10 000 fajta paradicsom

Nincs ugyanolyan paradicsom, minden paradicsom, egyik apró, másik hatalmas, egyik sima, másik ráncos, mint egy öreg nagymama, egyik mélyvörös, másik rózsaszín, egyik majdnem fekete, másik zöld. Az ördög tudja. Spanyolországban persze még bonyolultabb a helyzet, mert mióta a paradicsom először jelent meg Spanyolországban, mint egzotikus amerikai termény, azóta a helyi konyha alapanyaga lett. A világon több mint 10 000 paradicsomfajta létezik. Áttekintésünk ezért valószínűleg nem lesz teljes, de sokaknak segíthet eligazodni. 

Huevos de toro = paradicsom pata negra

A bikaszem paradicsom Spanyolország egyik legkedveltebb fajtája. Éretten kemény és lédús. Nem túl édes. A spanyolok ezt a paradicsomot a reggeli tostadára (pirított kenyér) szeletelve vagy önmagában, olívaolajjal és egy kis sóval fogyasztják.

Kép: Egy dühös bika nemi szervére emlékeztető huevo de toro paradicsom

Kép: A huevo de toro látványos metszetben, tele hússal.

Tomate de pera - körte paradicsom

A Pera spanyolul körtét jelent, és a fajta paradicsomai azért kapták a nevüket, mert alakjukban hasonlítanak a körtére. Legalábbis a spanyolok szerint. Valójában az alakjuk inkább a szilvára hasonlít, ezért sok nyelvben szilvának nevezik.

Ezek az ovális alakú paradicsomok nyáron a gazpacho készítésének főszereplői. Amikor megérnek, belül mélyvörösek és édesek, mint a méz. Azonban még Spanyolországban is gyakran megtévesztő a húsuk. Almeria hatalmas üvegházai gyönyörű színű paradicsomokat termelnek, amelyeknek gyakran semmi íze sincs. Ennek ellenére az érett tomate de pera a legbiztosabb választás a legtöbb spanyol recepthez, beleértve a nyári salmorejo-t is, és a paradicsomkonzervek készítéséhez is a legnépszerűbb alapanyag.

Ábra: Jobbra a paradicsom (de pera), balra a corazón de buey.

Tomate CORAZÓN DE BUEY - ökörszív

Ez a fajta megijeszti a vegetáriánusokat, mert az ökör szívének vagy ökörszívnek nevezik. Ez egy drámai alakú, lenyűgöző méretű és látványos formájú paradicsom, amely a marhaszív görbületeire emlékeztet. Vékony héja és intenzív színe a rózsaszíntől a mélyvörösig változik. Az egyes termések átlagosan 300 g súlyúak, de gyakran megjelennek a piacon akár fél kilós példányok is. Az egyik legértékesebb paradicsom, mert lédús, kemény, kiváló ízű és optimális állapotban sokáig eltartható.

Tomate cherry - cherry paradicsom

Spanyolországban, akárcsak nálunk, gyakran kétféle változatban kapható. Kerek cherry paradicsom általában zöld száron, vagy leszedett ovális kis paradicsom. Magas ára ellenére a cherry paradicsom jó mentő lehetőség a téli hónapokban, amikor a paradicsom veszít az ízéből, mert a nagy testvérekhez képest a fő paradicsomszezonon kívül is elviselhető az íze. A spanyol konyhában ritkán használják őket, leginkább salátákban és gyakran felesleges díszítésként. Spanyolországban azonban kritizálják, hogy túl egyhangú, azaz nem elég savas, édes ízű.

Kép: Cherry paradicsom 

Tomate de rama

Az érett bokros paradicsom kellemesen édes és lédús. Íze a hosszúkás ovális paradicsomra emlékeztet, ezért gazpacho vagy akár olasz tésztamártásokhoz is felhasználható. (Marcella Hazan megbocsát ;)

Kép: Bokros paradicsom

Tomate de terreno - "mezei paradicsom"

Az úgynevezett mezei paradicsom csak nyáron fordul elő Spanyolországban. Ami biztos, hogy nem üvegházból származik. Az érett nem édes, épp ellenkezőleg. És egy kicsit zöld. A spanyolok nem tudnak betelni vele a salátáikban.

Kumato - fekete paradicsom

A kumato paradicsomot gyakran nevezik fekete paradicsomnak, bár színe valójában sötétzöld. Brit tudósok többéves nemesítési kutatásának gyümölcse. Személy szerint hozzátenném, hogy nem túl sikeres.

A paradicsom belsejéből kiinduló eltérő érési folyamatnak köszönhetően a kumato még előrehaladott érettségi állapotban is megőrzi szilárd állagát. Minden állapotában ropogósabb, mint a normál paradicsom. Íze erős, savassága dominál. Nem alkalmas a klasszikus spanyol receptek elkészítéséhez, mivel hiányzik belőle a paradicsomra jellemző édesség. Viszont nyári salátákhoz alkalmas alapanyag, erős, friss, fűszeres olívaolajjal.

Kép: A kumato sötét vagy fekete színű. Ez egy brit tudósok által végzett kísérlet eredménye.

Tomate RAF - RAF paradicsom

A RAF paradicsom egy különleges fajta, amelyet az 1960-as évek fordulóján Almeriában nemesítettek. És a 20. század 70-es éveiben. Különlegessége az erősen sós környezet, amely a normál paradicsomfajták számára halálos. Spanyolországban e paradicsom szezonja novembertől áprilisig tart. Jelentősen drágábbak, mint más paradicsomfajták, mivel egyrészt négyszer kevésbé termékenyek és érzékenyebbek az éghajlati változásokra, mint hagyományos rokonaik, másrészt a piac nagyra értékeli kedvező érzékszervi tulajdonságaikat. A RAF a "resitente al fusarium", azaz a klasszikus paradicsomfajtákat megtámadó gomba rövidítése.  A paradicsomot drámai, erősen metszett formák jellemzik.

A kumato-hoz hasonlóan ez a fajta is belülről kifelé érik, és a ráncos felszínen kívül a RAF paradicsom fő különbsége a normál piros fajtáktól a ropogós állag.

E paradicsomok másik különlegessége, hogy teljesen éretlenül, első látásra szinte teljesen zöld színben fogyasztják őket (lásd a nyitóképet), mert legfőbb előnyük - meglepően ropogós, szilárd állaguk - fokozatosan elvész. A RAF paradicsom akkor ideálisan érett, ha a zöld és a piros szín egyenletesen váltakozik a felszínén. Amint a piros túlsúlyba kerül, a paradicsom már túlérett.

A RAF-paradicsom ropogós paradicsom, alacsonyabb víztartalommal. Íze csípős, inkább savanykás. A spanyol saláták legnépszerűbb paradicsoma ecettel és olívaolajjal.

Kép: A drámai zöld RAF paradicsom népszerű csemege a spanyol piacokon

Kép: A petrezselymes, fokhagymás sült paradicsom sült húsok és halak népszerű kísérője