Bevezetésül...
Az olajbogyó számomra egy különleges jelenség. Tulajdonképpen az olajfa gyümölcse, amely alakjában és szerkezetében egyfajta kemény, zöld cseresznyére hasonlít, mégis a legegészségesebb olajjal van tele, igazán tápláló, és sós lében inkább hasonlít a szardellára, mint bármilyen gyümölcsre. A történelem során csak hideg vizet használtak a feldolgozásukhoz, ami egyedülállóan egyszerűvé teszi az elkészítésüket. A víz és a só megfelelő arányával hamarosan egy ízletes, tartós élelmiszert kaptunk, amely gyönyörűen átsegít egyik szürettől a másikig.
Milyen íze van a friss olajbogyónak?
Ha egyszer Spanyolországban, Görögországban vagy Olaszországban jár, próbáljon meg szedni egy friss olajbogyót egyenesen a fáról, és kóstolja meg. Undorító. Az extrém keserűség és az extrém fanyarság gyakorlatilag lehetetlenné teszi, hogy más ízeket érzékeljünk. Csak egy hét vízfürdőben töltött idő után veszíti el fokozatosan keserűségét és fanyarságát, és lassan elfogadhatóvá válik. 
Kép: A frissen szedett, be nem áztatott olajbogyó gyakorlatilag ehetetlen.
Hogyan szüretelik az olajbogyót?
A professzionális olajbogyó-termesztés többféle módszert alkalmaz, a gépektől kezdve a kifeszített hálókba rázott olajbogyókon át a gondos kézi szedésig, olajbogyóról olajbogyóra. Mi természetesen közvetlenül a fáról szedtük le az olajbogyót. Barátaink, Zuzka és Rafa gyönyörű olajfáit használtuk a Kilometro 7-ből. Dél-Spanyolországban, a covid karantén idején vásároltak egy házat egy olajfaültetvénnyel, és a házimunka mellett nekiálltak a ligetük odaadó gondozásának.
Kép: Az olajbogyót szeptember végétől az év végéig szüretelik, az éghajlat hőmérsékletétől és az olajbogyó fajtájától függően - a Kilometro 7 olajfaligetben több mint száz éves fák vannak, és a szüret nagy része hálóval, műanyag rúddal történik.
Az olajbogyó szüretelésekor ügyelni kell arra, hogy minden olajbogyó egészséges és ép legyen. Egyetlen rossz olajbogyó elronthatja az egész adagot.
Olajbogyó maggal vagy anélkül?
A mag nélküli olajbogyónak csak egy előnye van a maggal rendelkező olajbogyóval szemben. Nincs magja. Minden más rossz. A mag segít az olajbogyónak megtartani a legjobban az ízét, és megőrzi a gyümölcshús eredeti textúráját is. Bár a kimagozott olajbogyót lehet szardellával vagy paprikával tölteni, de csak azért, mert nincs saját íze. Spanyolországban a kimagozott olajbogyó szinte soha nem szerepel egyetlen étterem étlapján sem, bár a szupermarketekben gyakran bőségesen megtalálható. Mondhatnánk, hogy a kimagozott olajbogyó Spanyolországban a rossz ízlés jele.
Vágva, egészben vagy felnyitva?
Ha a magozott olajbogyókra gondol, amiket már fogyasztott, akkor eszébe jut, hogy némelyik egészben volt, mintha csak leszedték volna a fáról, míg a többi nyitott, tátongó lyukkal, mintha valaki rálépett volna egy cipővel. Az egész olajbogyónak hosszabb ideig megmarad a formája, de hosszabb időbe telik, amíg a keserűség kiürül belőle. Az eredeti termés íze tisztább, mert lassabban és nehezebben veszik fel a sós lében lévő fűszerek és gyógynövények ízét.
Kép: Az olajbogyó feldarabolása megkönnyíti, hogy az aromás folyadék behatoljon a gyümölcshúsba, miközben az olajbogyó egészben marad. Az olajbogyókat azonban ajánlatos teljesen felnyitni.
Az olajbogyó színéről - van fekete és zöld olajbogyó?
A fán lévő olajbogyók először zöldek, majd érésük során fokozatosan lilássá és mélylilássá válnak, míg a legvégén szinte feketék lesznek. Kevés kivételtől eltekintve a zöld olajbogyót feldolgozásra használják, és vagy úgy, ahogy van, savanyítják, vagy oxidációs folyamaton mennek keresztül, amely során a cseh szupermarketekből és pizzériákból ismert fekete olajbogyóvá válik. A Spanyolországban termelt fekete olajbogyó nagy részét Olaszországba exportálják. Azt mondják, hogy az oxidációs folyamatot, amely a zöld olajbogyót fekete olajbogyóvá változtatja, azért vezették be, hogy a legrosszabb minőségű olajbogyót is fel lehessen használni. Ez az oka annak is, hogy az oxidált fekete olajbogyó íze gyakran olyan, mint egy szakadt rongyé.
A fekete olajbogyó, amely a fán érve nyerte el a színét, teljesen más. Ezekben viszont intenzív ízvilág van. Ha azonban fekete olajbogyót lát a tányérján (a mag nélkül), szinte 100%-ig biztos, hogy oxidálódott olajbogyóról van szó.
Kép: A zöld olajbogyó teljesen érett, és a legjobban alkalmas befőzésre. Az érés későbbi szakaszában az olajbogyó lilássá, végül a feketével határos mélylila színűvé válik.
Recept: Hogyan kell olajbogyót tartósítani?
Összetevők:
Kép: A képen látható olajbogyók már egy hét áztatás után vannak.
- 500 g friss zöld olajbogyó
- 35g só
- 1 teáskanál őrölt paprika
- 1 teáskanál római kömény
- 2 szál rozmaring
- 2 gerezd fokhagyma
- 1/4 piros húsos paprika
- 1 evőkanál borecet (elhagyható)
- 1/2 citrom héja (elhagyható)
- víz az áztatáshoz + víz a befőzéshez
Elkészítés:
- Először a friss olajbogyókat szedje le, és dobja ki azokat, amelyek nem tökéletesek. Lehet rajta folt, seb vagy kissé rothadt.
Kép: A kezdeti válogatás fontos, mert néhány rossz olajbogyó elronthatja az egész adagot. - Az olajbogyókat folyó vízben alaposan mossuk meg, és távolítsunk el minden levelet, ágat és szennyeződést.
- Most következik az olajbogyók áztatásra való előkészítése. Az olajbogyókat vagy egészben hagyhatjuk, vagy több oldalról bevagdossuk, vagy fakalapáccsal vagy egy erős csésze nyomására felbontjuk. Ez utóbbi lehetőséget javasoljuk, mivel így az olajbogyók gyorsabban megszabadulnak a sós lében lévő keserűségüktől, és jobban magukba szívják a sós lében lévő ízeket. Hátránya, hogy kevésbé tartósak, mint az egész olajbogyók.
Kép: Az olajbogyó tartósítási formái - balra egész olajbogyó, középen vágott, jobbra nyitott olajbogyó.
Kép: Az olajbogyót hagyományosan egy fakalapáccsal történő megütéssel nyitják ki, de egy pohár vagy egy erős üveg is segíthet az olajbogyó kinyitásában. - Most következik az áztatási fázis. Öntsük az olajbogyókat egy elég nagy tálba vagy vödörbe (az edények nem lehetnek fémek), és töltsük fel friss vízzel. Fedjük le a tálat. Minden nap cserélje a vizet, akár kétszer is. Ha nyitott olajbogyókkal dolgozik, 7-8 nap után el kell veszíteniük kellemetlen keserűségüket. Kóstoljon meg egy olajbogyót, és ha nem keserű, akkor ugorhat a következő lépésre. Ha keserű, akkor folytassa az áztatást. Ne feledje, hogy a nyitott olajbogyó áztatása a leggyorsabb, ezt követi a vágott olajbogyó, végül pedig az egész olajbogyó. Ezek akár tíz napot vagy még többet is igénybe vehetnek.
Kép: Az olajbogyó az áztatás során elveszíti friss zöld színét. Ez normális, ne aggódjon emiatt. Soha ne használjon fém eszközöket vagy edényeket. - Utoljára csöpögtesse le és öblítse le a keserűségtől mentes olajbogyót. Készítsen elő egy olyan edényt, amelybe az olajbogyók szorosan beférnek, körülbelül 300 ml vízzel. Keverjen el 35 g sót 300 ml vízben (ideális esetben klórmentes) - egy szemcse sem maradhat az alján. Megjegyzés: ugyanilyen arányban több sós vizet is készíthet, ha szüksége van rá, hogy megtöltse az edényt.
Az első réteg olajbogyót, 4 cm friss, rozmaringot tegyük egy üvegbe, szórjuk meg paprikával és köménnyel, adjunk hozzá 2-3 gerezd friss (vagy sült) paprikát, és locsoljuk meg néhány csepp ecettel (alternatívaként 2 cm citromhéjjal). Ismételjük, amíg az üveg megtelik - az első és a második harmaddal kezdve adjunk hozzá egy-egy hámozatlan fokhagymagerezdet (lehet olívaolajban megpirított és kihűtött). Fedjük le sós vízzel. Ha az üveg nem telik meg csordultig vízzel, töltsük fel ugyanilyen arányban ugyanezzel a sós lével.
Kép: Az olajbogyót rétegenként töltik és fűszerezik.
Zárja le az üveget, és hagyja egy hétig a hűtőszekrényben állni. Az olajbogyót a hűtőben kell tárolni, és kb. 2 hónapon belül el kell fogyasztani.
Kép: A tartósított olajbogyó legalább 2 hónapig tárolható.
Írjon megjegyzést
Tetszik ez a recept? Vagy szeretne valamit javítani rajta? Örülünk értékelésének és észrevételeinek!
