Történelem

A szárítás az egyik legrégebbi és legelterjedtebb eljárás az élelmiszerek tartósítására. A hússzárítást jól ismerték az ókori civilizációk Mezopotámiában, Egyiptomban és Görögországban. A sózott sertéshús szárítása Párma környékén (pármai sonka) jól dokumentált a Római Birodalomban (Catón el Censor (Kr. u. 234-149)). A spanyol szárított jamónt ismét említi Estrabón római író (Kr. u. 63 - Kr. u. 24). A sertéscomb szárítását az Ibériai-félszigeten a mai Tarragona közelében talált, a Kr. u. első évtizedre datált megkövesedett jamón is megerősíti. Kr. u. 300 körül a jamón az akkori Hispania egyik fontos exportcikke volt (lásd Edicto de Precios Máximos).

Az észak-amerikai indiánok bivaly- vagy szarvashúst szárítottak, amelyből aztán pemicamot, őrölt szárított hús és zsír keverékét készítették.

A hús szárításának folyamata már az Inka Birodalomban (15. század) is ismert volt. A mai Peru hegyvidéki területein köveken szárították a húst (főként a lámák húsát). A napközbeni nagy hőmérsékletkülönbségek miatt a hús éjszaka felváltva fagyott meg, nappal pedig száradt (pontosabban szublimáció, azaz a szilárdból közvetlenül gáz halmazállapotba való átmenet). Az így keletkezett terméket ch'arki-nak nevezik (ma már ugyanezeket a termékeket jerky néven is megtalálhatjuk).

Hasonló szárítási folyamatot ismernek Afrikában, ahol a keletkező terméket biltongnak nevezik.

Eljárás

Minden egyes szárított hústípusnak megvannak a maga sajátos termelési jellemzői. Ezenkívül a szárított húsok előállításának iparosítása új összetevőket (nitritek és nitrátok) és új eljárásokat (hőmérséklet-szabályozott kamrákban történő szárítás) vezetett be a hagyományos receptúrákba. Az alapvető lépések azonban ugyanazok maradtak. Ezek a következők:

1. Sózás

A sózás vagy úgy történik, hogy a húst sós oldatba teszik, vagy úgy, hogy a hús felületét sóval dörzsölik be. Ebben a szakaszban a hús hajlamos a romlásra, ezért az ajánlott hőmérséklet legfeljebb 5 fok. A sózás időtartamát és a só mennyiségét a hús fajtájától és a várható végterméktől függően kell megfelelően megválasztani. A jamón esetében a sózási idő kb. 1 nap 1 kg tömegre vetítve.

2. Érlelés

Miután a húst kivették a sós léből, és a felszínről eltávolították a maradék sót, megkezdődik az érlelési fázis. Ebben a szakaszban a hús még mindig hajlamos a romlásra, ezért 0 és 6 fok közötti ellenőrzött hőmérséklet ajánlott. Az ellenőrzött érlelési időszak hosszát a hús típusa és súlya határozza meg. A jamón esetében ez körülbelül 60-90 nap.

3. Szárítás

A szárítási fázis szobahőmérsékleten, jól szellőző helyiségekben történik. Fontos az alacsony relatív páratartalom. Ezért az alacsony csapadékmennyiségű hegyvidéki területek ideális szárítási feltételeket biztosítanak.

Kémiai folyamat

A hús sós oldatba helyezése megkezdi a dehidratálást. Ezt a sejt belsejében és felszínén lévő ozmotikus nyomáskülönbség okozza. A nyomáskülönbség kiegyenlítésére a sejtből egy félig áteresztő membránon keresztül víz távozik. Ez a folyamat (ozmózis) akkor fejeződik be, ha a féligáteresztő membrán mindkét oldalán egyenlő a nyomás, és a sejt belsejében és felszínén a sókoncentráció azonos. A kiszáradási folyamat fokozatosan, a sóionok hús belsejében történő diffúziójával összhangban zajlik.

A húsban lévő mikroorganizmusok ugyanezen a dehidratálási folyamaton mennek keresztül. A dehidratálás elpusztítja őket vagy jelentősen lelassítja növekedésüket (a sóoldat koncentrációjától függően).

Az érlelés során a sejteken belüli és kívüli eltérő ozmotikus nyomás miatt folytatódik a só diffúziója a húsban és annak kiszáradása. Ezzel egyidejűleg összetett kémiai folyamatok indulnak meg, amelyek a hús és a zsír szerkezetében változásokat okoznak. A szárított hús csak ezután nyeri el jellegzetes színét és ízét.

E-számok a szárított húsban

A nagyüzemi gyártás során a szárított húsok előállításához használt sóoldathoz gyakran adnak kálium-nitrátot (E-252 jelöléssel) és nátrium-nitritet (E-250). Mindkét összetevő tartósítószerként és színezőanyagként működik (a húsnak élénkebb vörös színt kölcsönöz). A két összetevő által kínált előnyök ellenére (hosszabb eltarthatósági idő, kisebb érzékenység a mikroorganizmusok fejlődésére és a termék későbbi romlására, valamint a botulinum-mérgezés kockázatának kiküszöbölése), mindkét összetevő ellentmondásos, mivel az emésztés során kémiai reakció révén rákkeltő nitrózaminokká alakulhatnak.