Itt található az Útmutató az elülső láb - paleta szeleteléséhez.

Eszközök

HOSSZÚ, HAJLÉKONY KÉS, AZ ÚGYNEVEZETT JAMONERO

Kizárólag vékony, áttetsző szeletek szeletelésére kialakított alapkés. Vigyázat, szeleteléskor soha nem használatos semmiféle tisztításhoz, nyeséshez stb.

Egy olyan nélkülözhetetlen eszköz, amelyet valószínűleg nem tart otthon. Nem érdemes spórolni rajta. Mindig szuper borotvaélesnek kell lennie. Gyakran bordázott, hogy a szeletek ne tapadjanak a pengéhez (tapasztalataink szerint nem feltétlenül szükséges).  Valódi vészhelyzetben a háztartási kések közül a filéző- vagy tortakés a legjobb helyettesítő.

MASSZÍV, EGYENES CSONTOZÓKÉS

Egy jól élezett, szilárd, nem hajlékony csontozókés, amelyre a vékony szeletek szeletelésén kívül mindenhez szükséged lesz. Ennek a késnek a feladatai közé tartoznak:

• A jamón megtisztítása a kemény bőrtől és az oxidált zsírtól
• A hús és a csont szétválasztása
• Használható a kemény bőr első bevágására is

NAGY KONYHAKÉS

Megoldható nélküle, de hasznos a vágások megkezdéséhez vagy a kemény bőr sík felületen történő levágásához. A csontozókés azonban mindkettőre használható.

ÁLLVÁNY

Állvány nélkül a jamón szeletelése (szinte) lehetetlen. Állvány nélkül csak tapasztalt, többéves gyakorlattal rendelkező cortadorok tudnak szeletelni, de még ők sem szoktak belevágni ebbe a kalandba. Kezdetnek elég egy alapállvány, amely két deszkából és egy rögzítőcsavarból áll. Ha a jamónhoz van érzéke, és a szeletelést nem az első alkalommal végzi, akkor érdemes egy jobb minőségű állványt vásárolni.

A JAMÓN SZELETELÉSÉNEK ALAPELVEI

• A vágás síkjának egyenesnek kell lennie, és párhuzamosnak a jamón tengelyével.
• Csak a húst és a fehér (nem sárga) zsírt szabad fogyasztani. A kemény, sárgásbarna felső bőr és a sárga oxidált zsír viszont nem fogyasztható, és nem használható fel semmi értelmesre.

JAMÓN ORIENTÁCIÓ ÉS SZELETELÉSI TECHNIKA

A jamón a cortador előtt áll, és a cortador maga felé szeleteli a jamónt. A jamonero kést finoman tartja a kezében, és hagyja, hogy a kés pengéje túl nagy nyomás nélkül vágjon. Az elmélet szerint a késnek csak akkor kell vágnia, amikor a kéz felé mozog (mintha a kéz felől távolodna, hogy a kéz felé vágjon). Kezdetben mindenképpen könnyebb a penge markolathoz legközelebbi részével vágni a jobb irányíthatóság érdekében.

BIZTONSÁG

A cortador kései tökéletesen élesek, és úgy vágják át a bőrt, mint a vajat. Ezért a legfontosabb elv a jamón szeletelésénél, hogy mindig legyen egy segítő kéz a késen, a penge tompa oldalán. Amikor a jamónt tartja, mindig tartsa a kezét a kés biztonságos oldalán.

IDEÁLIS SZELET

A szárított sonka szeletelésének spanyol művészetében a szeletnek a következő feltételeknek kell megfelelnie:

• Egy falatnak kell lennie.
• A jamón teljes szélességében kell lennie.
• A külső, szárazabb és intenzívebb részét és a belső, lédúsabb és fehér zsiradékot is kell tartalmaznia.

A JAMÓN RÉSZEI

A jamón öt részből áll:

DIÓ (MAZA)

A láb hátsó része a járás irányába. A jamón legnagyobb része, a legzamatosabb hússal. A legnagyobb zsírtakaró és a legnagyobb zsírbeszivárgás.

VIRÁGOS FARTŐ (CONTRAMAZA)

Szintén a láb hátsó része a járás irányába. Intenzívebb, szárazabb, sósabb hús. Kevesebb zsírtakaró.

FARTŐ (PUNTA)

Kiváló rész, a faroknál magas zsírréteggel. Lédús és édes hús.

FELSÁL (BABILLA)

A láb elülső része kevesebb zsírral borított. Sötétebb, sósabb, intenzívebb hús.

LÁBSZÁR (JARRETE)

Kevésbé hozzáférhető szeletelési rész. Gyakran használják kockázásra. Kicsit rostosabb állagú.

KICSOMAGOLÁS

A jamón valószínűleg textilbe csomagolva és vákuumcsomagolva érkezik Önhöz. Az átvétel után azonnal ellenőrizze a vákuumot, hogy megbizonyosodjon arról, hogy nem sérült. Ha sérült, azonnal vegye ki a jamónt a csomagolásból, még akkor is, ha később kellene felvágnia.

Csomagolja ki a vászoncsomagolást, a műanyag csomagolást a hosszú oldal mentén vágja át egy késsel, vegye ki a jamónt, és rögzítse az állványon.

RÖGZÍTÉS AZ ÁLLVÁNYON ÉS ELSŐ VÁGÁS

RÖGZÍTÉS AZ ÁLLVÁNYON

Javasoljuk, hogy a pata és a láb látható bokaízületei közötti pontokon rögzítse a jamónt úgy, hogy a pata felfelé mutasson. A jamónt teljes egészében rögzíteni kell. A jamón függőleges tengelyének merőlegesnek kell lennie a talajra. Vegye figyelembe, hogy a pata néha elfordul, ezért a láb tengelyét kövesse, ne pedig a pata irányát.

ELSŐ VÁGÁS

Az első vágást egy erős konyhakéssel a kemény külső bőrön keresztül a csontig a bokaízületektől kb. 2 hüvelyknyire ejtse meg (lásd a képet). Ez a bemetszés arra szolgál, hogy a kemény bőr a tisztítás során és a hús szeletelés közben magától lehulljon. A vágást az egész jamón körül végezheti, de meghagyhatja a vágást az alján akkorra, amikor megfordítja.

Praktikus, ha a vágás mögött egy éket vágunk (lásd a képen), így könnyebb szétválasztani a szeleteket.

A JAMÓN TISZTÍTÁSA

A jamónt kemény, sárga bőr és puha, oxidált, sárga zsír veszi körül. Mindkettőt le kell vágni, hogy hozzáférjünk a jamón ehető részéhez (fehér zsír és rózsaszínű/piros hús). A tisztítás vagy csontozókéssel (a mi választásunk) vagy konyhakéssel történik. Az oxidált sárga felület vékony rétegét igyekszünk hosszú vágásokkal levágni, hogy ne vágjuk le feleslegesen a fehér zsírt vagy a húst.

Vigyázat! A sárga felület megakadályozza, hogy a jamón oxidálódjon és kiszáradjon. Ezért mindig csak annyit vágjon le, amennyit még aznap el szeretne fogyasztani.

VÉKONY SZELETEK SZELETELÉSE

Ha már minden sárgájától megfosztottuk a felszínt, és a fehér zsír és a vörös hús átsejlik, elkezdhetjük a szeletelést. Nagyon fontos, hogy a vágási síkot mindig egyenletesen tartsuk, és elkerüljük, hogy a jamónt U alakban kivájjuk. A vágási síknak mindig párhuzamosnak kell lennie a jamón tengelyével. A jamón tengelye a nyak közepétől a csípő közepéig tart (a jamón vége). Mivel a pata szinte minden állványon magasabban van, mint a jamón alja, a vágási sík a patától a csípőig lefelé dől.

Kezdetben átvágjuk a zsírréteget, így a szeletekben a zsír aránya magasabb, mint a csonthoz közelebbi szeletekben.

Igyekszünk a szeleteket a lehető legvékonyabbra szeletelni, de mégis úgy, hogy ne essenek szét. Minden szelet csak egy falat legyen. A vágás tényleges szélességétől függően a szelet ideális hossza 4-6 cm. A jamón szélessége a csont felé haladva növekszik. 

Vékonyan szeletelje, amíg el nem éri az első csontot: a csípőt.

ELSŐ CSONT IZOLÁLÁSA - CSÍPŐ

Hamarosan megjelenik a csípőcsont teteje, amelyet egy csontozóval el kell választani a hústól, hogy a vágás síkját továbbra is a jamón tengelyével párhuzamosan tudjuk tartani. Ez a lépés feltétlenül szükséges, hogy megakadályozzuk az úgynevezett bölcső kialakulását. Nem nehéz, csak tapintsuk ki a csontot a késsel, és óvatosan körözzünk rajta, amennyire csak lehet, hogy elválasszuk a hústól. Mivel a csont nem merőleges lefelé, mindig jobb, ha csak kis mélységben választjuk el, hogy ne veszítsük el feleslegesen a sovány húst. A "csupasz" jamónról készült utolsó képen jó képet kaphat.

Ha egyszer már leválasztotta a csontot, ha a csont felé vág, a szelet könnyen leválik magától.

A szeleteket a csontnál levágni a legnehezebb, de ne féljen tőle. Próbálja meg a késsel szépen körbejárni a csontot, és az eredmény egy szép vékony, érdekes tüskés formájú szelet lesz.

MÁSODIK CSONT IZOLÁLÁSA - TÉRD

A térdízület a vágási szint tetején másodikként jelenik meg. Körözzön a térdcsonton, és folytassa a szeletelést legfeljebb 1 cm hosszan, hogy elegendő hús maradjon az oldalsó szeleteléshez.

A JAMÓN ELSŐ FELÉNEK VÉGE

A paletával ellentétben nem vágunk egészen a jamón végéig, azaz nem várunk a combcsont aljáig. Ehelyett akkor fejezzük be, amikor elérjük a térdízületet vagy éppen alatta, mert elegendő húst akarunk megőrizni a szeletelés harmadik fázisához, amikor 90°-os fordulatot hajtunk végre. Itt az ideje, hogy a jamónt 180°-kal elfordítsuk. Ha szünetet szeretne tartani a szeletelésben és az evésben, most itt a tökéletes alkalom. Ne fordítsa meg a jamónt, és várhat néhány hetet az újabb szeleteléssel.

ELSŐ VÁGÁS ÉS TISZTÍTÁS FORGATÁS UTÁN

Miután megfordította a jamónt patával lefelé, egy konyhakéssel végezze el a kezdő vágást ugyanazon a helyen, mint az első vágást, ha még nem tette meg az elején. Az első feléhez hasonlóan a sárga bőrt és a zsírt csak azon a részen vágja le, amelyet aznap fogyasztani fog. Folytassa a vékony szeletek szeletelését a jamón tengelyével párhuzamos síkban.

ELSŐ CSONT IZOLÁLÁSA - CSÍPŐ

Az első feléhez hasonlóan a csípő felső része jelenik meg először. Az elkülönítés viszonylag egyszerű, mivel a csípő a jamón belső oldalán húzódik, és szinte egyenes vágással elválaszthatjuk.

A korábbi csontokhoz hasonlóan a vékony szeletek szeletelésekor izolációs vágást alkalmazunk, hogy a szeletek elváljanak a csonttól, és a vágási felület ne torzuljon.

MÁSODIK CSONT IZOLÁLÁSA - TÉRDÍZÜLET

A következő mérföldkő ismét a térdízület izolálása. Az ízület egyszerűen elválasztható egy csontozókéssel végzett keresztmetszéssel, mivel az ízület szélén szinte semmi hús nem marad - lásd a képet.

Folytassa a vékony szeletek felszeletelését, amíg az oldalsó húscsík magassága el nem éri a 3-4 hüvelyket.

HARMADIK SZAKASZ - 90°-OS ELFORDÍTÁS, SZELETELÉS ÉS BEFEJEZÉS

Fordítsa el a jámont 45°-kal úgy, hogy a külső része felfelé mutasson. A csontnál egy szép húscsíknak kell lennie, amelyet 45°-os szögben vékony szeletekre vágunk.

Amint elérjük a térdízületet, nincs más választásunk, mint hosszában levágni a húst a csontról, és vagy felkockázni, vagy felhasználni egy hagyományos spanyol recept elkészítéséhez. A sípcsont és a szárkapocscsont közötti húst az egyik csont eltörésével lehet levágni.

VÉGE - MI LEGYEN A CSONTOKKAL?

A végén nem szabad, hogy egy darab hús is maradjon a jamónon. Ha a csontot bármilyen hagyományos spanyol étel elkészítéséhez fel akarjuk használni, ügyelnünk kell arra, hogy ne maradjon benne sárga, oxidált rész, mert ez kellemetlen, avas ízt ad a húslevesnek. Ezért a combcsontot (a csípőízület és a térd közötti legnagyobb csont) használja, amely a térd- és csípőízületben lévő vágással könnyen leválasztható.