Csont nélküli Jamón 100% ibérico bellota (pata negra)

A 100%-os ibérico bellota jamón a Simón Martín büszkesége, mely egy több mint 100 éves hagyományokkal rendelkező családi vállalkozás. A jamón ibériai sertésekből származik, amelyek a híres Salamaca jamón régió Guijuelo falujának dehesa (tölgyerdő) dűlőjéből származnak. A montanera időszakában (novembertől februárig) ezek a sertések szabadon kóborolnak a hatalmas erdős területen, ahol főként makkokkal táplálkoznak. Az állandó mozgás és a makk táplálék együttesen adja e sertések húsának jellegzetes dióízét. A jamón szaftosságát az biztosítja, hogy a hófehér zsír közvetlenül a húsba szivárog, ami az ibériai sertésfajtára jellemző márványosságot eredményez. Ezenkívül a zsír főként telítetlen zsírsavakból áll, alacsony az olvadáspontja, és tulajdonságait tekintve jobban hasonlít az olívaolajhoz, mint a hagyományos sertészsírhoz. A Jamón élénk rubinvörös színű, alacsony sótartalommal és intenzív aromával rendelkezik. 

A Jamón 100% ibérico bellota Simón Martín többször is aranyérmet nyert a frankfurti IFFA-n - a legfontosabb húsipari termékvásáron - a minőségért és az ízért. Más nemzetközi díjak mellett különösen nagyra értékelik Spanyolországban, ahol a Dehesa Maladua vagy a Joselito sonkáival együtt rendszeresen szerepel az ibériai sonkák értékelésében. 

Ez a jamón, mint minden termékünk, teljesen természetes, friss levegőn érlelt termék, vegyi adalékanyagok használata nélkül. A természetes szárításnak köszönhetően természetes secaderben, gyorsítás nélküli légkondicionált kamrákban érlelődik. Csak húst, sót és időt tartalmaz.

A frissen kicsontozott sonkák ideálisak a tárcsás szeletelőgépek számára. A késsel történő szeleteléshez javasoljuk, hogy vásároljon egy csontozott sonkához való állványt. A tényleges súly 5%-kal kisebb vagy nagyobb lehet a megrendelt súlynál.

Jamón típusa

A Jamón ibérico a fekete ibériai sertésből származik, ami világszerte egyedülálló, és a Jamón ibérico más szárított sonkákkal összehasonlíthatatlan, egyedi termékké teszi. A jamón ibérico a jamón serranóval (de például a prosciutta di Parma vagy a San Daniele sonkával is) ellentétben intenzívebb és tartósabb ízű, nagyobb arányban tartalmaz egészséges, telítetlen zsírokat, és az izmok közötti zsírnak köszönhetően utánozhatatlan textúrájú.

Az ibériai sonkák hivatalos osztályozásában ez a jamón fekete címkét visel (a többi fokozat fehér, zöld és piros címkét visel). A sertés lehet 50%-os, 75%-os vagy 100%-os ibériai sertés. Az ibériai jamónok felosztásáról bővebben itt olvashat.

A Jamón ibérico de bellota (a bellota spanyolul makkot jelent) a legjobb minőségű és legdrágább pácolt sonka nemcsak Spanyolországban, hanem az egész világon. Az exkluzív "de bellota" címke elnyeréséhez az ibériai sertést kizárólag makkokkal és fűszernövényekkel kell etetni a szeptember és március közötti montanera időszakban, egy ún. dehesa nevű tölgyligetben, szabadtartásban (egy ligetet akkor neveznek dehesa-nak, ha hektáronként legalább 10 fával rendelkezik). A montanera megkezdése előtt az állat súlyának 92 és 115 kg között kell lennie, és a montanera végére legalább 46 kg-ot kell gyarapodnia a kizárólag makkból és gyógynövényekből álló táplálékból. 100% ibérico azt jelenti, hogy a jamón olyan sertésből származik, amelynek mindkét szülője 100%-ban ibériai sertés. Az új törvény értelmében ez a kategória az egyetlen, amelyre a termelők használhatják a népszerű pata negra (fekete lábszár) megnevezést.

Minden csont nélküli darabunk mindig a combból (jamón) készül. Ennek két fő oka van. Először is, a csontozás sokkal egyszerűbb és gyorsabb, mint a paletánál. Másodszor, az így kapott termék nagyobb, tömörebb és alacsonyabb zsírtartalmú, ezért sokkal jobban szeletelhető szeletelőgépekkel. A csontozás után a combból három darabot kapunk. Kettő viszonylag nagy, egy pedig kisebb, a sertés hátsó lábszárának anatómiai formája miatt. Beszállítóink megrendelésre egész sonkákat csontoznak ki. Így rendszeresen megkapjuk mindhárom változatot, és a teljes súlyportfóliót le tudjuk fedni. "Csontozottjaink" természetes formájúak, és semmilyen módon nem változtatjuk meg őket (préselés, több darab összekapcsolása stb.), ezért a lehető legjobb minőséget képviselik. A húsba történő bármilyen mechanikai beavatkozás felesleges oxidációhoz és ízvesztéshez vezet. A tömörített tömbben vagy akár már fóliával vágott szárított sonka csupán az eredeti darab gasztronómiai tükörképe.  

Sertéshús, tengeri só.

• Nitrit- és nitrátmentes (E250 és E252 nélkül)
• Gluténmentes
• Laktózmentes
• Csökkentett sótartalmú*

* Más szárított hústermékekkel összehasonlítva.

A vákuumcsomagolt csont nélküli darab 3 és 25 Celsius-fok között bárhol tárolható. A vákuumnak azonban természetesen 100%-osnak, azaz tökéletesen préseltnek kell lennie. Ha a vákuum megszakad, a szárított húst azonnal ki kell venni a csomagolásból. A vákuum állapotát ezért rendszeresen ellenőrizni kell, mert néha előfordulhat, hogy egy apró repedés hosszú idő után elkezdi beszívni a levegőt, ami a hús fokozatos megromlásához vezetne a "gőzölgés" miatt. Továbbá a kicsontozott darabot nem szabad közvetlen napfényben hagyni. Ideális esetben éléskamrában vagy hűtőben kell tárolni. Nem szabad azonban fagyasztóba tenni, mert a fagyasztott maradék víz felszakítaná az izomrostok szerkezetét. A jamónt általában szobahőmérsékleten fogyasztják, ezért a hűtött helyen tárolt jamónt tálalás előtt egy ideig hagyni kell "pihenni". A legjobb, ha ezt szeletelés előtt teszi, hogy a szeletek ne száradjanak ki feleslegesen.

Szeletelés után a legjobb, ha a csont nélküli darabot friss fóliába vagy sütőpapírba csomagoljuk, és a hűtőben tároljuk. Ha sokáig nem vágja fel, rendszeresen ellenőrizze, hogy a darab nem penészedett-e meg. "A csontozottakat" frissen tárolhatjuk a hűtőszekrényen kívüli is - de itt is vigyázni kell, nehogy túlságosan kiszáradjanak. A jól becsomagolt jamón-darabok a szeletelés után több hónapig olyanok maradnak, "mintha újak lennének".

A szeletelési módszerekről, a nagyobb darabok köztes tárolási lehetőségeiről további információkat, valamint fényképeket talál a csont nélküli jamónról szóló cikkben.