Nem minden makk olyan, mint a makk

A makkos sonka, a híres jamón de bellota a legfinomabb, a legjobb minőségű, a legritkább és egyben a legdrágább sonka a világon. Ezt mi is tudjuk. Ahhoz azonban, hogy megkapja az exkluzív "de bellota" címkét, az ibériai sertésnek hat hónapig szabadon kell legelnie egy tölgyligetben, az úgynevezett "dehesa"-ban, ahol kizárólag makkokkal és fűszernövényekkel táplálkozik. A dehesa egy olyan ritka ökoszisztéma, ahol hektáronként legalább tíz tölgyfa nő. Elmagyarázzuk, hogy melyek ezek a fák, és mely "legjobb" makkokat eszik valójában az ibériai sertések. A dehesa-ban három alapvető makktípus létezik. Két tipikus mediterrán, nevezetesen a parafa (Quercus suber) és a magyaltölgy (Quercus ilex), valamint a nyári tölgy (Quercus robur), amellyel a cseh erdőkben is gyakran találkozhatunk.

Parafatölgy

A parafatölgy védett fa, amely körülbelül 12 méter magasra nő, de a Földközi-tenger nyugati részén (Ibériai-félsziget és Észak-Afrika) a természetben kivételesen akár a 20 métert is elérheti. Örökzöld, lomblevelű fa, amelynek a túléléshez meszes talajra és sok napfényre van szüksége. A fa kérge akár 13 centiméter vastag is lehet, így masszívan véd az erdőtüzek ellen. Egyedülálló tulajdonságai miatt (hő- és hangszigetelés, csillapító tulajdonságok...) nagyra értékelik, és természetes parafa előállítására használják, amelyet számos iparágban (borászat, építőipar, repülőgépipar...) alkalmaznak. A fa képes rendszeresen megújítani a kérgét, amit a parafaültetvények rendszeres betakarítására használnak. A parafatölgy lassan, 150-200 évig nő, de 500 éves példányok is találhatók szerte a világon. Az első parafa betakarítása a fáról negyedszázaddal az ültetés után történik. Ezt követően a betakarítást rendszeresen, körülbelül 9 évente megismétlik a nyári hónapokban, a fa károsodása nélkül. A kéreg folyamatos megújulása egy másik fontos szerepet játszik, mivel aktívan hozzájárul a globális felmelegedés csökkentéséhez. Sokszorosát nyeli el a levegő szénoxidjainak, mint más fák. A parafatölgy makkjai akár három centiméteresek is lehetnek, maga a parafatölgy és termése pedig kétszáz vándorló és téli álmot alvó állatfaj számára létfontosságú.

Magyaltölgy

A magyaltölgy egy akár 25 méter magas örökzöld fa, amely a Földközi-tenger környéki országokban mérsékelt magasságban is nő. Itt a ma már nagyrészt kiirtott erdők jelentős részét képezte. Kéregszíne a szürkétől az ezüstösig terjed. Alacsony tűrőképessége miatt nálunk, azaz Közép-Európában ritkán fordul elő. Több mint 700 éve él különböző talajokon, ahol a hosszú szárazságokat is jól átvészeli. Gyökerei mélyen a talajban találnak vizet, ezért is ültetik olyan gyakran tűrőképes faként számos dél-európai városban. Itt megbirkózik az erős nyári hőségtorlódással, a hosszú, eső nélküli hónapokkal és a számos járdával. Régebben keményfáját csónaképítésre, gerendák, hordók, asztalosszerszámok és fogantyúk gyártására használták. Ma az emberek elsősorban a gyümölcseit hasznosítják. A másfél-három centiméteres makkok a jószágok és a vadon élő állatok táplálékául szolgálnak. Szűkös időkben a makkból lisztet is készítettek az emberek, és a mai napig fennmaradt az a szokás, hogy a gyümölcsöt kávéhelyettesítőként őrlik. A lehullott levelek alatt, amelyek kemény és bőrszerűek a fán, gombák fejlődnek. A magyaltölgy tehát a szarvasgomba előfordulásának három alapvető fája közül az egyik.

Nyári tölgy

A nyári tölgy, az úgynevezett "kocsányos tölgy" hatalmas koronájával akár 50 méter magasra is megnőhet, és akár kétezer évig is élhet. A természetben Európa melegebb régióiban, Kis-Ázsiában és a Kaukázusban fordul elő. Az itthon is népszerű téli tölgytől a levélnyél hossza alapján lehet megkülönböztetni, amely a téli tölgynél szinte nem is létezik, és körülbelül három centiméter hosszú. Szépségének és hosszú élettartamának köszönhetően a nyári tölgy megtalálható parkokban, sugárutakon és monumentális fák között. A csehországi Náměšt' városában található a Žižek-tölgy, amely bizonyítottan több mint ezer éves. A nyári tölgy rendkívül szélálló. Hosszú gyökerei vannak, ezért oda ültetik, ahol a talajt meg kell erősíteni, pl. tavacskák partfalaira. Másrészt a gyökerei a talajvízhez kapcsolódhatnak, ami más fáknál gyakoribb villámcsapásokhoz vezet. A nyári tölgy levelei és kérge tanninokban gazdag, amit különösen a fitoterápiában használnak. Ott a kérget különböző bőrbetegségek és kiütések kezelésére használják.  A kérget csak fiatalon és simán (azaz legfeljebb 15 cm átmérőjű ágakról) hámozzák le, lehetőleg tavasszal, a levelek megjelenése előtt. Régen a tölgyfakérget festésre és bőrkészítésre is használták. A nyári tölgy fája kemény, erős, nehéz és nagy tartósságú. Fáink közül a legjobban tűri a páratartalom és az időjárási viszonyok változásait, nem rothad, ha hosszú időre víz alá merítik (magas tannintartalma miatt), és ellenáll a kártevőknek. A fát aztán számos területen felhasználják, a csónaképítésben (ez az egyik fő oka annak, hogy Spanyolországban szó szerint megtizedelték ezeket a fákat), az építőiparban (különösen a vízzel hajtott szerkezeteknél, mint a malmok és kalapácsok), a bútoriparban, a faszéngyártásban, talpfák, hordók, parketta stb. készítésénél. A közel négy centiméteresre megnövő makk a legtöbb erdei állat téli táplálékának fontos részét képezi. Számunkra, jamonológusok számára elengedhetetlen, hogy az ibériai sertések is előszeretettel találják meg őket a dehesákban.

Hogyan lesz a szárított sonkából makkos szárított, azaz "de bellota"?

A "de bellota" kizárólagos megnevezés elnyeréséhez az ibériai sertést kizárólag e makkokkal és fűszernövényekkel kell etetni a szeptember és március közötti montanera időszakban. A legeltetési szezon kezdetén az állatok súlya eléri a 92 és 115 kilogrammot. A "de bellota" címke elnyeréséhez a montanera alatt legalább 46 kilogrammot kell gyarapodniuk. A gazdák minden évben nehéz döntés előtt állnak, hogy hány állatot engedhetnek ki a tölgyligetbe, hogy mindegyik elérje a szükséges súlyt, és ugyanakkor kiaknázzák a dehesákben rejlő lehetőségeket. Népszerű közmondások közé tartozik, hogy a hagymákból kitalálják a makk szezonját. Átlagosan azonban minden egyes állatra legalább két hektár karámmal kell számolni, ami természetesen kihat a végtermék árára.