A szárított tőkehalról
Első pillantásra meglepő, hogy a friss halak spanyol paradicsomában milyen helyet foglal el a Skandináviából származó szárított tőkehal. Régebben ez volt az olcsó megoldás a friss halak helyett, amelyeket a hűtés hiánya miatt nem lehetett a spanyol belföldre szállítani. Érdekes módon, mindössze 30 km-re a parttól, a hagyományos helyi receptek inkább a kontinentális konyhára emlékeztetnek, és a szárított tőkehal játssza az egyetlen tengeri szerepet. Egyes receptekben a szárított, sózott tőkehal helyettesíthető a frissel, de a két forma közötti textúra- és ízbeli különbség óriási, és ha van lehetőségünk szárított tőkehalat használni, ne habozzunk. Spanyolországban azt mondják, hogy a friss és a szárított tőkehal közötti különbség hasonló a jamón és a friss sertéshús közötti különbséghez.
Recept: Szárított tőkehal jamónnal
Összetevők:
- 500 g szárított tőkehal (helyettesíthető friss tőkehallal)
- 4 szárított paprika (helyettesíthető őrölt édes paprikával)
- olívaolaj
- 100 g kockára vágott jamón serrano
- 1 nagy hagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 1 evőkanál zsemlemorzsa
- 1 teáskanál őrölt pirospaprika
- 200 ml hallé (vagy víz)
- só, bors
Elkészítés:
A tőkehalat folyó hideg víz alatt mossa meg, és tegye a hűtőszekrényben lévő hideg vízzel teli edénybe. A tőkehal sótalanításához legalább 48 órán keresztül két liter vízből álló fürdőben kell tartani, és legalább négyszer kell cserélni a vizet. A tőkehal megszabadul a felesleges sótól, és egyúttal vizet is vesz fel (súlyának 40%-át el fogja nyerni). Ezért fontos, hogy a víz jó minőségű legyen. Végül kivesszük és megszárítjuk a tőkehalat, majd 6 cm széles kockákra vágjuk. Fontos megjegyezni, hogy a tőkehal még mindig viszonylag nagy mennyiségű sót tart vissza, ami gyakran elegendő az egész étel sózásához.
Tegyük a szárított paprikát egy edény vízbe, és hagyjuk állni egy órán át.
Az olajat közepes lángon felhevítjük, világosbarnára pirítjuk benne a fokhagymagerezdeket, megpirítjuk a megtisztított szárított paprikát, mindkettőt kivesszük, és egy mozsárban egy kanál vízzel finom pasztát készítünk.
Ugyanabban a serpenyőben, olajban a tőkehal mindkét oldalát világosbarnára sütjük, majd félretesszük egy tányérra. Az apróra vágott hagymát tegyük a serpenyőbe, és pirítsuk aranybarnára. Adjuk hozzá a mozsárból a pasztát, az őrölt paprikát, a borsot, a zsemlemorzsát és a jamónt. Keverjünk össze mindent jól, és hagyjuk egy percig pirulni. Öntsük hozzá a hallevet (vagy vizet), és alacsony lángon pároljuk fél órán át. A cél egy sűrű és ízgazdag salsa. Kóstolja meg, hogy elég sós-e a mártás (mind a jamón, mind a tőkehal jó adag sót tartalmaz).
Fél órával a vége előtt melegítse fel a sütőt 200 °C-ra. Öntse a serpenyő tartalmát egy tepsibe, helyezze bele a sült tőkehaldarabokat, és öntse rá a mártást. A sütő felső felében 10-15 percig sütjük.
Dobja a kukába, ha az első lépést nem végezte el.
Írjon megjegyzést
Tetszik ez a recept? Vagy szeretne valamit javítani rajta? Örülünk értékelésének és észrevételeinek!
