A Szent Jakab kagylóról
A Szent Jakab-fésűkagyló a kagylók és a tengeri herkentyűk királynője. Ő a legikonosabb kagyló, és a tányéron is messze lekörözi szegényebb és olcsóbb unokatestvéreit. A friss fésűkagylók főszezonja a téli hónapokban van, de már október elején megjelennek. Spanyolországban luxusételnek számítanak, amelyet az átlaghalandók csak különleges alkalmakkor engednek meg maguknak. A kagylók kilónkénti ára nem olyan túlzó, de a hús aránya a teljes súlyon belül elhanyagolható. Az egész kagylónak általában csak az ízletes fehér izomzatát fogyasztják, és a zsenge, de keserű narancsszínű szaporítószervet néha felhasználják a hagyományos receptekben. Ez a recept kiváló bevezetés bármely tenger gyümölcsei menübe. A fésűkagyló zsenge húsát bársonyos olívaolajos majonézzel ötvözi.
Recept: Szent Jakab kagyló petrezselymes olívaolajos majonézzel
Összetevők:
- Szent Jakab kagylók
- Egy kanál finomra vágott petrezselyemzöld
- Egy tojás sárgája
- Extra szűz olívaolaj
- Só, bors
Elkészítés:
A cseh szakácsok néha bűnként tekintenek az olívaolajos majonézre. Ez azonban csak egyfajta visszafogottság kifejezése, mivel az olívaolaj ízével és aromájával gazdagítja a majonézt.
Óvatosan válassza el a tojás sárgáját a fehérjétől, és tegye egy kisebb kerek tálba, amelynek szobahőmérsékletűnek kell lennie. Szúrjuk meg a tojást, és egy villával nem túl sietős mozdulatokkal keverjük össze. A szakácsok gyakori hibája, hogy azt hiszik, hogy a sárgáját szuperszonikus sebességgel kell villával felveregetniük. A majonéz ugyanolyan jól készül lassú, lomha keveréssel. Adjunk hozzá körülbelül 1-2 cm-es csepp olajat, és lassan keverjük bele a sárgájába villával, amíg az teljesen össze nem keveredik az olajjal (ennek néhány fordulat után meg kell történnie). Ezután adjunk hozzá még egy cseppet, és ismét keverjük bele az egészet az olajba. Folytassa így, amíg a majonéz be nem sűrűsödik annyira, hogy már nem csöpög le a villáról. Ez körülbelül 10 percet vesz igénybe. Vigyázzon, hogy soha ne adjon hozzá túl sok olajat, mert az olaj elválik a tojássárgájától, és semmilyen habverő nem fogja újra összekötni. Végül sózzuk meg a majonézt, és keverjük bele az apróra vágott petrezselymet. Ami az olaj fajtáját illeti, ehhez a recepthez kevésbé keserű olajokat, például arbequinát ajánlunk.
Óvatosan és gondosan tisztítsa meg a kagylókat az összes belsőségtől. Ez nem egy ügyességi feladat, csak arra kell vigyázni, hogy ne szakadjon el a fehér izom. Az izom egyik oldalán lévő barna hártyát is távolítsa el. Csak a fehér izomnak kell megmaradnia, amelynek alakja és mérete feltűnően hasonlít a mályvacukoréhoz. Mossa meg hideg víz alatt, és alaposan szárítsa meg.
Forrósítson fel egy serpenyőt szárazon, és amikor már elég forró, csepegtessen rá egy kevés olajat. Pirítsa a kagylót néhány másodpercig minden oldalán. Fontos, hogy a hús szinte nyers maradjon, mégis szépen megbarnuljon a felületén, különben hamar megkeményedik. Ha a kagylók megbarnultak, vegye ki őket, és fűszerezze sóval és borssal.
Töltsön egy kanálba vagy kis tálba majonézt, és ültesse rá a forró kagylókat. Azonnal fogyasztható.
Írjon megjegyzést
Tetszik ez a recept? Vagy szeretne valamit javítani rajta? Örülünk értékelésének és észrevételeinek!
