Cabecera de lomo - szárított sertéstarja

A gondosan kiválasztott tarja darabokat, amelyek nem lehetnek sem túl zsírosak, sem túl soványak, egy héten át sóban pácolják, majd a szomszédos Picos de Europa hegységből származó aromás fűszernövényekbe (oregánó) burkolják, bélbe töltik, és a friss hegyi levegőn érlelik. A páratartalomtól függően két és fél és négy hónap közötti időtartamot vesz igénybe az érlelés (minél magasabb a páratartalom, annál tovább kell érnie a húsnak). 

Az érlelési folyamat során erőteljes, érett "a curado" ízvilág alakul ki, amelyet a hegyvidéki gyógynövények és fűszerek intenzív íze hangsúlyoz. Az aromás fűszernövények intenzív íze a fő oka annak, hogy ez a termék annyira különbözik a klasszikus jamóntól, amely csak sót tartalmaz. A lomohoz képest édesebb és kevésbé csípős az íze a magasabb zsírtartalom miatt. Ahogy Ausztriában és Észak-Olaszországban, a cabeza-t a szárítási folyamat végén enyhén füstölik. 

Az intenzív íz miatt a cebecerát a lehető legvékonyabbra kell szeletelni. Ha nem sikerül vékony szeletet kapni, vágjuk keresztben 1 cm széles csíkokra. Mindig szobahőmérsékleten tálaljuk.

A cabecera vákuumcsomagolásban, hűtőszekrényben vagy hőmérsékletálló kamrában tárolható. Javasoljuk, hogy a cabecera-t legalább két órával fogyasztás előtt vegye ki a vákuumból. Felbontás után tárolja a hűtőszekrényben. Felbontás előtti minimális eltarthatósági idő: 6 hónap. Felbontás után 14 napon belül ajánlott elfogyasztani.

A vágott rész kiszárad és oxidálódik a levegőn, ezért ha 3 napnál tovább nem vágunk a cabezából, érdemes a vágott részt olívaolajjal megkenni, hogy megakadályozzuk a felesleges kiszáradást. 

Sertéshús típusa

Sertéshús, paprika, tengeri só, fokhagyma, oregánó, extra szűz olívaolaj

• Nitrit- és nitrátmentes (E250 és E252 nélkül)
• Gluténmentes
• Laktózmentes