Mi az a gambas pil pil?

A gambas pil pil az egyik legnépszerűbb tapas. Spanyolország-szerte felkerült az éttermek étlapjára, bár Málaga igényt tart az eredetére. A frissen hámozott garnélarákot fokhagymával, csípős paprikával és esetleg petrezselyemmel ízesített, magasan pezsgő olajban melegítik fel.

Mi a különbség a gambas pil pil (garnélarák pil pil) és a gambas al ajillo (garnélarák fokhagymával) között?

Semmi. A pil pil valójában egy téves elnevezés a receptre, de annyira bejött, hogy mindenki lemondott az átnevezésről. A pil pil egy emulziós szószra is utal, amely leginkább a szárított tőkehal vagy szürke tőkehal kísérőjeként ismert, és amelyet úgy készítenek, hogy a hal húsából kiszabaduló fehérjéket fokhagymával ízesített olívaolajba keverik. A gambas pil pil esetében, bár ugyanarról a fokhagymás olajról van szó, nincs kapcsolat a garnélarákból származó fehérjével, amelyet csak rövid ideig melegítenek az olajban. A helyes elnevezés tehát gambas al ajillo, de aligha találkozunk vele az étlapokon.

Milyen receptváltozatok vannak?

Az alap mindig olívaolaj, fokhagyma és garnélarák. A fokhagyma lehet egész gerezd vagy szeletekre vágott. A paprika kérdése már bonyolultabb. Vannak paprika nélküli változatok is, bár ezek nagyon ritkák. A leggyakrabban egész szárított paprikát használnak, amelyet a garnélarák hozzáadása előtt rövid ideig olajban pirítanak. Néha a friss paprikát egészben vagy szeletelve helyettesítik. A chilit gyakran őrölt paprikával kombinálják, amely lehet csípős vagy édes, füstölt vagy füstöletlen. 

Kép: Itt egy változat egész fokhagymagerezddel, szárított paprikával, őrölt paprika nélkül.

Melyek a legjobb garnélarákok a recepthez?

A friss kis garnélarák a legjobb, de egyben a legnagyobb kihívást is jelenti, mivel a forró olajban fél perc alatt ropogósból rágósra sül. Ezért a nagyobb garnélarákokkal valamivel könnyebb dolga lesz. Bár a friss garnélarákok használata ajánlott, az aromás olajban a nem a legjobb minőségű garnélarák is megállja a helyét.

Mire kell leginkább odafigyelni?

1. A pil pil-t hagyományosan agyagedényben főzik és tálalják. Ennek viszonylag kicsinek kell lennie, hogy az olajréteg elég magas legyen. 100 grammonként nem nagyobb, mint 12 cm átmérőjű. Az agyagedény különösen alkalmas, mivel jól tartja a hőt, hasonlóan az öntöttvas edényekhez. Kerülje a vékony fémlemezből készült edényeket, hogy lenyűgözhesse vendégeit. 
2. Ne melegítse túl magas hőmérsékletre az olajat. Az ideális hőmérséklet 110-120 fok. Jó trükk, ha hagyjuk, hogy az olaj a fokhagymával együtt felforrósodjon, és amikor a fokhagyma elkezd buborékosodni, mérsékeljük a hőfokot közepes lángra.
3. Az őrölt paprikát a legvégén adjuk hozzá. Azonnal feloldódik az olajban, és nem áll fenn az égés veszélye. Ha szárított chilit is használ, tegye egy perccel a garnélarák előtt, hogy ne égjen meg. 
4. A garnélarákot nem szabad túl sokáig hagyni. Ha kis garnélarákot készít (3-4 cm), kevesebb mint egy perc alatt megsül. Ha van egy vastag, hőálló serpenyője, ne féljen megkavarni a garnélákat az olajban, kapcsolja le a lángot, és hagyja, hogy az asztalon lévő, pezsgő olajban óvatosan kevergetve fejezzék be a sülést.