Hogyan készül az olívaolaj?

OLÍVAOLAJ ELŐÁLLÍTÁSA

A szűz olívaolaj előállításának folyamata viszonylag egyszerű. Az ideális az, hogy a frissen szedett gyümölcsökből egyszerű mechanikai eljárásokkal a lehető leggyorsabban tiszta olívabogyólevet vagy szűz olívaolajat nyerjenek. A szűz olívaolaj előállítása tehát de facto az olívabogyó levének kinyerése egy óriási gyümölcscentrifugában.

SZÜRET

Az olajbogyó betakarításakor a termelőnek számos paramétert kell nyomon követnie, amelyek - hogy ne legyen ilyen egyszerű - gyakran szöges ellentétben állnak egymással. A betakarítás időpontja és az alkalmazott technológia ezeknek a paramétereknek a kompromisszumát jelenti. Különösen:

az olaj mennyisége a gyümölcsben

Az érettebb olajbogyóknak magasabb az olajtartalmuk, de sajnos nem olyan jó minőségűek. Az érett gyümölcsök sokkal kevésbé stabilak és hajlamosabbak a kedvezőtlen rothadási folyamatokra. Ezért az úgynevezett "első szüretből" (primera cosecha) származó olajok a legkedveltebbek az ínyencek körében, de értelemszerűen a legdrágábbak közé tartoznak.

betakarítás költségei

A legegyszerűbb az érett gyümölcsöket leszedni, laikus nyelven szólva, könnyen leszedhetőek. Ismételten azonban az éretlen gyümölcsök általában jobb minőségű olajjal rendelkeznek. Mindez azon túl, hogy ha egy olajfaültetvény tele van érett gyümölcsökkel, akkor valószínűleg a szomszédja, a régió és az egész tartomány is ilyen. A fő szedési szezonban a szezonális szedők iránti nagy igény önmagában is növeli a munkaerőköltségeket. A korai szüreti időszakokban és a szélsőséges éghajlati viszonyokkal rendelkező helyeken (mint például a Laguna de Fuente de Piedra mikroklímája) a szüret csak egy hónappal korábban kezdődik, amikor sokkal könnyebb megfelelő számú szüretelőt találni.

az olívaolaj savassága

Az alfa omega az olívaolaj minősége, amely egyetlen objektív kritériummal, a savassággal mérhető. A betakarítás során a fáknak (a liget terméshozamának hosszú távú szemlélete) és a gyümölcsöknek a lehető legkevésbé kell sérülniük. A leszedett, sérült olajbogyók gyorsan megromlanak, és így növelik a keletkező olaj savtartalmát. A betakarításnak ezért a lehető leggondosabbnak kell lennie. Az első szüreteknél ez igazi fejfájást jelent, mivel a gyümölcs nem esik le.

Az olajbogyót ezért vagy kézzel, egy speciális hosszú rúddal, vagy motoros rázógép segítségével gyűjtik. A betakarítás viszonylag egyszerű, de rendkívül munkaigényes tevékenység. Fontos, hogy minél kevesebb idegen test kerüljön az olajbogyók közé. Az olívaolaj minősége szempontjából többek között elengedhetetlen, hogy az olajbogyókat a szüret után azonnal, de legkésőbb egy napon belül feldolgozzák (a mi olajaink esetében a kosárból a présbe való szállítás ideje mindössze két óra). Az éretlen olajbogyó betakarításakor fontos, hogy megtaláljuk a megfelelő egyensúlyt a rázás intenzitása és a fák lehető legkisebb károsodása között.

A betakarítást azelőtt kell elvégezni, hogy az érett gyümölcs természetes módon a földre hullna. A lehullott olajbogyó nem alkalmas a minőségi olaj előállítására.

TISZTÍTÁS

Préselés előtt az olajbogyót durván meg kell tisztítani az idegen részecskéktől (levelek, gallyak, kövek stb.). A tisztítás következő fázisa általában egy keringtetett vízfürdőben történik, amelybe levegőt nyomnak. A víznél nehezebb finomabb szennyeződések (föld, apró szerves törmelék, homok stb.) leülepednek az alján.

A megtisztított olajbogyót a lehető leggyorsabban kell feldolgozni. A betakarítás után megkezdődik a szerves szövetek bomlási folyamata, ami károsan hat az olaj minőségére.

AZ OLAJBOGYÓK ŐRLÉSE

A tisztítás után az olajbogyót és a magot egy nagy húsdarálóhoz hasonló gépen átpasszírozzák. A tiszta olajbogyók a gödörbe esnek, és egy csavar segítségével homogén péppé őrlik őket. Az őrlés célja a pép sejtjeinek megbontása és az olaj kipréselése a vakuolumokból. Az így kapott pépnek a lehető legfinomabbnak kell lennie, és a lehető legkevesebb oxidációnak kell kitenni.

Az őrlés finomsága a gyümölcs érettségétől is függ. A kevésbé érett gyümölcsöket finomabbra kell őrölni, mivel keményebbek, és a durvább őrléssel nem lehet az összes olajat kinyerni a gyümölcsből.

AZ ŐRÖLT PASZTA KEVERÉSE

A keverés célja, hogy az őrlemény folyékony részei egyesüljenek, és így megkönnyítsék a szilárd és folyékony részek szétválasztását a folyamat későbbi szakaszaiban. Az olaj keverése körülbelül 25 °C-os (max. 27 °C) hőmérsékleten történik, ami biztosítja, hogy az olajrészek kellően folyékonyak legyenek, anélkül, hogy az aroma elvesztése, az antioxidánsok csökkenése vagy éppen ellenkezőleg, a peroxidok növekedése bekövetkezne.

CENTRIFUGÁLÁS - A FOLYÉKONY RÉSZEK ELVÁLASZTÁSA A SZILÁRD RÉSZEKTŐL

A mai termelők szinte kivétel nélkül a centrifugálási módszert alkalmazzák az olaj és a szilárd anyagok elválasztására.

A centrifugálás elve az őrölt olívapép különböző összetevőinek eltérő sűrűségén alapul, amely szilárd anyagokból (az úgynevezett törkölyből), ásványvízből és olajból áll. A szilárd anyagok a vízzel együtt nagyobb sűrűségűek, mint az olaj, ezért a legnagyobb centrifugális erőnek vannak kitéve, és a centrifuga külső kerületére kerülnek. Az olaj (némi vízzel együtt) középen marad, mivel ennek a legkisebb a sűrűsége. Ez az olaj tartalmaz némi maradék szilárd anyagot, amelyet egy speciális szitán való áthaladással kell eltávolítani.

A szűz olajok előállításából származó törkölyt ezután a törkölyüzemekben használják fel, ahol magas hőmérsékleten, kémiai szerekkel extrahálják.

DEKANTÁLÁS - VÍZ ELVÁLASZTÁSA AZ OLAJTÓL

Az olajnak a többi víztől való végső elválasztására nagy dekantáló tartályokat használnak, amelyekben a nehezebb (ásványi anyagokat tartalmazó) víz a tartály aljára süllyed, ahonnan rövid idő elteltével az alján található lefolyón keresztül távozik.