Különbség a jamón és a prosciutto között

A Jamón serrano, akárcsak az olasz prosciutto crudo, fehér sertésből készül, ezért nagyon hasonló termék, de van néhány különbség. A Jamón ibérico viszont teljesen egyedi jelenség, mivel egy különleges fekete ibériai sertésfajtából származik, amely sokkal jellegzetesebb és tartósabb ízt kölcsönöz a sonkának.

ELŐÁLLÍTÁSI MÓD

A prosciutto előállítási folyamata nagyjából ugyanaz, mint a jamón ibérico és a serrano esetében. A nyers sonkákat kézzel vagy hengeres présgépen megfosztják a vérétől, sózzák, megmossák és sötét helyiségben felakasztják. Az olasz éghajlat nedvesebb, és a prosciutto több vizet tart meg, mint a jamón.

ÉRÉS IDEJE

A prosciutto di Parma és a di San Daniele minimum egyéves. Egyes sonkákat akár 2 évig is érlelnek, de a legtöbb sonkát 12-14 hónapig érlelik. Ezzel szemben a legjobb minőségű, fehér sertésből származó spanyol jamón serrano-t 15-24 hónapig érlelik. A hosszabb érlelési idő és a szárazabb környezet a sonkához képest csökkenti a jamón víztartalmát, így íze intenzívebb és sósabb lesz. Ezzel szemben a jamón ibérico a nagyobb zsírréteg miatt 24-36 hónapig érlelik, ami fokozza a jamón ibérico érett jegyeit.

KÉMIAI ADALÉKANYAGOK HASZNÁLATA

A kémiai adalékanyagok, különösen a nitrát-sók használata Spanyolországban és Olaszországban egyaránt gyakori jelenség. Bár Olaszországban egyes területeken betiltották az adalékanyagok használatát, a legtöbb területen engedélyezett a használatuk, és a termelők széles körben élnek is ezzel az engedéllyel. Mindkét országban a legjobb termékeket természetes érlelési eljárással állítják elő, kémiai tartósítószerek vagy antioxidánsok hozzáadása nélkül.

ÍZ

Az olasz sonka íze a magasabb nedvességtartalom miatt kevésbé intenzív és kevésbé tartós. Ez a különbség különösen hangsúlyos a jamón ibérico-hoz képest. Másrészt finomabb, és hangsúlyosabbak az édes jegyek.

FORMA

Leggyakrabban csontos olasz sonkát láthatunk, amelynek a patáját eltávolították. Spanyolországban viszont a leggyakoribb a jamón a patával együtt. A prosciutto általában kerekebb, mint a jamón serrano, a jamón ibérico pedig mindig a leghosszabb.

SZÍN

Magasabb víztartalma miatt a prosciutto általában világosabb, rózsaszínűbb, mint a jamón serrano, és színe inkább a nyers húsra emlékeztet. A jamón ibérico a legsötétebb a jamónok közül.

A SZELETELÉS MÓDJA

Spanyolországban a sonkaszeletelés otthoni környezetben sokkal elterjedtebb, és igazi kultusznak számít. A jamónt csak úgy lehet megfelelően és hagyományosan felszeletelni, ha a sonkát egy állványra rögzítjük, majd egy hosszú, hajlékony késsel felszeleteljük. Az Appennini-félszigeten ezzel szemben a csontos sonkát otthon többnyire nem szeletelik, így a szeletelésből nem maradnak vissza maradékok vagy szeletek, ezért a prosciuttót az olasz konyhában kevésbé használják, mint a jamónt a spanyol konyhában. A prosciuttót leggyakrabban a csemegeboltokban vagy a hentesnél szeletelik profi szeletelőgépeken, és a vékony, nagy szeleteket papírba csomagolva viszik haza.