Penész az érési folyamat során

Az ún. Secaderben (szárítóterem), ahol az eredeti nyers sonkát lassan szárítják és alakítják át szárított sonkává, a penész az érlelési folyamat fontos segítője. Segíti a víz egyenletesebb és lassúbb elpárolgását, és mélyíti az ízt. Ha természetes secaderben jár, a függő jamónokat gyakran a patától a csúcsáig penész borítja.

Ábra. A secaderben a penész fontos segítője az érési folyamatnak.

A penész színe

Az érés során fehér és zöldpenész egyaránt megjelenik. A zöld vagy zöldes penész a nagyobb fokú kiszáradással rendelkező területeken jelenik meg, míg a fehér penész a magasabb víztartalmú területeken. Mindkettő a jamón természetes velejárója.

Penész a jamón vásárlásakor

A fogyasztók esztétikai preferenciái miatt a jamón felületéről a szállítás során letörlik a penészt. A nedves környezetben azonban gyakran újra megjelenik. Előfordul, hogy a vákuumcsomagolás felszakad, és ha a címzett nem ellenőrzi a jamónt, a jamón felülete és a csomagolás közötti nedves minitérben magas páratartalmú környezet alakulhat ki, ami hozzájárul a penész újbóli megjelenéséhez. Azonban még ez sem ok arra, hogy kétségbe vonjuk a jamón minőségét.

Kép: A penész néha drámaian nézhet ki a jamónon - a képen a penészt a laza vákuum okozta -, de a penész mindig csak a felületen marad, és törlés után a jamón újra tökéletes állapotban van.

Ártalmas-e a penész a jamónon?

Nem, nem az. A jamónt természetes módon egy oxidált zsírréteg és kemény bőr borítja, amelyen keresztül a penész nem nő át. 

Mi a teendő a jamónon lévő penésszel?

Akárcsak a secaderben, otthon is a legjobb módja a penész letörlésének, ha egyszerűen növényi olajba mártott kendővel töröljük le a penészt.

Penész a jamónon a szeletelés után a vágott részen

Ha felvágja a jamónt, néha előfordulhat, hogy a penész megjelenik a vágáson. Ez leggyakrabban akkor fordul elő, ha a vágást fóliával letakarjuk, és néhány napig állni hagyjuk. Nagyon párás környezetben ez takarás nélkül is előfordulhat. A jamón még ebben az esetben sem vész el, mert az alacsony vízaktivitás nem engedi, hogy a penész a hús belsejében növekedjen. A legjobb tehát, ha levágjuk és kidobjuk az 1 cm vastag szeletet a penésszel együtt, és folytatjuk a szokásos módon.