Mik azok a fehér kristályok (PÖTTYÖK) a jamónon?
Ez a tirozin aminosav, amely az érési folyamat során keletkezik, amikor a fehérjéket kisebb építőegységekre, aminosavakra bontják. A legjobb minőségű szárított sonkák kísérőjelensége.
Kép: A szárított sonkán látható fehér foltok (kristályok) a hosszú, természetes érlelés bizonyítékai.
Ez egy jamón rendellenesség?
Nem. Éppen ellenkezőleg, a fehér tirozinkristályok jelenléte a természetes, hosszú érlelési folyamat bizonyítéka, amely olyan fontos az "a curado" jamón intenzív, érett ízének kialakulásához.
Kép: A tirozin leginkább a jamón ibéricóban található meg, de a kiváló minőségű jamón serranóban is megtalálható. (itt jamón serrano Gran reserva 15 hónapos csont nélkül)
Befolyásolja-e a tirozin a jamón organoleptikus tulajdonságait?
Néhány nagyobb kristály szinte észrevétlenül roppanhat, amikor ráharapunk. A tirozin nem befolyásolja a jamón ízét.
Tirozin, atkák és jamón
A tirozinkristályok nem feloldatlan sókristályok, ahogy azt az emberek gyakran hiszik, és nem is valamely parazita bármely szakasza. A kristályokat nem szabad összetéveszteni az atkákkal sem, amelyek néha megjelennek a jamón felületén. Az atkák a felszínen mozognak, és mozgó fehér homokszemekre hasonlítanak.
