Úgy tűnhet, hogy a jamón készítése egyszerű folyamat. Csak húsra, sóra, levegőre és időre van szükség, de a végső ízt több száz apróság befolyásolja. A legfontosabb tényező a jamónt "készítő" személy tapasztalata. A jamón elkészítése néha három évig is eltarthat, mire a tányérunkon élvezhetjük, ami a jamón összetettségét bizonyítja.

Az elkészítési folyamat évszázadok óta ugyanolyan körülmények között zajlik. Nagyon egyszerűen, a sonka szárításával kezdődik olyan helyiségekben, ahol alacsony a hőmérséklet és magas a relatív páratartalom. Ahogy a sonka hosszú időn keresztül érik, a környezeti hőmérsékletet fokozatosan emelik, a páratartalmat pedig csökkentik. Ez az átalakulás, amely természetes és spontán, négy fő szakaszra oszlik:

SÓZÁS ÉS MOSÁS

A sertések levágása után a frissen vágott és megtisztított sonkákat a súlytól függően egy héttől tíz napig terjedő időszakra vastag tengeri sóval vonják be. A szabály szerint egy kilóra húsra egy nap. A sózás idején a helyiség hőmérsékletét 0 és 3 °C között tartják, a páratartalom pedig 85-95 %. Ezt követően a sonkákat langyos vízzel leöblítik, hogy a felesleges sókristályokat eltávolítsák a felületről

Kép: durva tengeri sóval sózva kb. egy hétig

A PIHENÉS SZAKASZA

Miután a sonkát megtisztították a felületén lévő sótól, körülbelül egy-két hónapig hűvös helyiségben, 3-6 °C közötti hőmérsékleten, 80-90 %-os relatív páratartalom mellett hagyják állni. Ez alatt a pihenési idő alatt a só sokkal mélyebben behatol a húsba, így alaposan eltávolítja a sonkából a felesleges nedvességet, és fokozatosan egyre jobban és jobban tartósítja azt. A sonka sokkal sűrűbb állagú lesz, és a só egyenletesen behatol a jamónba.

Kép: Ebben a szakaszban a jamónok még nyersnek tűnnek.

SZÁRÍTÁS ÉS ÉRLELÉS

Ebben az időszakban a sonkákat a "secaderekbe" szállítják, ahol 6-9 hónapig a hegyi levegőnek vannak kitéve. A hőmérséklet ebben a szakaszban eléri a természetes környezeti hőmérsékletet, amely általában 15 °C és 30 °C között van. A sonka folyamatosan veszít nedvességtartalmából, és az "izzadásnak" köszönhetően a zsír átterjed az izomrostokra, amelyek így átveszik jellegzetes aromáját. A végső íz és aroma tehát ebben a szakaszban kezd kialakulni, a fehérjék és a zsírok változásainak köszönhetően. A harmadik fázis általában a serrano sonka feldolgozásának végét is jelenti.

Kép: A jamónt hagyományosan a hegyi levegőn szárítják.

PINCE VAGY BODEGA

A jamónt két évig, néha még tovább is pincékben vagy bodegákban tárolják. Itt garantált a természetes szellőzés. A speciális pincékben a hőmérséklet 10 °C és 20 °C között, a relatív páratartalom pedig 60-80 % között változhat. Ebben a fázisban a sonka további biokémiai folyamatokon megy keresztül, és mikrobiális flórával gazdagodik, így nyeri el jellegzetes aromáját és végső ízét.

Kép: Hagyományos módszer, amikor a míderben lévő jamonokat speciális csomókkal kötik a kötelekhez.

Az ibériai sonka előállítása általában legalább két évig tart.  Ezután gyakran további hat hónap és egy év között eléri a csúcsízét. Annak eldöntése, hogy egy sonka fogyasztásra kész-e, nagyon nehéz döntés, és csak az igazi mesterek tudják helyesen megítélni az időt. Ők nemcsak a sonka súlyát, illatát és megjelenését veszik figyelembe, hanem a hatodik érzéküket is. Maga a kóstolás a borkóstoláshoz hasonló szertartás.