ÍZ

A jamón kóstolásakor az íz a legfontosabb szempont. A hagyományos jamónkóstolás elméletében az egyes minták ízének értékelésénél az intenzitás, a tartósság és az íz minősége a fő tényezők. A jamón ibérico ízeinek intenzitása és tartóssága jelentősen magasabb, mint a jamón serranoé.

Sósság

Mivel a só a jamón érlelése során szükséges tartósítószer, lehetetlen olyan jamónt találni, amelyet nem sóznak. Másrészt a túlzott sózottság sok jamónnál gyakori hiba, ami kóstoláskor jelentős hiányosságnak számít.

A nyers combok megfelelő sózása a legjobb termelők egyik legnehezebb művészete. A túl kevés só növeli a baktériumok elszaporodásának és a hús megromlásának kockázatát, míg a túl sok só csökkenti a jamón minőségét.

A további kihívás az, hogy a sót a lehető legegyenletesebben oszlassák el a jamón minden részén. A teljesen egyenletes sózás minden részen lehetetlen, mivel a zsír kevésbé veszi fel a sót, mint a hús sovány részei. Ezért lényeges, hogy minden szelet a sovány hús mellett zsírt is tartalmazzon, ami lágyítja az általános ízhatást és zamatosabbá teszi a falatot. Ezenkívül a jó minőségű jamónban (különösen a jamón ibérico-ban, de a jó minőségű jamón serrano-ban is) a sovány részen finom zsírszálak szövődnek át, ami szintén lédúsabbá teszi ezt a részt.

Az érlelési idő szintén fontos szempont, amely befolyásolja a jamón végső sósságát. Minél tovább érik a jamón, annál több vizet veszít, és annál inkább nő a relatív sótartalma. Ez még a jamón felvágása után is megfigyelhető, amely után a jamón szárítási folyamata felgyorsult ütemben folytatódik. Néhány hét elteltével megfigyelhető, hogy a felvágott jamón szeletek sósabbak, mint közvetlenül a szeletelés után.

Édesség

A hagyományosan készített jamón egyetlen adalékanyaga a só. Ennek ellenére a jamón összetett ízében édes jegyek is felfedezhetők, amelyeket az érlelés során képződő bizonyos aminosavak okoznak. Az édesség a jamón ízének kevéssé értékelt aspektusa, különösen a fehér sertésből származó jamón esetében. Egyes termelők az érlelési folyamat során fellépő hiányosságokat cukor hozzáadásával próbálják kiküszöbölni. Mondanom sem kell, hogy az ilyen jamón vásárlása, mint ahogyan bármilyen más adalékanyaggal készült jamón vásárlása is, teljes értelmetlenség.

A curado

A hosszú távú érlelés során a jamónban lejátszódó természetes kémiai reakciók a szárított húsok jellegzetes ízét eredményezik, amelyet a spanyol nyelvben "a curado", azaz az érettség íze néven ismerünk. Ez az íz a nyers vagy feldolgozott húsban nincs jelen, és ez az egyik oka annak, hogy a jamón kivételes helyet foglal el a húscsemegék között. Az a curado íz a friss levegőn történő fokozatos érlelés során mélyül el, és ez a jamón egyik legértékesebb tulajdonsága. Mivel az ibériai sertés anatómiája lehetővé teszi, hogy hosszabb ideig érlelődjön anélkül, hogy túlzottan kiszáradna, a jamón ibérico íze és a curado-ja kifejezettebb, mint a fehér sertésből származó jamóné. Sajnos az ízt és a curado-t gyakran nitritek és nitrátok (különösen E250 és E252) hozzáadásával érik el, amelyek felgyorsítják a kialakulását.



Kép: Az "a curado" íze a lassú szárítási és érlelési folyamat során alakul ki a "secader"-ben.

Egyéb ízek és ízhibák

A hibás ízeket félretéve, a legszélesebb ízválaszték a jamón ibérico de bellota-ban található, ahol a szabad tartás során a sertések által fogyasztott fűszernövények és mindenekelőtt a makk íze érződik.

Ezzel szemben a rossz minőségű jamónban megtalálhatjuk a hal ízét, amelyet a rossz minőségű takarmányozás okoz, vagy a penész ízét, amely akkor keletkezik, ha a jamónt hosszú ideig magas páratartalmú környezetben tárolják. Egy másik hibás íz az avasodás íze, amelyet a jamón levegőnek kitett részeinek oxidációja okoz. Ezért fontos, hogy a sárga zsírréteget gondosan levágjuk.

A JAMÓN MEGJELENÉSE

A jamón kinézetének vizsgálatakor a következő szempontokat kell figyelembe venni:

A sovány rész színe - általánosságban elmondható, hogy a jamón ibérico, színe, amely közel áll a sötét rubinszínhez, sokkal sötétebb, mint a jamón serrano színe, amely inkább a rózsaszín árnyalatú.



Kép: A képen látható jamón ibérico hagyományosan sötétebb színű a sovány részen, mint a jamón serrano.

A zsír színe - A zsírnak fényes fehérnek kell lennie, egy esetleges rózsaszínes árnyalattal, még csak minimális sárga árnyalat sem lehet benne.

A zsír fénye (nem lehet matt) - és tökéletes fényűnek kell lennie, ami alacsony olvadáspontjáról és magas "egészséges" zsírtartalmáról tanúskodik.

A zsír beszivárgása - nagyra értékelik a "zsírszűrődés" magas szintjét, azaz a sovány részen belül a fehér zsír finom, de látható szálainak jelenlétét; a magas zsírszűrődés a jamón ibéricóra jellemző, de mivel elsősorban a sertés aktív mozgása okozza, a kiváló minőségű jamón serranóban is megtalálható. A zsírtartalom a jamón ibérico és bizonyos mértékig a serrano egyik nagy előnye az olasz prosciutto curdóval szemben.


Kép: A jamón ibérico esetében a zsír nagymértékben beszivárog az izomszövetbe, ami miatt ez a sonka lédúsabb, mint a jamón serrano.

Izzadás - a jamón ibérico de bellota felismerésének egyik alapvető jellemzője az "izzadás", azaz a szelet felületén lévő apró zsírcseppek jelenléte, amelyek már szobahőmérsékleten felszabadulnak.

A JAMÓN ÁLLAGA

A sovány rész nem lehet sem túl kemény, sem túl puha, az előbbi esetben a jamón túlszáradásáról van szó, amelyet vagy a zsírhiány, vagy a túl hosszú érlelés okoz. Az utóbbi esetben viszont a jamón alulérett. A zsírnak puhának, szinte folyósnak kell lennie, ami különösen igaz a jamón ibérico de bellota esetében.