A Cuaresma nevű húsvét előtti böjti időszak fontos szerepet játszik az átlagos spanyolok életében. A nagyböjt liturgiáját Krisztus 40 napos sivatagi tartózkodása ihlette, és bár a mai Spanyolországban sokkal kellemesebb, a modern spanyolok kényelméhez igazított formát ölt, mégis az év hátralévő részében takarékosabb életmód és könnyebb étrend jellemzi. 

Az egyház arra utasítja a híveket, hogy akik nem szenvednek egészségügyi problémáktól, nem terhesek és nem múltak el 59 évesek, hogy a 40 napos böjti időszak alatt (a vasárnapokat nem számítjuk bele, mivel a vasárnapok ünnepnapok) kerüljék a húsfogyasztást, és lehetőség szerint korlátozzák magukat napi egy étkezésre. A távoli múltban ez a korlátozás a hagyományosan bárány- és sertéshúsra épülő konyhára kihívást jelentő megpróbáltatás volt. A belföldi konyha, amelynek területe Spanyolországban csak néhány kilométerre kezdődik a tengerparttól, a múltban az év bármely szakában nem volt elérhető hal, és az egyházi hústilalom gyakorlatilag tisztán vegetáriánus étrendet jelentett. Mindez azonban csak addig volt igaz, amíg a spanyolok fel nem fedezték a nagyböjti csodát, amely azóta nemcsak a nagyböjt, hanem magának a húsvétnak is meglepő szimbólumává vált: a bacalao nevű szárított tőkehalat.

Kép: szárított tőkehal, amelyet áztatás előtt magas sóréteggel vonnak be - a tőkehalat hideg vízben alaposan le kell öblíteni, majd a vastagságtól függően 1-3 napig többször váltott vízben áztatni

A spanyolok nehezebben és hosszabban jutottak el a szárított tőkehalhoz, amelyet spanyolul bacalao néven ismernek, mint a portugálok, akiket az atlanti orientációjuk miatt már nagyon korán a tőkehalhoz vezettek, és nemcsak húsvétkor, hanem egész évben a konyhájuk középpontjába került. Galíciától és Baszkföldtől eltekintve Spanyolország mindig is a Földközi-tenger felé orientálódott kereskedelmi és ideológiai szempontból. Csak a baszkok merész expedícióinak, majd később az északi országokkal folytatott kereskedelem fejlődésének köszönhetően terjedt el a szárított tőkehal egész Spanyolországban, és vált a húsvét igazi gasztronómiai középpontjává. Bár a szárított tőkehal eredetileg a szegények eledele volt, az utóbbi években az ára megemelkedett, és ma már 13 euró körül jár kilónként az egész hal, csontokkal együtt, ami magasabb, mint az alapvető friss tenger gyümölcseinek átlagára.

A nagyböjt és a Semana Santa szent hete alatt elkészített számos recept közül kiválasztottuk azokat, amelyeket a legjobban szeretünk. A legtöbbjükben a tőkehal alapvető szerepet játszik.

Kezdjük egy meglepő tőkehalas krémmel, az ajobacalaóval. Ez őrölt borssal, olívaolajjal és citrommal finoman bedörzsölt tőkehal, amelyet áztatott régi kenyérrel sűrítenek. Nagy kőtálban tálalják, és főtt tojással és zöld olajbogyóval díszítik.

Kép: Az Ajobacalao egy tipikus tőkehalas krém az andalúziai Velez városából. 

Különösen Dél-Spanyolországban nagyon népszerű a frissítő burgonyasaláta naranccsal, olajbogyóval, olívaolajjal és szárított tőkehallal. Előételként vagy könnyű vacsoraként fogyasztják. A salátának számtalan változata létezik, a legegyszerűbb, olívaolajjal és narancsgerezdekkel ízesített hideg főtt burgonyából készült változattól a főtt tojással, szárított tőkehallal vagy sózott szardíniával készült összetettebb kombinációkig.

Kép: A burgonyasaláta tőkehallal és naranccsal úgy hangzik, mint a túl kreatív konyha vad találmánya, de ez egy hagyományos recept, amely hagyományosan a legolcsóbb alapanyagokat használja.

A bonyolultsági skálán, egy lépcsőfokkal feljebb, a következő három receptet találjuk. Az első a szárított tőkehal intenzív ízét paradicsomból és sült paprikából készült sűrű és finom mártással ötvözi. A második a sütőben sült tőkehal sűrű, dörzsölt fokhagymás kenyérmártással, az utolsó pedig a sült tőkehal csicseriborsóval, hagymával, fokhagymával, citrommal és friss korianderrel. A koriander a petrezselyemhez képest sokkal szokatlanabb fűszernövény Spanyolországban, mivel számos hagyományos receptben való jelenlétét arab örökségének köszönheti.

Kép: Szárított tőkehal a katalán Romesco-ra emlékeztető sült paprikamártással

Kép: Sült tőkehal sűrű kenyérmártással, fokhagymával, fűszerekkel és ecettel

Kép: Sült tőkehal csicseriborsóval, hagymával, fokhagymával és citromfűvel - eredetileg portugál recept, amelyet Spanyolországban honosítottak meg

Szintén nagyon népszerűek a tortillitas de bacalao, az egyszerű tojásos tésztából készült sült tőkehalsütemények. A Buñuelos de bacalao hasonló, de a tortillitáktól eltérően jobban megemelkedik, és sütés közben inkább kenyérre hasonlít

Kép: Egyszerű tócsni tőkehallal tojásos tésztából

Gyakran megjelenik a húsvéti asztalon a klasszikus tőkehal pil pil olívaolajos emulzióval és a leeresztett tőkehal fehérjéinek kíméletlen mozgásával is. A húsvét igazi szimbólumának számító tőkehallal készült ételek mellett más, tisztán vegetáriánus ételek is nagyon népszerűek, mint például a chorizo-mentes rio burgonya vagy a sűrű csicseriborsóleves spenóttal. 

A desszertek közül a leghíresebb és legjellegzetesebb az úgynevezett torrija, amely valójában egy nagyon különleges desszert, mert valójában egy sült kenyér. A kenyérszeleteket először fahéjjal felforralt tejbe áztatják, majd felvert tojással bevonják, végül pedig nagy mennyiségű olívaolajban kisütik. Tálalás előtt a torriját cukorral és fahéjjal bevonják. Szintén népszerűek az úgynevezett buñuelos de viento, amelyek valójában cukorral bevont sült fánkok.