Mi az a pata negra?

Pata negra-nak a legmagasabb kategóriájú spanyol szárított sonkát nevezik, amely 100%-ban fekete ibériai sertésből készül, amelyet tölgyligetekben nevelnek és makkal etetnek.

Kép: Dehesa Salamanca közelében a makkszezon végén, januárban.

Milyen címke felel meg a pata negra kategóriának?

A pata negra spanyolul fekete lábat jelent. Hagyományosan ezt a kifejezést használták a fekete ibériai sertésből származó jamónra (szárított sonkára), függetlenül a fajta tisztaságától vagy a tenyésztés módjától. Manapság azonban a pata negra kifejezést csak a fekete címkével ellátott jamónra lehet használni. A jamón felosztásáról részletes cikkünkben olvashat.

Érdekesség, hogy mint ahogy nem minden fekete patájú jamón pata negra, úgy nem minden pata negrának van fekete patája. A 100%-ban ibériai sertéseknek vannak fehér patájú alfajai.

Hogyan lehet felismerni a pata negra-t a boltban?

Az ibériai spanyol szárított sonkák (Jamón ibérico) világában való eligazodás már évek óta egyszerűvé vált a színes címkék új rendszerének köszönhetően. A pata negra-t a sonka nyakán lévő fekete címke alapján lehet felismerni. Ha nem fekete címke van rajta, akkor bár lehet, hogy fekete a patája, de nem pata negra-ról van szó.

A Jamón pata negra nyakán fekete címke kell, hogy legyen, amelyen a 100% IBÉRICO felirat szerepel.

Kép: A Jamón pata negra nyakán fekete címke kell, hogy legyen, amelyen a 100% IBÉRICO felirat szerepel.

Melyek a jamón pata negra hagyományos régiói?

Négy központban tenyésztik az ibériai sertéseket és szárítják a pata negra jamónt:
•Guijuelo - az ibériai szárított sonka legnagyobb és leghíresebb központja
•Huelva - az itteni jamón fővárosa Jabugo
•Dehesa de Extremadura 
•Los Pedroches

Kép: A Jamón ibérico Pata Negra-t legalább két évig szárítják. A képen a Guijuelo régióban található secadero.

Pontosan minek kell megfelelnie egy jamónnak ahhoz, hogy pata negra-nak minősítsék?

A jamónnak olyan sertésből kell származnia, amelynek mindkét szülője fajtatiszta ibériai sertés (lásd a piros címkét, ahol csak az egyik szülőnek kell fajtatiszta ibériai sertésnek lennie). Ez azonban nem elég. Ezen túlmenően ezeknek a sertéseknek a montanera (makkszezon) idején a dehesa tölgyligetében kell szabadon legelniük, és csak makkot, bogyókat és gyógynövényeket ehetnek, amelyeket maguk találnak.