Itt találja a  A hátsó láb - jamón - szeletelésének útmutatója-t

ESZKÖZÖK

HOSSZÚ, HAJLÉKONY KÉS, AZ ÚGYNEVEZETT JAMONERO

Kizárólag vékony, áttetsző szeletek szeletelésére kialakított alapkés. Vigyázat, szeleteléskor soha nem használatos semmiféle tisztításhoz, nyeséshez stb.

Egy olyan nélkülözhetetlen eszköz, amelyet valószínűleg nem tart otthon. Nem érdemes spórolni rajta. Mindig szuper borotvaélesnek kell lennie. Gyakran bordázott, hogy a szeletek ne tapadjanak a pengéhez (tapasztalataink szerint nem feltétlenül szükséges).  Valódi vészhelyzetben a háztartási kések közül a filéző- vagy tortakés a legjobb helyettesítő.

MASSZÍV, EGYENES CSONTOZÓKÉS

Egy jól élezett, szilárd, nem hajlékony csontozókés, amelyre a vékony szeletek szeletelésén kívül mindenhez szükséged lesz. Ennek a késnek a feladatai közé tartoznak:

• A jamón megtisztítása a kemény bőrtől és az oxidált zsírtól
• A hús és a csont szétválasztása
• Használható a kemény bőr első bevágására is

NAGY KONYHAKÉS

Megoldható nélküle, de hasznos a vágások megkezdéséhez vagy a kemény bőr sík felületen történő levágásához. A csontozókés azonban mindkettőre használható.

ÁLLVÁNY

Állvány nélkül a jamón szeletelése (szinte) lehetetlen. Állvány nélkül csak tapasztalt, többéves gyakorlattal rendelkező cortadorok tudnak szeletelni, de még ők sem szoktak belevágni ebbe a kalandba. Kezdetnek elég egy alapállvány, amely két deszkából és egy rögzítőcsavarból áll. Ha a jamónhoz van érzéke, és a szeletelést nem az első alkalommal végzi, akkor érdemes egy jobb minőségű állványt vásárolni.

A JAMÓN SZELETELÉSÉNEK ALAPELVEI

• A vágás síkjának egyenesnek kell lennie, és párhuzamosnak a jamón tengelyével.
• Csak a húst és a fehér (nem sárga) zsírt szabad fogyasztani. A kemény, sárgásbarna felső bőr és a sárga oxidált zsír viszont nem fogyasztható, és nem használható fel semmi értelmesre.

JAMÓN ORIENTÁCIÓ ÉS SZELETELÉSI TECHNIKA

A jamón a cortador előtt áll, és a cortador maga felé szeleteli a jamónt. A jamonero kést finoman tartja a kezében, és hagyja, hogy a kés pengéje túl nagy nyomás nélkül vágjon. Az elmélet szerint a késnek csak akkor kell vágnia, amikor a kéz felé mozog (mintha a kéz felől távolodna, hogy a kéz felé vágjon). Kezdetben mindenképpen könnyebb a penge markolathoz legközelebbi részével vágni a jobb irányíthatóság érdekében.

BIZTONSÁG

A cortador kései tökéletesen élesek, és úgy vágják át a bőrt, mint a vajat. Ezért a legfontosabb elv a jamón szeletelésénél, hogy mindig legyen egy segítő kéz a késen, a penge tompa oldalán. Amikor a jamónt tartja, mindig tartsa a kezét a kés biztonságos oldalán.

IDEÁLIS SZELET

A szárított sonka szeletelésének spanyol művészetében a szeletnek a következő feltételeknek kell megfelelnie:

• Egy falatnak kell lennie.
• A jamón teljes szélességében kell lennie.
• A külső, szárazabb és intenzívebb részét és a belső, lédúsabb és fehér zsiradékot is kell tartalmaznia.

A PALETA RÉSZEI

A paletának három alapvető része van:

MAZA

A láb hátsó része a járás irányában. A jamón legnagyobb része, a legzamatosabb hússal. A legnagyobb zsírtakaró és a legmagasabb zsírbeszivárgás.

CONTRAMAZA

A láb elülső része a járás irányában. Intenzívebb, szárazabb, sósabb hús.

JARRETE

Lábszár. Ez a rész tartalmazza a legaromásabb, édeskés tónusú húst.

KICSOMAGOLÁS

A paleta nagy valószínűséggel textilzsákban és vákuumcsomagolásban érkezik Önhöz. Az átvétel után azonnal ellenőrizze a vákuumot, hogy megbizonyosodjon arról, hogy nem sérült. Ha sérült, azonnal vegye ki a paletát a csomagolóanyagból, még akkor is, ha csak később kellene felvágnia.

Csomagolja ki a textilcsomagolást, a műanyag csomagolást a hosszú oldal mentén vágja át egy késsel, vegye ki a paletát, és rögzítse az állványban.

RÖGZÍTÉS AZ ÁLLVÁNYON ÉS ELSŐ VÁGÁS

RÖGZÍTÉS AZ ÁLLVÁNYON

Ajánlatos a paletát úgy rögzíteni, hogy a pata felfelé mutasson a pata és a mellső láb "csuklójának" látható ízületei közötti pontokon. A paletát teljes egészében rögzíteni kell. A paleta függőleges tengelyének merőlegesnek kell lennie a talajra. Vegye figyelembe, hogy a pata néha elfordul, ezért a paleta tengelyét kövesse, ne pedig a pata irányát.

ELSŐ VÁGÁS

Az első vágást egy erős konyhakéssel a kemény felső bőrön keresztül a csontig kb. 2 hüvelyknyire a csuklóízületektől végezzük. Ez a vágás azt a célt szolgálja, hogy a kemény bőr a tisztítás során, és a hús szeletelés közben magától lehulljon. A bevágást az egész paleta körül végezheti, de a paleta alján elvégezheti a bevágást, amikor megfordítja a paletát.

PALETA TISZTÍTÁSA

A paleta kemény sárga bőrbe és puha, oxidált sárga zsírba van burkolva. Mindkettőt le kell vágni, hogy hozzáférjünk a paleta ehető részéhez (fehér zsír és rózsaszín/vörös hús). A tisztítás vagy csontozókéssel (a mi választásunk) vagy konyhakéssel történik. Az oxidált sárga felület vékony rétegét igyekszünk hosszú vágásokkal levágni, hogy ne vágjuk le feleslegesen a fehér zsírt vagy a húst.

Figyelem! A sárga felület megakadályozza a paleta oxidációját és kiszáradását. Ezért csak annyit vágjon le belőle, amennyit még aznap meg akar enni.

VÉKONY SZELETEK SZELETELÉSE

Ha már minden sárgájától megfosztottuk a felszínt, és a fehér zsír és a vörös hús átsejlik, elkezdhetjük a szeletelést. Nagyon fontos, hogy a vágási síkot mindig egyenletesen tartsuk, és kerüljük el, hogy a paletát U alakúra vájjuk. A vágási síknak mindig párhuzamosnak kell lennie a paleta tengelyével. A paleta tengelye a nyak közepétől a lapocka középpontjáig tart. Mivel a pata szinte minden állványon magasabb, mint a paleta alja, a vágási sík a patától a lapockáig lefelé dől.

Kezdetben átvágjuk a zsírréteget, így a szeletekben a zsír aránya magasabb, mint a csonthoz közelebbi szeletekben.

Igyekszünk a szeleteket a lehető legvékonyabbra szeletelni, de mégis úgy, hogy ne essenek szét. Minden szelet csak egy falat legyen. A vágás tényleges szélességétől függően a szelet ideális hossza 5-8 cm. A paleta szélessége a csont felé haladva növekszik. A paleta (lapocka) keskenyebb, mint a jamón (comb).

Vékonyan szeletelje, amíg el nem éri az első csontot, a térdízületet.

ELSŐ CSONT IZOLÁLÁSA - TÉRDÍZÜLET

Hamarosan megjelenik a térdízület teteje, amelyet a csontozókésselel kell választani a hústól, hogy a vágás síkját továbbra is a paleta tengelyével párhuzamosan tudjuk tartani. Ez a lépés feltétlenül szükséges a "bölcső" kialakulásának elkerülése érdekében. Nem nehéz, csak tapintsuk ki a csontot a késsel, és óvatosan körözzünk rajta a lehető legszorosabban, hogy elválasszuk a hústól. Mivel a csont nem merőleges lefelé, mindig jobb, ha csak kis mélységben választja el, hogy ne veszítse el feleslegesen a sovány húst.

Ha egyszer már elválasztotta a csontot, akkor ha a csont felé szeleteli, a szelet könnyen leválik magától.

MÁSODIK CSONT IZOLÁLÁSA - LAPOCKA

Egy másik mérföldkő a lapocka izolálása. A lapocka egy háromszög alakú csont a paleta végén, amelynek teteje hamarosan fehér körként jelenik meg a vágás felületén. A lapocka a paleta belső oldalán húzódik, ezért viszonylag könnyen leválasztható. A térdkalácshoz hasonlóan azonban jobb, ha a vágást kis lépésekben végezzük, hogy jól követni tudjuk a csont ívelt alakját.

A szeleteket a csontnál levágni a legnehezebb, de ne féljen tőle. Fontos, hogy a húst a csontnál úgy vágjuk fel, hogy a vágás síkját ne törjük meg.

A PALETTA ELSŐ FELÉNEK VÉGE

Amikor a vágási szint a legalsó részig, azaz a vastag lapockacsontig csökken, ami megakadályozza, hogy mélyebbre menjünk, 180°-kal elfordítjuk a paletát. Ha hosszabb szeletelési szünetet szeretne tartani, ez a legjobb időpont - ne forgassa el a paletát, és ne tisztítsa meg.

ELSŐ VÁGÁS ÉS TISZTÍTÁS FORGATÁS UTÁN

Miután a paletát fejjel lefelé fordította, végezze el a kezdő vágást egy konyhakéssel, ha még nem tette meg az elején. Az első feléhez hasonlóan csak az aznapi fogyasztásra szánt részen vágja le a sárga bőrt és a zsírt.

ELSŐ CSONT IZOLÁLÁSA - VÁLLÍZÜLET

A vágási felület felső harmadában hamarosan megjelenik a vállízületet jelző fehér kerek folt. Mivel a paleta ezen a részén az illesztés mindkét oldaláról fogunk vágni, a csontozókéssel a teljes 360°-ot végigvágjuk. 

Az előző csontokhoz hasonlóan a vékony szeletek szeletelésekor izoláló vágást alkalmazunk, hogy a szeletek elváljanak a csontról, és így a vágási felület ne vetemedjen.

MÁSODIK CSONT IZOLÁLÁSA - LAPOCKA

Egy másik mérföldkő ismét a lapocka izolálása. A paleta ezen oldalán a lapocka elég könnyen elválik. Ismét csak kis mélységben választjuk el a csontot, hogy jobban követhessük az alakját.

UTOLSÓ SZAKASZ - A HÚS LEVÁLASZTÁSA A CSONTRÓL

Ha a másik oldalon ismét elérjük a lapockacsont alját, és nem tudunk továbbmenni, nincs más választásunk, mint hosszában levágni a húst a csontról, és vagy felkockázni, vagy felhasználni egy hagyományos spanyol recept elkészítéséhez.

VÉGE - MI VAN A CSONTOKKAL?

A végén egyetlen darab hús sem maradhat a paletán. Ha a csontot bármilyen hagyományos spanyol étel elkészítéséhez szeretné felhasználni, ügyelnie kell arra, hogy ne maradjon rajta sárga, oxidált rész, mert ez kellemetlen, avas ízt ad a húslevesnek. Ezért használjuk a vállcsontot (a váll és a térd közötti legnagyobb csont), amely a térd- és a vállízületben lévő vágással könnyen szétválasztható.