MIT JELENT A KÓSTOLÁS?

A kóstolás az olívaolaj érzékszervileg érzékelhető jellemzőinek elemzését, leírását, meghatározását, értékelését, tanulmányozását és osztályozását jelenti. 

Bár első látásra az olajkóstolás meglehetősen összetett tevékenység, minden egészséges, normálisan fejlett szaglással és ízleléssel rendelkező, a téma iránt kellő érdeklődéssel rendelkező személy elsajátíthatja. A lényeg a különböző olívaolajminták szisztematikus összehasonlítása, elemzése és értékelése, jegyzetek készítése és vakkóstolás. Azt fogja tapasztalni, hogy az első néhány próbálkozás után, amikor a különböző olívaolajokat az illatuk alapján azonosítja, óriási előrelépést fog tenni, és a teljes amatőrökhöz képest igazi szakértőnek fogja érezni magát, bár még hosszú út áll Ön előtt, amíg a kóstolás mély ismereteit elsajátítja. 

Olívaolajaink ideális lehetőséget nyújtanak a kóstolásra, mivel alacsony savtartalmuknak és abszolút frissességüknek köszönhetően a legintenzívebb érzékszervi élményt nyújtják. Ráadásul a különböző fajták nagy különbségeket mutatnak, így lehetősége nyílik megismerni az olívaolaj különböző tulajdonságait a legtisztább formában.

AZ OLAJ ÉRZÉKSZERVI TULAJDONSÁGAINAK ÉRTÉKELÉSE 

Szín

A szín nem olyan tulajdonság, amelyet a kóstolás során értékelnek. Éppen ellenkezőleg, a kóstolópohár átlátszatlan üvegből készül, ami lehetetlenné teszi az olívaolaj színének megítélését. Mindazonáltal az olívaolaj színe néhány alapvető információval is szolgálhat. A zöldebb olajok a zöld olajbogyók korai szüreteléséből származnak. Az aranyszínű és sárgás olajokat viszont a szezon vége felé érett olajbogyókból nyerik. A színt úgy lehet a legjobban megállapítani, ha az olajat egy fehér porcelántálba öntjük.

Íz

A nyelv felszínén egyenlőtlen koncentrációban elhelyezkedő ízérzékelő receptorok csak 5 alapízt képesek érzékelni: a sós, keserű, édes, savanyú és az úgynevezett umami ízt (a glutamát-érzékeny receptorok által érzékelt íz). Az olívaolajjal összefüggésben csak két íznek van túlnyomó jelentősége: a keserű (a nyelv tövében található receptorok) és az édes (a nyelv hegyén található receptorok). 

Illat (aroma)

A legtöbb, amit általában íznek nevezünk, valójában illat. Azaz az öt alapíz kivételével mindent az orrban található könnyű illékony molekulák receptorai érzékelnek. Könnyen belátható, hogy ha bedugjuk az orrunkat, képtelenek vagyunk megkülönböztetni például két teljesen különböző fűszert. Ezért fontos, hogy kóstoláskor ne legyünk megfázva, náthásak, stb, mert különben az öt alapízen kívül semmi mást nem tudunk helyesen érzékelni.

Az olaj illatát ortonazálisan érzékeljük, azaz amikor pohárban szagoljuk az olajat, és retronazálisan, azaz amikor az illékony illatrészecskék a szájban felszabadulva az orr szaglóreceptorai felé haladnak. 

Egy másik cikkben megtalálja az olívaolajok különböző illatait .

Íz és illat avagy "flavor"

A spanyol flavor kifejezés az érzékszervi (azaz íz, szag, tapintás és kinesztetikus) érzetek komplexumát jelöli, amikor magát az olajat kóstoljuk. Ez tehát az íz tágabb fogalma, amely megfelel annak, ahogyan a köznyelvben az íz szót használjuk. 

Csípősség

A csípős íz nem számít alapíznek, mert a jelét az agyba más alapon továbbítják, mint az 5 alapíz. Ugyanakkor az öt alapízzel ellentétben a csípősséget a test más részein is képesek vagyunk érzékelni, a tisztességesektől a kifejezetten illetlenekig.  

POZITÍV TULAJDONSÁGOK "FLAVOR"

Frutado - gyümölcsös
Ez a tulajdonság az egészséges és friss olajbogyóból származó olajokra vonatkozik. A gyümölcs alatt tehát az olajbogyó értendő, a gyümölcsaroma pedig a frissen szedett, egészséges olajbogyóra emlékeztető aroma. Zöld-gyümölcsösnek nevezzük azt az olajat, amelynek aromája zöld (éretlen) olajbogyóra emlékeztet, és érett-gyümölcsösnek, ha érett gyümölcsre emlékeztet. Ez a tulajdonság az olaj értékelésénél használt kulcsfogalom, ezért a gyümölcsösség mértéke az olívaolaj minőségének egyik legfontosabb mutatója.

Keserű
A zöld olajbogyóból és az érés legelején lévő olajbogyókból nyert olajokra jellemző íz. A természetes antioxidáns polifenolok magas aránya miatt az olajok kesernyésebbek.

Csípős
A szezon elején zöld olajbogyóból nyert olajok minőségi jellemzői.

NEGATÍV TULAJDONSÁGOK "FLAVOR"

Rohadt
Az íz a túl sokáig, több rétegben tárolt és anaerob erjedésen átesett olívaolajokra jellemző.

Penészes és nedves
Az íz olyan olajbogyókból nyert olajokra jellemző, amelyeket túl sokáig tároltak magas páratartalom mellett, és amelyekben különféle penészgombák alakultak ki.

Boros
Ez az attribútum azokra az olajokra vonatkozik, amelyek ízükben a borra és az ecetre hasonlítanak. Ezek a negatív tulajdonságok ismét a tárolt olajbogyók erjedési folyamatainak köszönhetőek.

Fémes
Ez olyan olajokra vonatkozik, amelyek túl sokáig érintkeztek fémmel a mechanikus olajkivonási folyamatok során.

Sárgás
Oxidációs folyamaton átesett olajok jelölése.

Égett (főtt)
Azoknak az olajoknak az íze, amelyeket túl magas hőmérsékletnek tettek ki az extrakciós folyamat során, különösen a keverési fázisban. 

Széna és fa
A száraz olajbogyóból nyert olajokra jellemző íz. 

Kenőanyag után
A benzinre emlékeztető olajok íze. 

Csali
A sós lében lévő olajbogyóból származó olaj íze.

Földes
Íze a földről szedett, tökéletlenül megtisztított olajbogyókból nyert olajokra jellemző.   

ESZKÖZÖK KÓSTOLÁSHOZ 

Az olívaolaj kóstolásához egy speciális poharat használnak, amely a konyakos pohár formájára hasonlít, szár nélkül. A pohár sötétített üvegből készül, mivel az olaj színe nem része az értékelendő tulajdonságoknak, és a kóstolónak teljesen objektív módon kell megközelítenie az olaj illatát és ízét, amelyet nem befolyásol a színe. A pohár fontos része a homokóra, amely az üveg lefedésére szolgál, hogy az illékony részecskéket koncentrálja. A poharakat illatmentes szappannal és desztillált vízzel tökéletesen ki lehet mosni. 

Otthon bármilyen kisebb, erős fedéllel (papír, műanyag stb.) lefedett pohár tökéletesen megfelel.

Az olaj ideális hőmérséklete 28 °C legyen. A professzionális kóstoláshoz a poharakat vízfürdőben, pontosan szabályozott hőmérsékleten melegítik.

A kóstolás ideális időpontja a reggel, amikor érzékszerveink a legfrissebbek. A nap előrehaladtával az érzékszerveket "elárasztják" az íz- és illatérzetek.

KÓSTOLÁSI FOLYAMAT

Aroma elemzése

Fedje fel a poharat, és vegyen egy rövid, könnyed lélegzetet. Ez az első aromás benyomás nagyon fontos az olajról alkotott vélemény kialakításában. 

Fedje le újra a poharat, és lassú körkörös mozdulatokkal borítsa be az üveg oldalát olajjal, hogy növelje a levegővel érintkező felületet, és több aromarészecskét szabadítson fel, fedje fel az üveget, és lélegezzen be újra. Fontos, hogy a belégzés lassú és hosszú legyen. Ha a második próbálkozás után sem tiszta a levegő, ne merítse ki az érzékszervi éberségét, és pihenjen néhány percet, tiszta levegőt lélegezve az orrán keresztül. Ha már több kört is megtett, segíthet, ha figyelmét más szagokra és illatokra tereli, például a papír megszaglásával.

Ezután folytassa újra ugyanígy, amíg biztos nem lesz egy világosan meghatározott illatstruktúrában. 

Íz elemzése

Ezt követi magának az olajnak a megkóstolása. Igyon belőle körülbelül egy teáskanálnyit, ügyelve arra, hogy az olaj a nyelv teljes felületét elérje egészen a torokig. Fontos, hogy az olaj megfelelő mennyiségben legyen a szájban, és hogy a lehető leglassabban haladjon, különösen a nyelv hátsó részén és a torokban, mivel itt találhatók a keserűségreceptorok, és mögöttük a csípősségreceptorok nagyobb koncentrációja. A túl gyors lenyelés esetén az égő érzés elnyomhatja a keserű ízt, ami észrevétlenül marad. 

Bármilyen étel lenyelésekor nyál képződik a szájban. A savanyú és keserű anyagok termelik a legerősebb váladékot. A nyál azonban felhígítja az ízt. Ezért fontos megjegyezni, hogy minél tovább van az olaj a szájban, annál inkább elvész az íze a nyálelválasztás révén. Ezért az olajat az azonnali ízérzet alapján kell értékelni. 

Amikor az olajat a szájban kóstoljuk, rövid ideig be kell lélegezni a szájon keresztül, és az orron keresztül kell kilélegezni, ami retronazálisan lehetővé teszi számunkra az illékony aromás részecskék felvételét. 

Különösen a kesernyés íz tartóssága miatt ajánlatos a nyelvet egy darab fehér kenyérrel vagy egy szelet almával semlegesíteni, és a minták között szobahőmérsékletű vízzel kiöblíteni a szájat.