MARADNAK, AZ ANTIOXIDÁNSOK ELTŰNNEK

A szűz olívaolaj 97 százalékban zsírból és 3 százalékban számos olyan anyagból áll, amelyek az olaj aromájáért, ízéért és antioxidáns tulajdonságaiért felelősek. Ezek főként polifenolok, E-vitamin és béta-karotinok. Ezen anyagok többsége a finomítási folyamat során visszafordíthatatlanul megsemmisül. A finomított olajok tehát megőrzik energiaértéküket, zsírösszetételük megegyezik a szűz olajokéval, beleértve a jótékony hatású egyszeresen telítetlen zsírsavak magas tartalmát, de elveszítik antioxidáns és aromás tulajdonságaikat, amelyek a legfontosabb előnyük más olajokkal szemben.