Csont nélküli jamón ibérico cebo de campo

A Jamón ibérico cebo de campo Simón Martín a Simón Martín családi vállalkozás több mint 100 éves hagyományokkal rendelkező jamónja. A jamón a híres salamancai jamón régió Guijuelo falujából származó, tölgyligetekben nevelt, szabadon tartott ibériai sertésekből származik. A szabad tartás az, ami megkülönbözteti ezt a jamónt a jamón de cebótól, amely nem rendelkezik a de campo jelzéssel. A sertések egész életük során aktívak, részben saját maguk által talált táplálékkal, részben pedig bio-takarmánnyal táplálkoznak. A sertések mozgása a zsírt az izomszövetbe juttatja, és a jamón így nyeri el a fehér zsírszálak jellegzetes szövevényét a sovány húsban. A zsír beszivárgása tehát sokkal intenzívebb, mint a hagyományos "jamón ibérico de cebo" esetében, továbbá a zsír, akárcsak a magasabb minőségű "bellota" zsírja, túlnyomórészt telítetlen zsírsavakból áll, alacsony olvadáspontú, és tulajdonságait tekintve jobban hasonlít az olívaolajhoz, mint a hagyományos sertészsírhoz. A jamón szeleteléskor élénk rubinvörös színű, alacsony sótartalommal és intenzív aromával rendelkezik. 

A Jamón ibérico cebo de campo minősége a sertés életformájának köszönhetően, és a zsírtartalom intenzitása miatt a jamón ibérico de bellota minőségéhez nagyon hasonló, bár feleannyiba kerül. Ezért valószínűleg ez a termék a legjobb minőség/ár arányú termék a kínálatunkban.

A frissen kicsontozott comb ideális a tárcsás szeletelőgépek számára. A késsel történő szeleteléshez javasoljuk, hogy vásároljon egy csontozott sonkához alkalmas állványt. A tényleges súly 5%-kal kisebb vagy nagyobb lehet a megrendelt súlynál. 

Mint minden termékünk, ez is egy teljesen természetes, friss levegőn érlelt termék, vegyi adalékanyagok használata nélkül. A természetes szárításnak köszönhetően természetes secaderben érlelődik, légkondicionált kamrákban történő gyorsítás nélkül. Csak húst, sót és időt tartalmaz.

Jamón típusa

A Jamón ibérico a fekete ibériai sertésből származik, ami világszerte egyedülálló, és a Jamón ibérico más pácolt sonkákkal összehasonlíthatatlan, egyedi termékké teszi. A jamón serranóval (de például a prosciutta di Parma vagy a San Daniele sonkával is) ellentétben a jamón ibérico íze intenzívebb és tartósabb, magasabb az egészséges, telítetlen zsírok aránya, és az izomközi zsírnak köszönhetően utánozhatatlan textúrájú.

Az ibériai sonkák hivatalos osztályozásában ez a jamón zöld címkével van ellátva (a többi fokozat fehér, piros és fekete címkével van ellátva). A sertés lehet 50%-os, 75%-os vagy 100%-os ibériai sertés. Itt többet megtudhat az ibériai jamónok felosztásáról.

A jamón ibérico cebo de campo esetében az állatokat természetes növényekkel és biotakarmánnyal etetik. A sertéseket szabadon tartják.

Minden kicsontozott darabunk mindig a combból (jamón) készül. Ennek két fő oka van. Először is, a csontozás sokkal egyszerűbb és gyorsabb. Másodszor, az így kapott termék nagyobb, kompaktabb és alacsonyabb a zsírtartalma, ezért sokkal jobban szeletelhető szeletelőgépekkel. A csontozás után a combból három darabot kapunk. Kettő viszonylag nagy, egy pedig kisebb, a sertés hátsó lábszárának anatómiai formája miatt. Beszállítóink megrendelésre egész sonkákat csontoznak ki. Így rendszeresen megkapjuk mindhárom változatot, és a teljes súlyportfóliót le tudjuk fedni. "Kicsontozottjaink" természetes formájúak, és semmilyen módon nem változtatjuk meg őket (préselés, több darab összekapcsolása stb.), ezért a lehető legjobb minőséget tartják meg. A húsba történő bármilyen mechanikai beavatkozás felesleges oxidációhoz és ízvesztéshez vezet. A tömörített tömbben vagy akár már fóliával vágott szárított sonka csupán az eredeti darab gasztronómiai tükörképe. 

Sertéshús, tengeri só.

• Nitrit- és nitrátmentes (E250 és E252 nélkül)
• Gluténmentes
• Laktózmentes
• Csökkentett sótartalmú*

* Más szárított húskészítményekkel összehasonlítva.

A vákuumcsomagolt csont nélküli darab 3 és 25 Celsius-fok között bárhol tárolható.  A vákuumnak azonban természetesen 100%-osnak, azaz tökéletesen összepréseltnek kell lennie. Ha a vákuum megszakad, a szárított húst azonnal ki kell venni a csomagolásból. A vákuumot ezért rendszeresen ellenőrizni kell, mivel előfordulhat, hogy egy apró repedés hosszú idő után elkezdi beszívni a levegőt, ami a hús fokozatos megromlásához vezethet a "gőzölgés" miatt. Továbbá a kicsontozott darabot nem szabad közvetlen napfényben hagyni. Ideális esetben éléskamrában vagy hűtőszekrényben kell tárolni. Nem szabad azonban fagyasztóban tárolni, mert a fagyasztott maradék víz felszakítaná az izomrostok szerkezetét. A jamónt általában szobahőmérsékleten fogyasztják, ezért a hűtött helyen tárolt jamónt tálalás előtt egy ideig hagyni kell "pihenni". A legjobb, ha ezt szeletelés előtt teszi, hogy a szeletek ne száradjanak ki feleslegesen.

Szeletelés után a legjobb, ha a csont nélküli darabot friss fóliába vagy sütőpapírba csomagoljuk, és a hűtőben tároljuk. Ha sokáig nem vágja fel, rendszeresen ellenőrizze, hogy a darab nem penészedett-e meg. "A csontozottakat" frissen tárolhatjuk a hűtőszekrényen kívüli is - de itt is vigyázni kell, nehogy túlságosan kiszáradjon. A jól becsomagolt jamón-darabok szeletelés után akár több hónapig is "újszerűek" maradnak.

A szeletelési módszerekről, a nagyobb darabok köztes tárolási lehetőségeiről további információkat és fényképeket talál a csont nélküli jamónról szóló cikkben.