Csont nélküli jamón ibérico cebo (tisztított tömb)

Ez egy teljesen megtisztított tömb, bőr és oxidált zsír nélkül.

A jamón ibérico cebo Simón Martín egy ibériai alap jamón Simón Martíntól, egy több mint 100 éves hagyományokkal rendelkező salamancai termelőtől. A jamón a Salamanca híres jamónvidékén, Guijuelo falu közelében, a hagyományos módon nevelt ibériai sertésekből származik. A jamón ibérico cebo magasabb minőségű termék, mint a jamón serrano, a zsír nagyobb mértékben épül be a sovány sonkaszövetbe, a hús színe sötétebb, a textúrája lédúsabb, íze intenzívebb és tartósabb. Ezenkívül a zsír nagyobb arányban tartalmaz telítetlen zsírsavakat, mint a jamón serrano, ezért olvadáspontja alacsonyabb, mint a fehér sertésből származó jamón serranóé. A vastagabb zsírréteg miatt a jamón két éven át tartó, lassú természetes szárítást igényel a szabadban.

A jamón ibérico cebo Simón Martín egy hagyományos módon, vegyi adalékanyagok nélkül előállított, tisztességes szárított sonka, amelyet Spanyolország egyik legjobb ibériai sonkagyártója állít elő. Ez a lehető legjobb belépő a jamón ibérico lenyűgöző világába. 

Ez a jamón, mint minden termékünk, teljesen természetes, friss levegőn érlelt termék, vegyi adalékanyagok használata nélkül. A természetes szárításnak köszönhetően természetes secaderben, légkondicionált kamrákban történő gyorsítás nélkül érlelődik. Csak húst, sót és időt tartalmaz.

A frissen kicsontozott sonkák ideálisak a tárcsás szeletelőgépek számára. A késsel történő szeleteléshez javasoljuk, hogy vásároljon egy csontozott sonkához való állvány. A tényleges súly 5%-kal kisebb vagy nagyobb lehet a megrendelt súlynál.

Jamón típusa

A jamón ibérico a fekete ibériai sertésből származik, ami világszerte egyedülálló, és a jamón ibérico-t más szárított sonkákkal összehasonlíthatatlan, egyedi termékké teszi. A jamón serranóval (de például a prosciutta di Parma vagy a San Daniele sonkával is) ellentétben a jamón ibérico íze intenzívebb és tartósabb, magasabb az egészséges, telítetlen zsírok aránya, és az izomközi zsírnak köszönhetően utánozhatatlan textúrájú.

Az ibériai sonkák hivatalos osztályozásában ez a jamón fehér címkével rendelkezik, és így a jamón ibérico kategória alapszintjét képviseli (a magasabb fokozatok zöld, piros és fekete címkével vannak ellátva). A sertés lehet 50%-os, 75%-os vagy 100%-os ibériai sertés. Itt többet megtudhat az ibériai jamónok felosztásáról.

A jamón ibérico cebo esetében az állatokat kizárólag hagyományos takarmányokkal, főként gabonafélékkel és hüvelyesekkel etetik, és nincsenek szabadtartásban.

Minden csont nélküli darabunk mindig a combból (jamón) készül. Ennek két fő oka van. Először is, a csontozás sokkal egyszerűbb és gyorsabb, mint a paleta esetében. Másodszor, az így kapott termék nagyobb, tömörebb és alacsonyabb zsírtartalmú, ezért sokkal jobban szeletelhető szeletelőgépekkel. A csontozás után a combból három darabot kapunk. Kettő viszonylag nagy, egy pedig kisebb, a sertés hátsó lábszárának anatómiai formája miatt. Beszállítóink megrendelésre egész sonkákat csontoznak ki. Így rendszeresen megkapjuk mindhárom változatot, és a teljes súlyportfóliót le tudjuk fedni. "Csontozottjaink" természetes formájúak, és semmilyen módon nem változtatjuk meg őket (préselés, több darab összekapcsolása stb.), így a lehető legjobb minőséget tartják meg. A húsba történő bármilyen mechanikai beavatkozás felesleges oxidációhoz és ízvesztéshez vezet. A tömörített tömbben vagy akár már fóliával vágott szárított sonka csupán az eredeti darab gasztronómiai tükörképe.  

Sertéshús, tengeri só.

• Nitrit- és nitrátmentes (E250 és E252 nélkül)
• Gluténmentes
• Laktózmentes
• Csökkentett sótartalmú*

* Más szárított húskészítményekkel összehasonlítva.

A csomagolt csont nélküli darab 3 és 25 Celsius-fok között bárhol tárolható. A vákuumnak azonban természetesen 100%-osnak, azaz tökéletesen préseltnek kell lennie. Ha a vákuum megszakad, a szárított húst azonnal ki kell venni a csomagolásból. A vákuumot ezért rendszeresen ellenőrizni kell, mivel előfordulhat, hogy egy apró repedés hosszú idő után elkezdi beszívni a levegőt, ami a hús fokozatos megromlásához vezethet a "párolgás" miatt. Továbbá a kicsontozott darabot nem szabad közvetlen napfényben hagyni. Ideális esetben éléskamrában vagy hűtőszekrényben kell tárolni. Nem szabad azonban fagyasztóban tárolni, mert a fagyasztott maradék víz felszakítaná az izomrostok szerkezetét. A jamónt általában szobahőmérsékleten fogyasztják, ezért a hűtött helyen tárolt jamónt tálalás előtt egy ideig hagyni kell "pihenni". A legjobb, ha ezt szeletelés előtt teszi, hogy a szeletek ne száradjanak ki feleslegesen.

Szeletelés után a legjobb, ha a csont nélküli darabot friss fóliába vagy sütőpapírba csomagoljuk, és a hűtőben tároljuk. Ha sokáig nem szeleteli, rendszeresen ellenőrizze, hogy a darab nem penészedett-e meg. "A csontozottakat" frissen tárolhatjuk a hűtőszekrényen kívüli is - de itt is vigyázni kell, nehogy túlságosan kiszáradjanak. A jól becsomagolt jamón-darabok a szeletelés után több hónapig olyanok maradnak, mintha "újak lennének".

A szeletelési módszerekről, a nagyobb darabok köztes tárolási lehetőségeiről további információkat és fényképeket talál a  csont nélküli jamónról szóló cikkben.