A vásárlók gyakran kérdezik tőlünk, hogy a jamón, a prosciutto vagy más szárított sonka lefagyasztható-e anélkül, hogy az alapvető organoleptikus tulajdonságok sérülnének. A szakértők ajánlásai eltérőek. Röviden: a jamón fagyasztása valószínűleg nem okoz gasztronómiai katasztrófát, ha betartja az alapvető szabályokat (lásd alább). Ugyanakkor azt is meg kell jegyezni, hogy a jamón-szakértők konzervatívabb csoportja szigorúan tiltja a fagyasztást, a jamón textúrájának megváltozására hivatkozva. Mi nem tiltjuk a fagyasztást, de saját tapasztalatainkra hivatkozva lebeszéljük vásárlóinkat róla.

Gyors fagyasztás a lehető legalacsonyabb hőmérsékleten

Természetesen a jamón esetében mindig jobb, ha gyorsabban és alacsonyabb hőmérsékleten fagyasztjuk, mint fordítva. A lassú fagyasztás megkönnyíti a víz kikristályosodását, a kristályok pedig erodálják a hússzövetet, és rontják az állagát. Szélsőséges esetben a jamón megpuhul, és állagát tekintve a nyers húsra kezd hasonlítani. A lehető leggyorsabban, legalább -18 fokra ajánlott fagyasztani. Ha több kisebb darabot fagyasztunk le, jobb, ha fokozatosan, több órás időközzel fagyasztjuk le őket. 

Lassú kiolvasztás a hűtőben

A kiolvasztás során ügyelni kell arra, hogy a jamón hőmérséklete lassan és egyenletesen emelkedjen. A helyes módszer ezért a nyers hús felolvasztásához hasonlóan az, hogy a hűtőszekrényben olvasztjuk fel. 

A nagyobb darab jobb, mint a kisebb

A szakértők szerint a legbiztonságosabb az egész combot lefagyasztani, beleértve a csontot is. A csont nélküli részek esetében az eredmény kevésbé biztos, és a szeletek fagyasztása egyáltalán nem ajánlott.

Jobb az érettebb, mint a kevesésbé érett

A jamón állagának megváltozásának veszélye a víztartalom miatt áll fenn. Minél kevésbé érett a jamón, annál kevésbé alkalmas a fagyasztásra. Az érettebb, szárazabb, keményebb darabok nem változnak jelentősen a fagyasztás hatására. Ezzel szemben a rózsaszínű, puhább szárított sonkák (pl. olasz prosciutto di Parma) inkább romlik az állaguk, különösen, ha nincs igazán erős fagyasztónk. 

Befejezés

Bár a legtöbb kísérlet a jamón vagy más szárított sonkák fagyasztására nem végződik katasztrófával, nem ajánljuk ezt a tartósítási technikát. Az egész comb természetes zsírréteggel és kemény bőrrel rendelkezik, amely a jamónt kiválóan megőrzi több hónapig anélkül, hogy hűtésre lenne szükség ( általános szabály, hogy minél jobb minőségű/drágább a jamón, annál tovább tart ki anélkül, hogy túlságosan kiszáradna). Ha aggódik, hogy az egész comb kiszárad, vagy vásároljon csont nélküli, vákuumcsomagolt darabot, és hosszabbítsa meg az élettartamát a hűtőben tartásával (akár 6 hónapig is eltartható), vagy csontozza ki és vákuumcsomagolja a jamónt, és tegye a hűtőbe.