AZ OLÍVAOLAJ ALAPVETŐ ILLATAI
Az alapvető aromák listája útmutatóként szolgál az olívaolajok kóstolásához. Egyes aromák bizonyos olajokra jellemzőek, de gyakran előfordul, hogy még egy fajtán belül is változik az olaj aromája az éghajlati viszonyoktól, a gyümölcs minőségétől, a feldolgozás sebességétől és tisztaságától stb. függően.
articsóka |
az articsóka illata | |
mandula |
friss mandulára emlékeztető illat | |
kamilla |
kamillavirágra emlékeztető illat | |
citrusfélék |
citrusfélékre emlékeztető illat (citrom, narancs, mandarin, grapefruit) | |
eukaliptusz |
eukaliptuszlevelekre jellemző illat | |
virágok |
általában a virágok illatára emlékeztető illat (az aromát néha virágosnak is nevezik) | |
érett gyümölcsösség |
a teljesen érett olajbogyóból nyert olajok jellegzetes illata | |
zöld gyümölcsösség |
az envero állapotú, azaz az érés kezdetén vagy azt megelőzően nyert olajokra jellemző illat | |
erdei gyümölcsök |
erdei gyümölcsökre (szeder, málna, áfonya) jellemző illat | |
egzotikus gyümölcsök |
egzotikus gyümölcsökre (ananász, banán, mangó, papaya stb.) emlékeztető illat | |
fű |
a frissen nyírt fű illata | |
gyógynövények |
aromás fűszernövényekre emlékeztető illat | |
fügefalevél |
a fügefalevélre jellemző illat | |
olajfalevél |
az olajfalevélre jellemző illat | |
alma |
friss almára emlékeztető illat | |
körte |
friss körtére emlékeztető illat | |
zöldbors |
zöldbors illata | |
paprika |
friss zöld- vagy pirospaprikára emlékeztető illat | |
fenyő |
fenyőfára emlékeztető illat | |
paradicsom |
paradicsomlevélre emlékeztető illat | |
vanília |
szárított vaníliarúdra emlékeztető illat (megkülönböztetendő a mesterséges vaníliaaromától) | |
zöld |
éretlen gyümölcsök illatára emlékeztető aroma |
ÍZ
KESERŰ
Az érés kezdetén vagy azt megelőzően a gyümölcsből nyert olajok tipikus íze. Egyes fajták (pl. a picual) természetüknél fogva kesernyésebbek, de általában minél éretlenebb a gyümölcs, annál kesernyésebb az olaj, mivel a kesernyés íz minden minőségi olívaolajnak sajátja.
ÉDES
Íze a teljesen érett gyümölcsből nyert olajokra jellemző. Egyes fajták (pl. manzanilla, arbequina, gordalilla) az olajnak kifejezetten édesebb jegyeket kölcsönöznek.
AZ OLÍVAOLAJ STABILITÁSA
Az olívaolaj nem érik. Éppen ellenkezőleg, tulajdonságai folyamatosan romlanak attól a pillanattól kezdve, hogy a friss olajbogyóból kinyerték. Az olaj stabilitásától és a tárolás módjától függ, hogy milyen gyorsan romlik az olaj. Az olaj stabilitását úgy határozzák meg, hogy az olaj mennyire képes ellenállni az oxidációnak és az avasodásnak.
Az olaj stabilitásának mérésére olyan vizsgálatot alkalmaznak, amelyben az olajat magas hőmérsékletnek és levegőnek teszik ki, majd megmérik, hogy mennyi idő telik el az avasodás szagának megjelenése előtt. Az olaj stabilitását egyrészt az olajbogyó típusa határozza meg (a marteña meglehetősen stabil, az arbequina meglehetősen instabil), amelyből az olajat nyerik, másrészt a termesztési körülmények, különösen az olajbogyó érleléséhez használt víz mennyisége, amely feloldja az olajbogyóban lévő, az oxidációt lassító anyagokat. A Laguna de Piedra körüli kontinentális, szinte sivatagi éghajlat miatt nagyon kevés víz áll rendelkezésre. Ez az oka annak, hogy a termelő olajai rendkívül stabilak, és több mint egy évig megőrzik eredeti savtartalmukat.
Az oxidációt lassító, vízben oldódó anyagok főként polifenolok.
A polifenoloknak több fontos funkciójuk is van az olajban. Először is, ők az olaj keserű ízének kémiai okozói. A keserű olajok ezért általában polifenolokban gazdag (és ezért nagyon stabil) olajok, amelyek a tárolás során nem veszítik el könnyen pozitív tulajdonságaikat. Ezek az olajok magasabb hőmérsékleten történő főzésre is alkalmasak, mivel sokkal magasabb a füstpontjuk.
EGYÉB FONTOS MINŐSÉGEK
A RETRONAZÁLIS ÉRZETEK TARTÓSSÁGA
A retronazális érzet tartóssága: minél tartósabb az aroma érzékelése az olaj lenyelésekor és kilégzéskor, annál jobb minőségű az olívaolaj.
TAPINTÁS ÉS KINESZTETIKUS MINŐSÉG
Csípősség: az éretlen vagy nem teljesen érett gyümölcsökből (általában még zöld olajbogyóból) származó olajokra jellemző csípősség.
Folyékonyság: az olaj folyékony állapotának kinetikus minősége, ahogyan azt a szájüregi mechanikai receptorok érzékelik.
