Recept: Paella tenger gyümölcseivel

Összetevők:

• 250 ml kerek szemű rizs (nem Arborio)
• olívaolaj
  
• 1 pirospaprika (kápia)
• 2 érett paradicsom
• 2 gerezd fokhagyma
• 3/4 hagyma (van egy elég nagy csoport, amelyik kihagyja a hagymát)
• (2 articsóka - elhagyható) 
• 1 sárgarépa
• zellerszár
• fűszerek: 1 babérlevél, 1 teáskanál őrölt paprika, 1 egész szárított paprika (elhagyható), csipetnyi sáfrány, bors
• 200 g garnélarák
• 200 g norvég homár (scampi vagy languszták) - vagy 400 g csak homár vagy csak garnélarák
• 1 kis tintahal

Elkészítés:

Tenger gyümölcseinek előkészítése

A garnélarák és a homár felét tegye félre. Tisztítsa meg a felét - először távolítsa el a fejét. A garnélarákok esetében távolítsa el a viszonylag puha páncélt a lábak aljától. A homár esetében a fejétől számított második tagnál törje el a páncélt, húzza le a laza tagokat, és a farokrészre nyomva óvatosan húzza ki a fehér húst.

A tintahalak esetében vágja le a csápokat közvetlenül a szemek felett, a többit dobja ki. A csápokat tartsa meg.

Távolítsa el az átlátszó csontot a harang belsejéből, és öblítse le a belsejét hideg vízzel. Vigyázzon, hogy ne maradjon benne csont.

Távolítsa el a vékony, foltos bőrt a harang alakú testről, csak a gyönyörű fehér hólyagot és a szárnyakat hagyja meg. Ez viszonylag könnyen elvégezhető, és bár gumikesztyű ajánlott, anélkül is jól meglesz. A testet karikákra, a csápokat pedig hosszában kisebb darabokra vágjuk.

Leves

Egy nagyobb edényben hevítse fel az olajat magas hőfokon, és dobja bele a garnélarákot és a homár fejét és páncélját, pirítsa kb. 2-3 percig, amíg megbarnulnak. Adjon hozzá sárgarépát, 1 gerezd fokhagymát, 2 fél paradicsomot, babérlevelet, 1/2 hagymát, zellerszárat, és öntse fel 0,75 l vízzel. Magas lángon forralja fel, habozza le a rózsaszín habot, és hagyja, hogy legalább 30 percig buborékosodjon élénk lángon (a halászlé készítésének szabályai eltérnek a húslevesekétől - a tenger gyümölcsei sokkal gyorsabban adják ki az ízeket, mint a csontok). Mielőtt a rizsre öntjük, sózzuk meg a levest.

Paella

1/4 hagymát és 1 gerezd fokhagymát apróra vágunk. Meghámozzuk a paradicsomot és a paprikát (használhatunk hámozót, a paradicsom esetében nem szükséges meghámozni). Vágjuk ki a paradicsom szárát, a paradicsomot vágjuk 1/4 részekre, távolítsuk el a belsejét a magokkal együtt. A húsát a lehető legfinomabbra vágjuk. A paprikát vágjuk félbe, 1/2 részét kockázzuk fel, 1/2 részét pedig vágjuk hosszú, centiméteres csíkokra.

Ha van articsóka, vágja le a virág csúcsától két és fél-három centire a virág csúcsát, az articsóka méretétől függően. Egy kis éles késsel vágja le a külső kemény leveleket egy körben, a virág tengelyének közepén. Ha először dolgozik articsókával, mindig jobb, ha többet vág le, mint amennyit jónak lát, mivel nem maradhatnak kemény, fás szirmok a virágon. A hulladék mennyisége nevetségesnek fog tűnni, de hamarosan rájön, hogy nem lehet másképp csinálni. A csupasz foltokat dörzsölje be citrommal az oxidáció ellen. Vágja 1/4 részre. 

Ha a leves elkészült, egy kb. 30 cm átmérőjű, sekély serpenyőt közepes láng fölé helyezhetünk (fontos, hogy a tűz vagy a serpenyő alatti tűzhely minél nagyobb legyen). Adjunk hozzá 70 ml olívaolajat, és pirítsuk meg a megtisztított és felaprított száraz paprikát (ha nincs, hagyjuk ki ezt a lépést) - csak néhány másodpercig kell hagyni, hogy a száraz paprika megpiruljon, nehogy megégjen - vegyük ki a paprikát, és sóval együtt daráljuk le mozsárban. 

A hosszú paprikacsíkokat mindkét oldalukon megsütjük az olajban, megsózzuk, és félretesszük.

Most adjuk hozzá a tintahalat, a meghámozott garnélarákot és a homárt - növeljük a hőfokot, és mindkét oldalát barnára sütjük (ez egy áldozat, amit a rizs ízének érdekében hozunk, mert a tenger gyümölcsei mindig jobb ízűek, ha nagyon gyorsan elkészülnek). Adjuk hozzá az apróra vágott paprikát, hagymát és paradicsomot az articsókával együtt. Adjuk hozzá az őrölt paprikát, a sáfrányt és az őrölt száraz sült paprikát, és kevergetve pirítsuk meg. Folyamatosan adjunk hozzá 1-2 evőkanál levest, miközben a keveréket az égés és a szép megpirulás közötti finom határon tartjuk, ami a kapott rizsnek ízt és színt ad (a szín miatt szinte minden paellához mesterséges színezéket adnak, ami kínos módon helyettesíti a sáfrányt, de mi nem fogjuk ezt tenni). Sózzuk, és időnként egy-egy csepp húslevessel felöntve kb. 10-15 percig pirítjuk. Amikor elégedettek vagyunk a sofrito színével és jól elkevert állagával, befejezzük a pirítást, amíg az olaj kezd elválni, és már nincs benne folyadék.

A hőfokot mérsékelük takarékra, és óvatosan keverjük bele a rizst, hogy minden egyes szemet bevonjon és megszínezze a keverék (nem olyan nehéz, egy perc alatt kész). Simítsuk egyenletes rétegbe a rizskeveréket és az összes hozzávalót. Készítsünk forró, sózott alaplevet (fontos, hogy a forró alaplevet a rizsre öntsük), és öntsünk 500 ml alaplevet a rizsre (fontos, hogy pontosan a rizs térfogatának kétszeresét használjuk) - kóstoljuk meg még egyszer utoljára (az alaplé hozzáadása után a rizshez nem szabad újra hozzányúlni), ha szükséges, sózzuk meg (a folyadék éppolyan sós, mint amilyen sós lesz a rizs), fedjük le a serpenyőt, vegyük a hőfokot alacsonyra, és főzzük 15 percig. A paella fedő nélkül is főzhető, de csak akkor, ha a láng teljesen a serpenyő teljes felülete alatt van, és az alaplé egyenletesen bugyog a serpenyő teljes felületén (különben a közepe kész, a szélei pedig befejezetlenek lesznek). 15 perc elteltével növeljük a lángot 1 percig magas fokozatra, majd tegyük félre a serpenyőt, és hagyjuk állni legalább 5 percig (fontos, hogy ne nyissuk ki a paellát ellenőrzésre, és hagyjuk rajta a fedőt).

Ekkor előkészítünk egy másik serpenyőt a maradék tenger gyümölcseinek megsütéséhez. Melegítsünk fel egy száraz serpenyőt, adjuk hozzá az olívaolajat a tenger gyümölcseivel együtt (sózzuk meg a serpenyőben). A garnélarákokat és a homárokat nagyon rövid ideig, magas hőfokon mindkét oldalukon meg kell pirítani (kb. 1 perc mindkét oldalon).

Miután a paella 5 percig pihent - díszítsük a sült paprikacsíkokkal és a frissen sült tenger gyümölcseivel. Citromgerezddel tálaljuk.