Amikor először hallottunk a Čuňomlatról (ejtsd Csunyomlat), nem hittünk a szemünknek. Azt hittük, hogy ez csak egy zseniális átverés, de kiderült, hogy az egész mögött hús-vér emberek állnak, akik húsból és csontokból valódi sertéscombot szárítanak a zord cseh éghajlat természetes körülményei között. Mindannak ellenére, amit eddig a hússzárításról olvastunk a szakirodalomban és a nem szakirodalomban, és amit a spanyol hegyekből származó elkötelezett szakemberektől hallottunk, Václav Slavíček és barátai a csehországi körülmények között, friss levegőn, saját használatra meglepő sikerrel szárítják a sertéslapockát és a combot. Ezzel ellentmondanak az ország egész történelmének, valamint az összes elérhető szakirodalomnak. Ellentmondanak egy kicsit nekünk is, mi viszont szurkolunk nekik, és arról álmodozunk, hogy egy napon az Érchegység lábánál nagyüzemben szárítjuk Európa legjobb sonkáját a prešticei sertésekből.

A Čuňomlat nem éppen az első szó, ami eszünkbe jut, amikor egy érett hústermékeket kedvelő közösség nevét keressük. Meg tudnád magyarázni a nevet?

Tisztességes kezdés :-) Aki látta a Coen testvérek "Ó, testvér, merre visz az utad?" című filmjét csehül, az ott hallhatta.

Nem hiszem, hogy ez egyelőre nagy közösség lenne. Eddig csak az általam feltett bejegyzések vannak ott. Remélem, ez megváltozik. De a szóról: sokkal több van benne, legalábbis én így érzem. A disznóhús is benne van, mint létfontosságú "megújuló erőforrás".  Aki megteszi az első lépést az ember számára ehetővé tétel felé. Életet változtat a halállal. Amit ma már kevesen vesznek figyelembe, amikor steaket, pörköltet vagy bármilyen más vágott élőlényt esznek. Azt mondanám, hogy az emberek nagy része inkább nem vesz tudomást róla, vagy érzéketlen hozzá. Amikor egy darab állatból, például egy sonkából vágunk, az visszahozza az embert a valóságba. És ez az, amit én akartam. 

Igazad van, az iparosodás és a hipermarketing határozottan segít elfelejteni a hús eredetét. De térjünk vissza a Čuňomlat-hoz? Mi a konkrét célja? Hogy minél többféle húsételt szárítsunk meg a mi körülményeink között? Híressé válni?

Valójában két változó van + az ízlés mint ösztön. Az egyik a megosztásba vetett hit és az információkhoz való hozzáférés, ami készséghez és így általában a függetlenség bizonyos fokához vezet. A másik a sok választott irány közül az egyik. Elvileg ez bármi lehet. De van egy űr a cseh konyhában, ami valahogy a vidéki szegénységből és Dobromila asszony polgári konyhaművészetéből nőtt ki. Aztán a 20. század második fele a központi gazdasággal és a különböző árkategóriájú menük egységesítésével egy kicsit visszaszorította. Aztán, ami szintén szerencsétlen, a globalizáció nagy nyomása, ami nem enged túl sok kutatást, várva az eredményt. Az űr csábító, és talán a Čuňomlat egy kicsit be tudná tölteni.

Sózás - szárítás előtt a sonkákat több napra sózzák.

Mit szárítottatok eddig sikeresen?

Összesen 5 lapocka és 2 comb. A harmadik comb elég hamar megromlott a kollégámnak. Megszúrták egy késsel az izmot. Kár érte. Kár, mert az a comb nagyon jó. Az egyik comb még mindig ott lóg a kollégámnál Rychaltice-ben, nem messze Janáček Hukvaldytól. Talán még egy Dolní město pod Lipnicíben, de nem tartjuk a kapcsolatot, így nem tudom... A "kutatás" részeként különböző helyeken és helyiségekben folyik a szárítás. Nálunk is különböző eljárások vannak, pl. a sózási idő, hőmérséklet és egyéb változók tekintetében. Aki hanyag, vagy csak jobban fél, az hagyja tovább. Aki fél a túlsózástól, az hamarabb lógatja. És mindez előny az ideális kutatásban.

Ez valóban hihetetlen. Mint már mondtam, még mindig nem értem, hogy azon a területen, ahol most a Cseh Köztársaság helyezkedik el, több milliárd évet kellett várni arra, hogy Václav Slavíček megszülessen, és sikeresen szárítsa az első sertéssonkát természetes úton, füstölés nélkül. A mi éghajlatunkon történő szárítás problémájával még Fidel Toldrá professzornak, a Dry-cured meat products bibliájának szerzőjének is írtam, amit Ön is jól ismer, és ő azt válaszolta, hogy szerinte a hagyományos szárítási módszer a mi éghajlatunkon két okból nem vált be: 1. Télen a túl alacsony hőmérséklet lelassítja, vagy - fagypont alatti hőmérséklet esetén - megakadályozza a só kellően gyors és rendszeres diffúzióját a sonkába. 2. A túl magas páratartalom az érlelési fázisban (azaz a sózás és a só diffúziója után) a sonka felületén vízkondenzációt okoz, és kedvezőtlen penészgombák kialakulásának környezetét teremti meg (ezért például Spanyolországban a jamónt mindig száraz hegyi levegőn szárítják). Tudom, hogy van saját elméleted erről a témáról, ki tudnád fejteni?

Bizonyára nem én vagyok az egyetlen, és nem is az első. Tudomásom szerint 2012 húsvétján Dalibor kovács barátom és társai a Náměště Nad Oslavou melletti Jedovóból a kejta sózását végezték el, és elkezdődött a folyamat. Nem sokkal később találkoztunk és megbeszéltük, hogy mit és hogyan. Ez önmagában nem tűnt lehetetlennek. Aztán szörföltem a neten, mert még a kezdés előtt többet akartam megtudni, és rátaláltam Magdalek úrra, aki fényképekkel dokumentálta az egész folyamatot. A fotók szerint az egészet a pincében csinálta. Születésnapomra kaptam egy könyvet is a feleségemtől, a "Pácolás és füstölés - Otthon és ízletesen" címűt James Strawbridge és Dick Strawbridge tollából.

Tehát nem volt mit oldani. Csak a megfelelő évszakra vártunk. Ez valószínűleg február (inkább a második fele) vagy március eleje..... Bár ezen a télen már januárban is sóztunk itt pár lábat, mert napközben kicsit fagypont felett volt, éjszaka meg kicsit alatta. Csak kell pár hét előny - idő, hogy a só felszívódjon, mielőtt a tavasz teljes erővel ébred. Hát, mit mondjak..... valószínűleg Torda professzor úr nem próbálta ki itt.

A legjobban az bosszant, amikor valamilyen szárított sonkáról vagy sajtról olvasok, egy közhelyes kijelentésről, amely ennek vagy annak a minőségét és eredetiségét hivatott kiemelni, függetlenül attól, hogy Szerbiából, Bulgáriából, Spanyolországból, Németországból vagy Kínából származik. Mindenhol ismételgetik: a nyersanyag és a sajátos helyi éghajlati viszonyok adják az összetéveszthetetlen ízt. Mindenki alapvetően ugyanúgy csinálja, és úgy, ahogyan azt a helyi viszonyok lehetővé teszik. Van, aki egy dombon álló kunyhóban, van, aki pincében, van, aki gerendán tartja, és szükség szerint mozgatja.

Ami az én elméletemet illeti, hogy a szárítás hagyományosan miért bukott meg hazánkban. Valószínűleg történelmi, kulturális és éghajlati következmény. Valószínűleg nem volt rá szükség, mert gyorsabb tartósítást kínált a füstölés forró és hideg füsttel. A házak korábbi építése olyan volt, hogy a füst a mennyezeten és a nádfedeleken keresztül jutott át. A padláson függőágyakon füstöltek. Később, ahogy a ház fejlődött, a füstölés felköltözött a kéménybe. Egyszerűen muszáj volt, hogy legyen fűtés a házunkban, és most is van. A páratartalom pedig egy másik dolog...

És még egy okot tudok mondani. Decemberben gyakori volt a disznóvágás. Kevesen merték tovább etetni a disznókat. Amelyek megmaradtak, azokat tenyésztésre szánták. Háromkirályok napja után aztán kezdődik a farsang. A vége a húsvét időpontjához igazodik. Február végétől március közepéig tart. Szerintem ez az ideális idő a sózásra. Szóval ez tényleg kulturálisan és gazdaságilag is elég nehéz volt. És próbálj meg egy nyers disznólábat felakasztani egy gerendára Velke Losinyban február 27-én a 17. században...

Kép: előkészítés - a sózás után a sonkát lemossák a sótól. Václav megpróbál kísérletezni a német stílusú füstöléssel is.

Tehát úgy gondolod, hogy a neves professzor téved... Őszintén szólva, minden erre utal. Ami a különböző szárított sonkák közötti ízkülönbséget illeti, ellent kell mondanom, és természetesen nem csak a jamón ibéricóra gondolok, amelynek más az íze, mert más sertésfajtából származik. A jamón (serrano) és az olasz prosciutto (di Parma) közötti különbségre gondolok, amely eléggé hangsúlyos, annak ellenére, hogy mindkettő fehér sertésből származik. Az éghajlati különbségek végső soron, úgy gondolom, az ízek különbségében is megmutatkoznak. Magdalek úrról nem tudtam, köszönöm a tippet. Leírnád, kérlek, minél részletesebben, hogy milyen eljárást alkalmazol a sikeresen szárított sertéssonkákhoz?

Nem hiszem, hogy a professzor téved. Csak jól ismeri az előfordulási helyeket. Martin Hajman kertész kolléga a norvég botanikus kertben dolgozik Tromsøben. Ez körülbelül 400 kilométerrel az északi sarkkör felett van. És nagyot néznél, ha látnád mi minden terem ott. Én csak azt gondolom, hogy lehet, hogy van néhány enklávéja a bárminek olyan helyeken, ahol senki nem várna semmi hasonlót.

A sonka ízével kapcsolatban egyszerűen nem értünk egyet. Amit a körülményekről és az összetevőkről mondtam: ezt a tényt természetesen nem akarom vitatni, ez magától értetődő. Enélkül a végtermék nem lenne az, ami. A probléma az, hogy mindenhol ezzel a mondattal találkozunk, anélkül, hogy a feltételeket akár csak vázlatosan is alátámasztanák. A releváns információk alátámasztása ritka.

Eljárás? Még mindig fiatal és kezdetleges. Úgy fogom leírni, ahogy tavaly tettük, egy kis visszatekintéssel, hogy mi működött, mi nem, és mi nem befolyásolta az események menetét.

Az alapanyag a láb. A fajtával még nem foglalkoztunk. A vágóhídról rendeltünk egy lapockát bőrrel és patával. A comb túl nagy falatnak tűnt. A szokásos súlyuk valahol 10-15kg között van, amit kevesen bírnak ki elsőre. Patával a dolog esztétikája miatt is, és félve egy újabb " lyuktól" a húsban. Végül olyan lapockákat szállítottak nekünk, amelyek egy része pata nélküli volt, másik része pedig bőr nélkül, ami csalódást okozott, azonban nem volt visszaút. Összesen 5 darab, kb. 7 kg/darab. Nem alakult tól jól. Inkább egyáltalán nem. Nem volt megfelelő irodalmi felkészültségünk. Voltak mindenféle ferdítések, lemondások, stb. A maradék vért kipréseltük az artériákból, de nem sokat értünk el vele, 2-3 cseppet, többet nem. Az egyik recept mintájára valaki fűszereket (borsot, frissen készült yoikie pasztát vagy semmit) masszírozott a húsba. (Mi is gyúrtunk néhány sertéshasat és nyakat hasonló módon, hogy gyorsabban menjen, aztán megnézhettük, mi történik a hús állagával és ízével idővel). A vágófelületek sózása és sóval való megszórása után a lábakat ládákban vagy deszkán az istállóba szállítottuk. Február 2-a volt, éjszaka elég hideg, körülbelül mínusz hat fok, és nappal olvadás volt. Másnap a fiúk jöttek a lábakért, és felvitték őket a hegyre (Lipnice). Én az enyémet a pincébe vittem - a hőmérséklet 4-5 fok körül volt. A lipnicai srácok csak a padláson hagyták a sajátjukat. Az itteni szakirodalom egyébként alapvetően megoszlik abban, hogy mennyi ideig kell így sózni a húst. Van, ahol 3-5 hétig vagy még tovább sózzák. Mi a spanyol utat jártuk be (minden kilogrammra egy nap sóban). A probléma az, hogy bőr nélkül a só gyorsabban megy a húsba, alacsony hőmérsékleten lassabban, de mindenképpen. A pincében 7 napig 5 fokon való sózás rendben volt. Az a rész, ami a padláson volt (éjjel kb. -6 fok volt, nappal talán 0-5) kb. 3 nappal tovább volt sózva, gondolván, hogy ilyen hidegben nem sózódik. Tény, hogy a 3 nappal tovább sóban hagyott lábak, mint a pincében lévő, a végén alapvetően sósabbak voltak.

Aztán megmostuk vízzel és almaecettel, néhányat simával, néhányat fehérborral, majd felakasztottuk, ki-ki, ahová tudta, néhányat a padláson, néhányat a folyosón, mindenki keresett valahol egy kis huzatot.

Engem a fent idézett könyvből származó muszlinkötés inspirált. De nem volt jó érzésem vele kapcsolatban. Eléggé vizes volt a muszlin alatt. Így hát leoldottam és anélkül akasztottam fel. Valamikor áprilisban, még mielőtt a legyek elkezdtek volna repülni, finom szövésű anyagból készült zsákokba akasztottam a lapockákat.

Szerintem fontos, hogy az illatot is megosszuk. Az elején volt a friss sertéshús klasszikus fűszeres illata és némi ecet vagy bor savassága a mosás vagy a fűszerek után. Ahogy a felület száradni és lassan érlelődni kezdett, egy kellemes aroma kezdett felszabadulni. Gyanítom, hogy körülbelül júniustól kezdve, a meleg napokon az intenzitás fokozódott, és az egész szárítóhelyiséget (padlás, folyosó, pajta) illatosította.

Amikor idén esett az eső (14 napon keresztül szinte folyamatosan esett), és a páratartalom napokig magas volt, a vágási felület hajlamos volt átnedvesedni és kékpenészesre penészedni. A bőr nedvességet vett fel és megpuhult. Újra átkeféltem és néhány napra szárazabb helyre vittem. Minden visszatért a normális kerékvágásba és visszatértek az eredeti helyükre. Ezt kb. kétszer-háromszor csináltam a száradási folyamat során (előtte nem sokat tudtam a penészről. Idén úgy oldottam meg, hogy a nemes penészfertőzést a szárítási folyamat elején céloztam meg, így valószínűleg hagyom őket természetesen penészedni, és csak időnként újra ecsetelem őket. De ez a szezon majd eldönti).

Kép: szárítás - a sonkákat a friss levegőn szárítják a súlytól függően.

A szakirodalomban a hús pH-értékét a folyamatba való belépéskor az egyik alapvető változóként említik. Foglalkoztatok már ezzel valamilyen módon? Arra is kíváncsi vagyok, hogy pontosan mi történik a vérrel. Tudom, hogy ez az egyik legbonyolultabb lépés a jamón szárítási folyamatban. Spanyolországban speciális gépekkel préselik ki a vért a nyers combokból, és hagyományosan a legképzettebb, legtapasztaltabb mészárosok kezei által. Arra is kíváncsi lennék, hogy pontosan hol vásároltad a lapockákat, és hogy a vágóhídon már a combokből és a lapockákból kinyerik-e a vér nagy részét? A másik fontos dolog a sertés kora és neme, erről volt valami információd?

Egyáltalán nem foglalkoztunk a PH-val. Legfeljebb néhány csepp vér volt, amit a patától felfelé masszírozva ki lehetett préselni. Biztos vagyok benne, hogy senki nem mérte még a PH-t, és én sem. Nemrég találtam egy értekezést a bolgár szárított sonkáról (ők Еленския бут-nak hívják). A technológia alapvetően ugyanaz, csak tovább sózzák. Azt mondják, hogy minden házikóban felakasztják, és valószínűleg nem is mérik, és működik.

Ami a vért illeti, az artériák belül futnak, a csont körül. Ha felszeletelsz egy sonkát, ott láthatod őket. Szeletelés közben nézegettem, hogy maradt-e benne valami, vagy van-e más íze vagy szaga, de semmi. Egészséges volt, ami azt jelenti, hogy valószínűleg jól kivérzett.

A sertés nemét nem ismerem. Elég, ha az ember elmegy a vágóhídra, és egy feldolgozatlan lábat kér, aminek van patája, és kéri hogy szépen legyen levágva, valamint hogy nem szeretné, ha véletlenül megszúrnák, mert szárítani akarja. Ezután már par excellence egzotikumnak számítasz, ezután még a sertés korát, nemét, fajtáját és tenyésztőjét is megkérdezni még egy vérbeli hentesnek is túlzás lenne.

Igen. Oudoleniben vásároltunk.

:-D Szerintem egyébként is azt hitte, hogy disznók vagytok. Mindenesetre örülök, hogy ilyen jól sikerült nektek minden tudomány nélkül. Szerinted lehetne természetes szárítást végezni kereskedelmi forgalomban? Pl. hogy már most is több ezer szárított sonka készül valamelyik húsfeldolgozóban, ami elárasztja a cseh piacot?

Nem tudom, öregem. Arra gondoltam, hogy elkezdek ennek utánanézni. Amire rájöttem eddig, az egy óriási higiéniai probléma lesz. Nem is annyira a higiéniával önmagában, hanem az azt irányító intézménnyel. Ha valakinek a pénzügyeknél ismeretsége van, valószínűleg sikerü. De nem tudom, hogy ez olyan nagy üzlet-e. Az itteni emberek még nem tudják, hogyan kell enni. Igazából nekem ez a partizán dolog is elég. Szombaton volt egy kis "szeminárium" a sonka sózásáról, majd légszárításról barátoknak és ismerősöknek Lipnicán, ahol megmutattam, hogyan kell a lábat megmunkálni, sózni stb. és összefoglaltam, amit eddig tanultam. Egész jó kis buli lett belőle.

Kép: csont - a srácok valószínűleg nem hivatásos cortadorként fognak megélni, de a "jamónjuk" jól néz ki.

Azt hiszem, igen, általában minden egy jó buliba torkollik. Végezetül szeretném megkérdezni, hogy mik a terveid a jövőben. Egyáltalán vannak-e terveid?

Valószínűleg hagyom, hogy a Čuňomlat önálló életet éljen, és időnként valami újjal járulok hozzá a jelenlegi tudásomból. Van mit javítani, főleg a sózottság és az ebből adódó zsírosság - ez talán a legnagyobb különbség. Az induló cuccunk túl száraznak tűnik, vagy egy másik fajta, vagy egy személyesebb (bőkezűbb) hozzáállás kellene a jószághoz.

Klassz, köszönöm, ez minden, hacsak nincs valami más mondanivalód.

Lehetne még tovább fejtegetni, de én ezt egy másik szezonra hagynám. Többet fogok tudni.