Mi a queso Manchego (Manchego sajt)?

A queso Manchego olyan érett sajt, amelyet egy különleges, hagyományos juhfajtából, a Manchega nevű juhfajtától származó friss vagy pasztőrözött juhtejből készítenek, amelyről a sajt a nevét is kapta. A Manchego melléknév arra utal, hogy a sajt La Manchából származik, Spanyolország középső régiójából, amelyet Don Quijote tett híressé. A queso Manchego oltalom alatt álló eredetmegjelölés.

Kép: A queso Manchego teteje jellegzetes mintázatú.

Mennyi ideig tart a queso Manchego érlelése?

A queso Manchego legalább 30 napig érlelődik, ha pasztőrözött tejet használnak, és a sajt tömege nem haladja meg a 1,5 kg-ot. Minden más esetben legalább 60 napig kell érlelni. Általában azonban a sajtot sokkal tovább érlelik - a maximális érlelési idő 24 hónap.

Milyen fajtái vannak a queso Manchegónak?

Queso Manchego semicurado

Közepes érettségű sajt, 60-150 napos érlelési idővel. Krémes, lágyabb, enyhe ízű, pikáns jegyek nélkül.

Queso Manchego curado

Érett sajt, 6-11 hónapos érlelési idővel. Sötétebb, keményebb. Íze tartósabb, áthatóbb, pikáns jegyekkel.

Kép: Queso Manchego curado ún. cuña (vágott) formátumban - a sajt típusának fel kell tüntetni a nevében.

Queso Manchego añejo (viejo vagy reserva)

Extra érett sajt, amelynek érlelési ideje meghaladja a 12 hónapot. Az érési folyamat során a sajt szinte az összes vizet elveszíti, ami az íz és az aroma intenzitását és tartósságát a legmagasabb mértékben fokozza. Emellett a sajt kifejezetten csípős. Színe a három típus közül a legsötétebb.

Kép: Queso Manchego Viejo (itt añejo)

Hogyan készül a queso Manchego?

1. Friss juhtej
   A különleges Manchega fajtától származó frissen fejt juhtejet 4ºC-ra hűtik. 

2. Tej koaguláció A koagulációt természetes oltóanyaggal vagy más, a védjegyek vezető szervezetének szabványa által engedélyezett enzimekkel idézik elő. A tejet vízfürdőbe helyezett tartályban 28-32 ºC-ra melegítik, és 30-60 percig hagyják alvadni.Amint megjelennek az első ideális állagú részek, egy vékony, tökéletesen kihegyezett késsel lassú szeletelési folyamatnak vetik alá.

3. A végső forma préselése
   Az apróra vágott aludttejet hengeres formákba töltik, amelyekbe a végtermékre nyomtatott jellegzetes dombormintát helyeznek. A masszát a mérettől függően 1 és 6 óra között préselik. 

4. Sózás
   A végleges henger alakú sajtokat ezután vagy vízfürdőben sózzák, vagy a spanyol sonkákhoz hasonlóan szárazon.

5. Érés
   Az érlelési folyamat a 1,5 kg alatti sajtok esetében legalább 30 napot, a többi sajt esetében pedig legalább 60 napot vesz igénybe. A relatív páratartalomnak 75% és 90% között, a hőmérsékletnek pedig 3ºC és 16ºC között kell lennie.

A queso Manchego organoleptikus jellemzői

Kép: A tisztított és a tisztítatlan kéreg összehasonlítása a természetes penészmaradványokkal

Kéreg

• Konzisztencia
  Kemény.

• Szín
  A felszín világossárga, vagy sötét zöldes-fekete, ha az érlelés során keletkező penészgombákat nem távolítják el.

• Minta
  Tipikus minta az oldalán és a felületén.

A sajt maga

• Konzisztencia
  Szilárd és tömör.
  
  

• Szín
  Az érettségi foktól függően a fehértől az elefántcsontsárgáig
  
  

• Illat
  Jellegzetes és nagyon tartós juhtej illat, enyhén savanykás és fűszeres jegyekkel.
  
  

• Íz
  Enyhén savanykás, intenzív és tartós. Ahogy érik, sós jegyek jelennek meg.
  
  

• Megjelenés
  A "szemek" (az érlelés során képződő buborékok) jellegzetes, egyenletes előfordulása. 

• Textúra
  Alacsony rugalmasság, a sajt könnyen törik. A nagyon érett sajtokban egyes szemcsék jelennek meg.

Kép: Minél idősebb a sajt, annál porózusabb az állaga - a képen az érési folyamat során kialakult "szemek" láthatók.

Hogyan ismerhetjük fel az igazi queso Manchegót?

Kép: Az igazi queso Manchego az alábbi öt jellemző alapján ismerhető fel

1. A Queso Manchego regionális védjeggyel rendelkezik, amelynek feliratát - Queso Manchego D.O.P. - minden sajton fel kell tüntetni.

2. A sajt tetején egy kiegészítő címke egyedi számkóddal és egy egyszerű, Don Quijote-t lovon ábrázoló rajzzal.

3. Az eredetvédelmet megerősítő sárga és piros európai pecsét.

4. A kazein pecsétje a sajt alján lévő nagy koncentrikus gyűrű vagy egy kisebb pecsét formájában (a képen). Itt is megtalálható a védjegy megerősítése: D.O.P. QUESO MANCHEGO és a számkód.

5. A sajt két egyenes oldala negyedekre van osztva, és a felületet párhuzamos dombornyomott vonalak ritmizálják. Az oldalt ezután egymásra merőleges párhuzamos vonalak soraival rajzolják meg.

Ehető a queso Manchego kérge?

Nem mindig. Néha nem, néha ehető, beleértve az úgynevezett kazeinpecsét nyomtatását is, de fogyasztása mégsem ajánlott, mert a sajt természetes burkolataként szolgál, és gyakran nem 100%-ban higiénikus környezettel érintkezik. Ráadásul fogyasztása nem nyújt sok élvezetet az állaga miatt.

Queso Manchego a konyhában és a tányéron?

Önmagában

A sajtot szobahőmérsékleten kell tálalni. A queso Manchego sajtot leggyakrabban önmagában fogyasztják, 5-10 mm vastag téglalapokra, csíkokra vagy kockákra vágva. Éttermekben a queso, azaz a sajt rendelésekor gyakran automatikusan úgy értelmezik, hogy az queso Manchego. Gyakran olívaolajjal meglocsolva, vágódeszkán vagy palatáblán, ropogós pizzák kíséretében fogyasztják. A kiváló minőségű queso Manchego-t gyakran egy tányéron kombinálják a jamón ibéricóval. 

Kép: A Queso Manchego jól kijön a jamónnal (általában ibérico), és gyakran a társaságában találja magát.

Reggeli

A queso Manchego gyakorlatilag monopolizálta a sajtok helyét a spanyol reggelikben. Ha tehát egy tostada vagy pitufo-t(pirított kenyér) fogyaszt queso-val (sajt), akkor szinte automatikusan queso Manchego-t vagy legalábbis egy hasonló típusú sajtot kapunk. A leggyakoribb rendelés az una tostada con queso y aceite (pirított kenyér sajttal és olajjal), néha paradicsompürével kiegészítve. Leggyakrabban csak a kenyeret pirítják, a sajtot nem pirítják, bár létezik egy queso fundido (olvasztott sajt) változat is, ahol a kenyeret a sajttal együtt olvasztják meg. A királyi változat a tostada con queso y jamón (pirított kenyér sajttal és jamón serranóval vagy ibéricóval).


Kép: Tipikus reggeli - pirított kenyér queso Manchegóval és olívaolajjal

Sült sajt

Spanyolországban a pirítós (tostas) nem része a reggelinek. Ehelyett inkább népszerű tapasok vagy egész adagok. A legnépszerűbbek a fehér kenyérszeletek, amelyeket gazdag queso Manchego réteggel sütnek, és közvetlenül tálalás előtt egy frissen vágott szelet jamón ibéricóval díszítik.

Kép: Tosta sült queso Manchegóval és jamónnal - igazi bomba minden szempontból

Receptek

A queso Manchegót néha, bár nem túl gyakran, salátákhoz vagy meleg ételekhez használják. Leggyakrabban a queso Manchego krokettekben érhető tetten. Népszerű snack a spanyol "rántott", háromrétegű bevonattal bevont sült kockák formájában, aliolival tálalva.

Kép: A bechamel krokett az egyik legnépszerűbb spanyol étel - néha queso Manchego-t adnak a bechamelhez.

Hogyan tároljuk a queso Manchegót?

A legegyszerűbb, ha a sajtot egészben, eredeti kérgével együtt, jó állapotban tartjuk meg. A sajtot mindig a hűtőszekrényben tároljuk, bármilyen fedővel lefedve, amely megvédi a hűtőszagoktól. Ha egyszer felvágta a sajtot, a helyzet nem változik. Ha kisebb, becsomagolt darabot vásárol, ideális esetben felbontás után tekerje fóliába, hogy megakadályozza a kiszáradást és oxidációt a hűtőben.   

Le lehet fagyasztani a queso Manchego-t?

Igen, lehet. A sajtot jól meg kell tisztítani és meg kell szárítani, ideális esetben vákuumcsomagolásban vagy legalábbis tiszta, zárt csomagolásban. A sajtot 6 hónapnál tovább nem szabad a fagyasztóban tárolni. A kiolvasztást a lehető leglassabban, a hűtőszekrény tetején kell végezni - körülbelül 8 órát kell hagyni. Ideális, ha a sajtot a felolvasztás után legalább 2 napig a hűtőben hagyjuk fogyasztás előtt, hogy a baktériumok újra aktiválódjanak, és a sajt egy kicsit "felébredjen".

A queso Manchego tipikus összetétele és tápértékei

Tipikus összetevők

La Mancha-i juhok pasztőrözött (vagy pasztőrözetlen) teje, tejsavas enzimek, stabilizátor (kalcium-klorid), oltó, só.

Értékek 100 g-ra vetítve.