Csont nélküli jamón serrano gran reserva 24 hónapos

A 24 hónapos Jamón serrano gran reserva nőstény fehér sertés hátsó lábából készül. A kivételesen nagyméretű sonkák ideális alapanyagot jelentenek a rendkívül hosszú érlelési folyamathoz, amely egyébként csak a jamón ibérico esetében szokásos. A jamón serrano sajátos íze a kétéves érlelési idő alatt csodálatosan elmélyül, és rendkívül intenzív ízélményt eredményez. Ez a jamón széles körben elismert, mint a spanyol fehér disznóhúsok birodalmának királya, és a hagyományos spanyol gasztronómia abszolút csúcsát képviseli. 

Ez a jamón, mint minden termékünk, teljesen természetes, friss levegőn érlelt termék, vegyi adalékanyagok használata nélkül. A természetes szárításnak köszönhetően természetes secaderben érlelődik, légkondicionált kamrákban történő gyorsítás nélkül. Csak húst, sót és időt tartalmaz.

A frissen kicsontozott sonkák ideálisak a tárcsás szeletelőgépek számára. Késsel történő szeleteléshez javasoljuk, hogy vásároljon egy állványt csontozott sonkához.

Jamón típusa

A Jamón serrano fehér sertésből készült szárított sonka. A serrano tehát ugyanabba a kategóriába tartozik, mint a híres olasz prosciutto crudo (pl. a pármai sonka) vagy a francia jambon de Bayonne. Ebben az esetben a jamón serrano a legmagasabb minőségi osztályba sorolt, "gran reserva" néven ismert. A gran reserva minősítéshez a jamónnak legalább 15 hónapos természetes érlelési folyamaton kell átesnie. Ez a hosszú szárítási folyamat fokozza az íz intenzitását, amelyet "a curado" néven ismerünk.

Minden kicsontozott darabunk mindig a combból (jamón) készül. Ennek két fő oka van. Először is, a csontozás sokkal egyszerűbb és gyorsabb. Másodszor, az így kapott termék nagyobb, kompaktabb és alacsonyabb a zsírtartalma, ezért sokkal jobban szeletelhető szeletelőgépekkel. A csontozás után a combból három darabot kapunk. Kettő viszonylag nagy, egy pedig kisebb, a sertés hátsó lábszárának anatómiai formája miatt. Beszállítóink megrendelésre egész sonkákat csontoznak ki. Így rendszeresen megkapjuk mindhárom változatot, és a teljes súlyportfóliót le tudjuk fedni. "Kicsontozottjaink" természetes formájúak, és semmilyen módon nem változtatjuk meg őket (préselés, több darab összekapcsolása stb.), ezért a lehető legjobb minőséget tartják meg. A húsba történő bármilyen mechanikai beavatkozás felesleges oxidációhoz és ízvesztéshez vezet. A tömörített tömbben vagy akár már fóliával vágott szárított sonka csupán az eredeti darab gasztronómiai tükörképe. 

Sertéshús, tengeri só.

• Nitrit- és nitrátmentes (E250 és E252 nélkül)
• Gluténmentes
• Laktózmentes
• Csökkentett sótartalmú*

* Más szárított húskészítményekkel összehasonlítva.

A csomagolt csont nélküli darab 3 és 25 Celsius-fok között bárhol tárolható.  A vákuumnak azonban természetesen 100%-osnak, azaz tökéletesen összepréseltnek kell lennie. Ha a vákuum megszakad, a szárított húst azonnal ki kell venni a csomagolásból. A vákuumot ezért rendszeresen ellenőrizni kell, mivel előfordulhat, hogy egy apró repedés hosszú idő után elkezdi beszívni a levegőt, ami a hús fokozatos megromlásához vezethet a "gőzölgés" miatt. Továbbá a kicsontozott darabot nem szabad közvetlen napfényben hagyni. Ideális esetben éléskamrában vagy hűtőszekrényben kell tárolni. Nem szabad azonban fagyasztóban tárolni, mert a fagyasztott maradék víz felszakítaná az izomrostok szerkezetét. A jamónt általában szobahőmérsékleten fogyasztják, ezért a hűtött helyen tárolt jamónt tálalás előtt egy ideig hagyni kell "pihenni". A legjobb, ha ezt szeletelés előtt teszi, hogy a szeletek ne száradjanak ki feleslegesen.

Szeletelés után a legjobb, ha a csont nélküli darabot friss fóliába vagy sütőpapírba csomagoljuk, és a hűtőben tároljuk. Ha sokáig nem vágja fel, rendszeresen ellenőrizze, hogy a darab nem penészedett-e meg. "A csontozottakat" frissen tárolhatjuk a hűtőszekrényen kívüli is - de itt is vigyázni kell, nehogy túlságosan kiszáradjon. A jól becsomagolt jamón-darabok szeletelés után akár több hónapig is "újszerűek" maradnak.

A szeletelési módszerekről, a nagyobb darabok köztes tárolási lehetőségeiről további információkat és fényképeket talál a csont nélküli jamónról szóló cikkben.